Principy chytré gastronomie: Jak podnikat zodpovědně a úspěšně?

Business

business technologie tipy trendy udržitelnost

O chytré gastronomii by se dalo v mnohém říct, že se navrací zpátky – k osvědčeným principům, které v kuchařském řemeslu fungují již po staletí, a k principům, na kterých funguje celá příroda. Zároveň však maximálně využívá technologických vymožeností, které dnešní svět nabízí. Díky tomu je “chytrý restauratér” schopen podnikat nejen zodpovědně, ale také vysoce efektivně a úspěšně.

Využívání všeho, neplýtvání

Snaha neplýtvat surovinami by měla být samozřejmostí pro každého „chytrého“ a alespoň trošku uvědomělého kuchaře. Mnoho restaurací svou každodenní praxí dokazuje, že využívat se dá opravdu vše.

Nejedná se o snahu šidit zákazníky a skrývat v pokrmech „odpad“. Každý odpad – ať už se jedná o slupky, natě či odřezky masa – může být zdrojem a každá kvalitní surovina si zaslouží být zpracována do posledního kousku. Neplýtvání je totiž nejen cestou, jak v restauraci šetřit peníze, jedná se zejména o vyjádření respektu k dané surovině a člověku, který ji vypěstoval nebo vyprodukoval.

K dnes již poměrně známým konceptům „od čumáčku po ocásek“ (zpracovávání celého zvířete, včetně méně známých a méně populárních částí), „od kořínku po lísteček“ (využívání stonků, slupek a všech dalších částí rostlin, které běžně končí v koši) a obecně „zero waste“ (neboli filosofie produkování nulového odpadu) se proto obrací stále více restauratérů. Ve světě omezených zdrojů je totiž plýtvání opravdu hřích.

Koncept blízkosti

Chytrá gastronomie by měla v maximální možné míře pracovat s konceptem blízkosti. Blízkosti surovin, dodavatelů, receptů, tradic i místní kultury a historie. Využívání lokality a všeho, co nabízí, totiž není jen jedním z aktuálních trendů. Jedná se o naprostý základ přemýšlení nad místními specifiky, sezónou, přírodními zákonitostmi, zemědělstvím, společností a lidskými vztahy a vůbec vlastnostmi potravin a pokrmů z nich vyrobených.

Pracovat v rámci limitů, které stanovují roční období a zeměpisná šířka, vyžaduje tak trošku vystoupit z bubliny neomezeného portfolia zboží a začít pracovat se zdánlivě úzkým výběrem ingrediencí. Slovo zdánlivě je zde však opravdu na místě, protože biologická rozmanitost mimo bublinu dovozového zboží a pulty supermarketů je obrovská. A co nezvládne aktuální druhová rozmanitost, zvládnou celoroční přípravy a zpracovávání a uchovávání ingrediencí.

Přemýšlení v dlouhodobém měřítku

Jak již bylo řečeno výše, chytrá gastronomie pracuje v dlouhodobém časovém horizontu. V rámci kalendářního roku a ročních období, co se dostupnosti plodin a receptů týče, a v rámci jednotek a desítek let, co se týče vztahů mezi lidmi. Méně štědrá zima, která v našich podmínkách poskytuje jen velmi omezenou škálu plodin, proto vyžaduje chytré skladování, sušení, zavařování, fermentování a další metody uchovávání potravin, kterých je v jinou roční dobu hojnost.

Lidé oproti tomu vyžadují péči neustálou. Dobré vztahy s dodavateli zajistí spolehlivé dodávky kvalitních produktů a třeba i společné plánování produkce na sezonu dopředu – a tudíž velkou výhodu oproti konkurenci, například v podobě netradičních plodin, které ostatní v nabídce velkododavatelů stěží objeví.

