Co je to filozofie restaurace a proč by ji každá měla mít?

Business

business Radek David tipy

Moderní restaurace a bistra se v dnešní době hlásí ke svým filozofiím, které jasně říkají, co, jak a proč dělají. Vytvoření vlastní filozofie má hned několik výhod a rozhodně nepatří pouze do kolonky “nice to have”. Co za tímto trendem stojí, jak taková filozofie vlastně vypadá a proč se k ní čím dál tím více podniků přiklání? Celý fenomén vám představí Radek David, šéfkuchař restaurací Babiččina zahrada a La Veranda.

“Vaříme poctivou domácí kuchyni a jen z čerstvých surovin!” Takovou a podobné věty často můžete slýchávat z podniků při otázce, jaká je vlastně jejich filozofie. To bohužel ale není správná odpověď, spíš by to dnes měla být už naprostá samozřejmost.

fil2

Filozofie restaurace je součástí každého podniku, jeho kuchyně nebo baru. Můžete si ji představit jako takovou mantru, kolem které se točí všechno ostatní. Jedná se o souhrn informací, jak má vypadat interiér, jaká je obsluha, jídlo, nápoje nebo čím je podnik jiný a odlišuje se od ostatních. Filozofie také naznačuje to, proč se věci vlastně vůbec dělají způsobem, jakým se dělají, čeho chce tým dosáhnout a v jaké symbióze jeho členové žijí.

Filozofie podniku

Filozofie celého podniku jasně definuje celkové zásady provozu, které razí majitel a dokázal pro ně nadchnout i svoje zaměstnance. Vize zahrnuje jak styl kuchyně, tak i zpracování surovin, nabídku pití, ekologické přesvědčení nebo dokonce i charitativní přesah – a spousty dalších. Pojďme si uvést pár konkrétních příkladů z praxe.

fil3

  • Servírování pouze vlastního pití, žádné průmyslové limonády.
  • Podávání jen přírodních vín, nefiltrovaných. Káva z malých pražíren nebo pivo z českých minipivovarů.
  • Specifický styl obsluhy – ležérní, free, tradiční, přátelský atd.
  • Používání jen takových čistících prostředků, které jsou lehce odbouratelné v přírodě.
  • Používání všech zbytků z kuchyně ke kompostování.
  • Neprodané jídlo putuje do azylových domů nebo bezdomovcům.

Takových zásad by šlo napsat opravdu velké množství a záleží na každém jednotlivém podniku. Sestavení celé filozofie pak především pomáhá dělat ta správná rozhodnutí a neustále se držet jedné linky, kterou může zákazník očekávat a spolehnout se na ni.

fil4

Filozofie šéfkuchaře

Nejen celá restaurace nebo bistro by měly mít souhrn svých zásad, ale stejně tak i my, šéfkuchaři. A podle nich se potom řídit při sestavování menu, vybírání dodavatelů, vaření, řízení lidí, ale i ve vlastním životě nebo dokonce životě celé rodiny. Filozofie šéfkuchaře jde ruku v ruce s konceptem a filozofií restaurace. V některých příkladech jsou hodnoty celého podniku založeny na těch, které sdílí šéfkuchař.

I tady si můžeme uvést řadu příkladů z praxe, kterých je opět nekonečné množství. V základu se rozdělují ale na filozofie dotýkající se sestavení menu, výběru dodavatelů a samotného vaření.

fil5

Sestavení menu

  • Inspirace ze zahraničních cest, stáží, knih nebo sociálních sítí
  • Inspirace jídly, která zná šéfkuchař z dětství od své maminky nebo babičky
  • Inspirace z kuchařek po babičce
  • Kombinace běžných, lokálních surovin se surovinami Asie, Afriky, Austrálie, Ameriky nebo jiné konkrétní země
  • Modernizace konkrétní světové kuchyně
  • Jednoduchost prezentace versus kreativita přípravy

Výběr dodavatelů

fil6

Vaření

  • Zpracování obyčejných surovin novými kuchařskými technikami nebo technologiemi
  • Kombinování maximálního počtu surovin v jídle
  • Práce s různými texturami potravin od jedné suroviny v jídle, například pyré, gel, křupinky, pečení, grilování, fermentace
  • Zpracování surovin s nulovým odpadem
  • Práce s kvalitními surovinami a jednoduchá úprava tak, aby vynikla chuť surovin a nebyla potlačena dlouhou přípravou
  • Nakládání surovin v sezoně tak, aby byly k použití i mimo svou sezonu

Manifest

Některé restaurace dneska veřejně přiznávají a prezentují svoji filozofii ve formě tzv. manifestů. V těch vysvětlují právě to, proč pracují tímto způsobem nebo co mají jejich hosté od návštěvy restaurace očekávat.

U nás svůj manifest zveřejnila restaurace Bistrot 104, v zahraničí jsou to pak například Relea, Eraora, Mielcke & Hurtigkarl nebo Eatalay.

Radek David, 15. 06. 2017