Gastronomie budoucnosti – díl 2.

Nezařazené

gastronomie inspirace jídlo budoucnosti

Jaké jídlo bude na našich talířích za 10, 20, 50 nebo 100 let? Máme očekávat velké změny zajetých pořádků a způsobů produkce, zpracovávání a konzumace potravin? Nebo se technologické inovace a „potravinová věda“ budou držet v mezích našich současných zvyklostí? Předpovědí je spousta a mnohé trendy již dnes napovídají, jaká bude budoucnost gastronomie. Po předchozím prvním dílu přinášíme další nášup vizí.

Živočišná strava bez živočichů

Poptávka po bílkovinách se celosvětově zvyšuje a, bohužel, primárně po těch živočišného původu. To, že rozvinutý svět konzumuje nadměrné množství masa (minimálně z hlediska doporučení Světové zdravotnické organizace) je už známý fakt. Hlad po živočišných proteinech však raketovým tempem roste také v rozvojových zemích. Náš apetit proto globálně vytváří obrovskou (a stále větší) zátěž pro životní prostředí, která je všechno, jen ne dlouhodobě udržitelná. Pokud se bavíme o budoucnosti, budeme muset zajeté pořádky nutně přehodnotit. Trh s proteinovými alternativami to dobře ví a v posledních letech investuje nemalé množství zdrojů a energie právě do výzkumu a vývoje. Firem a start-upů, věnujících se právě honbě za „udržitelnější bílkovinou“, už existuje celá řada. Jaké ne-maso se tak chystá usídlit na našich talířích?

Zdroj fotografie: Memphis Meat

Asi největší boom aktuálně zažívá „laboratorní maso“. To je od toho klasického z pohledu spotřebitele k nerozeznání, je totiž složeno ze stejných buňek. Zásadním rozdílem je však fakt, že toto maso nebylo nikdy součástí žádného zvířete a nemá tudíž na svědomí ani kapku utrpení – jak pro zvíře samotné, tak pro životní prostředí. „Vyrostlo“ jednoduše pouze v laboratoři. Firma Just Meat ze San Francisca slibuje uvedení prvního produktu tohoto typu na trh již koncem roku 2018, uměle vypěstovaným „čistým masem“ (anglicky „clean meat“), jak se o produktu často mluví, se však zabývají i další firmy. Mezi nimi například Memphis Meats, opět ze San Francisca, nebo Mosa Meat, jejíž laboratoř sídlí v nizozemském Maastrichtu. Do výzkumu „masa ze zkumavky“ investuje například také organizace PETA, zabývající se ochranou práv zvířat, která v něm vidí, právě i s ohledem na zvířata, velkou budoucnost.

Rostliny v přestrojení

Věda a technologie se mílovými kroky posouvá i na poli rostlinných proteinů. Již poměrně známý „krvavý“ rostlinný burger od Impossible Foods (start-upu, do kterého investoval i Bill Gates) je dnes poměrně běžně dostupný v amerických restauracích i obchodech. Firem, které se do ne-živočišného masa pustily je opět celá řada. Například Beyond Meat už vyrábí burgery, párky, „kuřecí“ stripsy či mleté „hovězí“ na bázi hrachového proteinu a kokosového oleje, Terramino Foods zase rybí a mořské produkty za použití koji – houby, která se vyskytuje v misu a saké.

Zdroj fotografie: Beyond Meat

Není to však jen „opravdové maso“, které možná čeká nejistá budoucnost. Také další živočišné produkty už nacházejí své alternativy, jenž ke svému vzniku nepotřebují žádné zvíře. Rostlinná mléka a jogurty jsou již běžnou záležitostí, vývoj jde však kupředu i u dalších vegetariánských produktů. Například „nevaječná vejce“, opět od firmy Just, mají údajně stejné vlastnosti jako ta klasická, jde z nich například připravit skvělá míchaná vajíčka či omeleta. Vývoj receptury, založené na mungo fazolích, prý firmě trval celých pět let.

Brouk k večeři

Další velkou proteinovou otázkou do budoucna je hmyz – a jeho potenciál nahradit živočišné produkty, na které jsme (zejména v našich zeměpisných šířkách) běžně zvyklí. Hmyz má ve srovnání s masem savců a ptáků minimální environmentální dopad, vysokou nutriční hodnotu a dle jeho propagátorů je navíc mnohem humánnější. Problémem však zůstává zejména „faktor nechutnosti“, který hmyz u mnoha lidí vyvolává… Tomuto tématu jsme se podrobně věnovali již dříve v článku „Hmyz v gastru: Udržitelná alternativa masa, nebo pomíjivý trend?“. A co vy, zvládli byste povečeřet brouka nebo housenku?