Klíčovým předpokladem každé dobré restaurace jsou bezesporu její spokojení zaměstnanci. Dobrých zaměstnanců je nutné si vážit a v rámci dlouhodobého přemýšlení si jejich loajalitu držet. Nejen přátelskými vztahy a platovým ohodnocením, ale také zaměstnaneckými benefity a starostí o pracovní pohodlí. Stejně tak důležitá je péče o zákazníky, zejména ty stálé a věrné, kteří jsou pro každý podnik velkou hodnotou.

Zdraví a spokojenost všech – i životního prostředí

Spokojenost lidí je v gastronomii důležitá, neméně zásadní je však také „spokojenost“ životního prostředí, které gastronomie svou činností nutně (a poměrně zásadně) ovlivňuje. Dopadů veřejného stravování (a stravování obecně) na přírodu je nespočet, uhlíkovou stopu za sebou zanechává téměř každý úkon, který zaměstnanec či zákazník učiní. Samozřejmě, jedná se o formu spotřeby, takže za ni nutně musí být nějaká „cena“. Výše této ceny se však může podstatně lišit a dá se poměrně jednoduše, ale zato významně, snižovat.

Nejen způsobem práce se surovinami a již zmíněným neplýtváním, ale také cílenou redukcí živočišných produktů na menu, maximální „lokalizací“ používaných surovin, a tudíž snižováním „potravinových kilometrů“, či minimalizací používaných obalů a dalšího odpadu.

Smart systémy inspirované přírodou

Inspirace přírodou může vyústit až k vyvinutí „supersmart systémů“, které však fungují na úplně jednoduchých principech. Příkladem může být americká restaurace The Perennial, která je doslova „platformou pro experimentování“ s cílem nastavit nový potravinový systém, jenž má minimální environmentální dopad a bojuje proti změně klimatu, aniž by však byl nucen jakkoli rezignovat na perfektní gastronomický zážitek.

V souladu s tímto přemýšlením tak v The Perennial rozjeli například akvaponii – symbiotický systém chovu ryb a pěstování rostlin, který navíc upotřebí i část potravinového odpadu z kuchyně. Nebo se vydali cestou tzv. „carbon farming“ – způsobu pěstování potravin, který navrací uhlík z ovzduší zpátky do půdy.

Vlastně téměř každý aspekt této restaurace je dokonale promyšlen – od způsobu produkce a získávání surovin přes provoz kuchyně a celého podniku, až po management odpadu – právě tak, aby směřoval k co největší efektivitě a šetrnosti. Doporučujeme prostudovat.

Chytré technologie

Chytré technologie pronikají ve velkém také do gastronomie a úspěšně mění a usnadňují každodenní provoz. Obklopení se vymoženostmi však může vyústit spíše ve větší časový a energetický vklad než zjednodušení práce. Je proto důležité vybírat takové technologie, které cílí na minimalizaci potřebného vybavení, šetření času a práce, vyšší efektivitu a obecně nižší environmentální dopad.

Díky chytrým přístrojům, které jsou schopny komunikovat na dálku, tak můžete mnoho věcí řešit i mimo váš podnik. Třeba péct v konvektomatu přes noc a průběžně monitorovat stav pokrmu či teplotu. Nebo řídit kávovar a kvalitu kávy přes smartphone. Prostřednictvím chytrého pokladního systému zase budete moct sledovat přesná čísla tržeb v reálném čase nebo mít okamžitý přehled o stavu vašich skladových zásob.

Trendem posledních let je také využívání tzv. “eko-systému” podniku, tedy jednoho centrálního systému, přes který dokážete hlídat veškeré dění v podniku. Od skladového hospodářství přes rozvoz jídla, veškeré prodeje, statistiky a data, které snadno využijete při optimalizaci nejen svojí nabídky, až třeba k marketingové komunikaci. Cílem takových chytrých pokladních systému stojících ve středu celého podnikání je především ušetřit podnikateli čas, peníze a zefektivnit jeho práci i práci týmu.

Jednoduše řečeno, současné trendy gastronomie jasně naznačují, že i v tomto odvětví se dá pracovat chytře a výhodně pro všechny strany!

Bára Kebová, 20. 02. 2018