Degustační foodpairingové menu: Barmani v Atelieru pro vás napárují drinky s pokrmy

Příběhy

Atelier Coctail Bar & Bistro je na brněnské barové scéně nadějným nováčkem vedeným zkušenými profesionály. Jak už název napovídá, Atelier není jen bar, ale i bistro. Každé tři týdny sestavuje tým kolem šéfkuchaře Jakuba Zatloukala Škaroupky a šéfbarmana Milana Bukovského degustační foodpairingové menu. Jednotlivé položky zhruba šestichodové nabídky doplňuje vždy vhodný alkoholických nápoj, přijít ale můžete i na jeden drink nebo zahnat malý hlad.

Brněnský Bar, který neexistuje a jeho sesterské podniky nasadily nejen tamní barové scéně laťku skutečně vysoko. Na pódiu se ale koncem minulého roku objevil Atelier Coctail Bar & Bistro, který ohromuje milovníky netradičních barů úplně stejně.

Touha dvou kamarádů otevřít si vlastní podnik

I když šéfkuchař Atelieru Jakub pracoval na vizi vlastního podniku přes deset let, samotná myšlenka netradičního spojení bistra a baru vznikla jednoduše: „Chtěl jsem si otevřít bistro, Milan bar, tak jsme to zkrátka dali dohromady.“

Přípravám podniku oba věnovali asi rok, jejich praxe ale sahá dál. Jakub Zatloukal Škaroupka získal mimo jiné praxi například v londýnské michellinské restauraci Sketch, Milan Bukovský zase dlouho vedl brněnský Runway Bar, který patří k restauraci Pavillon.

Nové menu každé tři týdny

I když Atelier funguje stejně jako jiný bar nebo bistro, ty nejmlsnější návštěvníky zaujme hlavně degustační foodpairingové menu. Těch už Atelier od svého otevření nabídl svým hostům kolem patnácti. Zpočátku dvoutýdenní frekvenci střídání nabídek protáhli majitelé na tři týdny: „Měnit menu co dva týdny je celkem náročné a také celkem zbytečné. Zákazníci to často ani nestihnou zaregistrovat,“ popisuje rozhodnutí Jakub.

Tým tří kuchařů a dvou barmanů pracuje na celém menu společně. Z rozhovoru s Jakubem Zatloukalem Škaroupkou je ale znát, že předchozí zkušenosti jim v sestavování hodně pomáhají. Menu si většinou zkusí poprvé nanečisto den před uvedením a ono funguje.Sám Jakub říká: „Já se snažím, aby bylo vše jednoduché, protože jsme jen tři kuchaři. Tři čtyři komponenty, zajímavé kombinace… Hodně diktují suroviny. Co zrovna je, z toho se vaří.“

I když se v kuchyni snaží ohlížet na sezonu, kreativitu občas brzdí česká nabídka kvalitních a rozmanitých surovin. Jakub si posteskl, že zvlášť dodavatelů zeleniny a ryb je v Česku málo: „Člověk by chtěl vařit, ale nemá suroviny. Samozřejmě kdybych nehleděl na lokálnost, tak je mi to jedno. Všechno si objednám ze zahraničí a od velkých dodavatelských firem. Zatím se ale snažíme vařit lokálně.”

Ale že by jim došla inspirace, se ani tak zatím nebojí. Některá menu zde ladí i tematicky, ačkoli to není podmínkou. Hosté tak měli možnost ochutnat třeba prvorepublikové nebo street food menu. Navíc Atelier pořádá i jednorázové akce jako večer věnovaný „bublinám“, tedy šumivým vínům a koktejlům z nich, nebo degustační menu párované s ovocnými destiláty Fassbind. Svět alkoholu je zkrátka rozmanitý.

Drinky v souladu i v překvapivém kontrastu

Šéfkuchař Jakub obvykle napíše menu a pak s týmem diskutuje, co by k pokrmům šlo a nešlo: „Vždycky se snažíme některou složku jídla doplnit nebo vyměnit drinkem. Třeba já do dezertu nedám marcipán, ale Milan ho dá do drinku.“

Koktejly se ale nepojí s úplně všemi pokrmy: „Snažíme se mít v menu dvě vína nebo i pauzu, protože kdyby byl ke každému chodu drink, bylo by to moc náročné. Drinky jídlo někdy doplňují a někdy jsou v kontrastu a samotné nás překvapí, že to funguje a je to dobré.“

Část věcí si barmani vyrábí sami, co se týče vín, zaujala je v poslední době hlavně naturální vína: „Snažíme se vybírat česká vína, baví nás Nestarec, Dva duby, teď máme super víno od Trávníčka a Kořínka.“

V Atelieru vaří i kamarádi

Na některých menu Atelier spolupracuje s hostujícími kuchaři nebo barmany. „Česká republika je malá, takže se tady lidi znají. A mě to baví. I pro hosty je zajímavé, že můžou ochutnat i něco od někoho jiného. Teď jsme tu měli barmana z Běloruska Andreje Kodaka.“

Na své si v Atelieru přijdou i profesionální barmani, pro něž podnik občas pořádá izajímavé přednášky, degustace nebo workshopy. V minulosti měli možnost navštívit třeba prezentaci Tomáše Mozra o české barové scéně za první republiky. Atelier chystá ale i další akce pro profesionály i pro veřejnost.

Přijďte třeba jen na jeden drink

I když na foodpairingové menu chodí aktuálně asi 60–70 % hostů, ochutnat celou nabídku najednou není povinnost. „Chceme, aby se tu člověk mohl stavit třeba jenom na drink nebo polévku a mohl jít pryč. Nechceme nikoho nijak omezovat,“ popisuje Jakub, že rádi pohostí i zákazníka, který nemá času nazbyt.

Samozřejmostí je i umíchání drinku na míru. „Máme barový lístek, ale budeme ho rušit, protože je hodně svazující, teď budeme využívat ústní nabídku. Pro lidi je to zajímavější a pro nás jednodušší. Raději se zeptáme, na co má zákazník chuť, a podle toho uděláme drink,“ doplňuje Jakub.

Na degustační menu můžete zajít asi do desáté hodiny večerní, pak Ateliér nabízí drobný bar food. V létě ale otevřou v zastřešeném vnitrobloku barokního domu zahrádku, proto možná provoz kuchyně v létě prodlouží. „Později se už ale nemá jíst, není to zdravé,“ říká s úsměvem Jakub.

Ája Voráčková, 24. 05. 2018