Zdroj fotografie: Foodparade

Budoucnost neplýtvá

Technologický pokrok může do budoucna vyřešit i jeden z dalších velkých problémů našeho potravinového systému – plýtvání jídlem. K tomu bohužel dochází ve všech stádiích potravinového řetězce, od farmáře až po strávníka. Důležitým krokem je v tomto případě monitoring toků potravin a získávání dat, která jsou základem pro pochopení situace a odhalení neefektivních míst. Právě za tímto účelem vznikají různé chytré systémy, jenž s analýzou a zefektivňováním celého potravinového řetězce pomáhají. Příkladem vyvinutým právě pro gastro je systém Winnow, který umí měřit množství vyhozeného jídla v restauraci a zároveň přesně identifikovat, o jakou potravinu se jedná. Pomocí analýzy těchto dat a pravidelných reportů tak prý může podnik velmi jednoduchým způsobem ušetřit až 8 % celkových nákladů na potraviny.

Zdroj fotografie: Winnow

Odpad zdrojem

Inovativně přemýšlející potravinové firmy zase pomáhají nacházet způsoby, jak zpracovávat vedlejší produkty potravinového průmyslu a další potenciální (stále však velmi dobře využitelný) potravinový odpad. O osmi příkladech, jak se dá z organického odpadu vyrobit skvělý produkt, jsme psali v nedávném článku. Možností je zde však mnohem více. Stále častěji se například jídlo objevuje v textilním průmyslu. Firma Piñatex vytváří materiál podobný kůži z ananasových listů, Orange Fiber využívá pomerančové slupky na výrobu hedvábné látky a Circular Systems zase přetváří banánové slupky a další druhy odpadu na umělá vlákna, ze kterých se dá utkat velmi pevná a trvanlivá látka.

Zdroj fotografie: Piñatex

Abychom stále nemluvili jen o zahraničních zásluhách, skvělé nápady občas vznikají také u nás. Jedním příkladem za všechny je biotechnologie Hydal – nápad české výzkumné společnosti Nafigate, která začala z použitého fritovacího oleje vyrábět plně rozložitelný bioplast. Tento nápad je tak naprosto v souladu s principy cirkulární ekonomiky, pro kterou odpad ve skutečnosti neexistuje – je prostě jen dalším zdrojem.

Restaurace bez odpadu

Nejlepší odpad je však samozřejmě žádný odpad. To už si začínají uvědomovat také některé kavárny a restaurace a vydávají se tak cestou konceptu „zero waste“. Jedno je totiž jisté, neplýtvání začíná být cool a vypadá to, že je v něm také budoucnost. Příkladem za všechny je restaurace Silo v Brightonu, která je první britskou (a jednou z prvních globálně) restaurací s (téměř) nulovým odpadem. Více o celém konceptu a o tom, co zero waste v praxi znamená, se můžete dočíst v tomto článku. K filosofii neplýtvání se však hlásí také mnozí další, světově uznávaní, šéfkuchaři. Třeba Massimo Bottura, který se letos svou restaurací Osteria Francescana umístil jako první v žebříčku 50 nejlepších restaurací světa, Dan Barber a jeho Blue Hill at Stone Barns, či velký vizionář René Redzepi a jeho restaurace Noma – ti všichni nejen že nad jídlem, jeho hodnotou a snahou využít skutečně každý drobek a lísteček, intenzivně přemýšlí a své nápady uvádějí na každodenní bázi do praxe. Navíc se jim skvěle daří měnit povědomí lidí po celém světě a posouvat hranice možného a „přijatelného“ stále dál.

Zdroj fotografie: Silo

Farmaření na výšku

Velké změny můžeme do budoucna očekávat také ve způsobech pěstování potravin. S ohledem na rostoucí urbanizaci je nutné, aby města zvýšila svou potravinovou soběstačnost a část potravin pro své obyvatele zvládla vyprodukovat vlastními silami. Možností je poměrně hodně a o část z nich se starají samotní občané, například zakládáním komunitních městských zahrad ve vnitroblocích či na jiných nevyužívaných místech. Efektivita užití prostoru obecně hraje ve městě velkou roli, stále více se proto pěstování potravin přesouvá na střechy domů a budov. O čem se ale s ohledem na budoucí možnosti a technologie mluví nejvíce, jsou vertikální farmy.

Vertikální farmaření je totiž vysoce efektivní způsob produkce – ve srovnání s konvenčním zemědělstvím vyžaduje řádově méně prostoru a méně zdrojů (zejména vody a fosilních paliv) a navíc slibuje vyšší výnosy. Nejčastějším typem vertikální „farmy“ je velký uzavřený prostor s plně kontrolovanými vnitřními podmínkami – od vlhkosti, přes teplotu až po přesný přísun živin – kde jsou rostliny pěstovány v patrech nad sebou, nezávisle na ročním období. Vertikální způsob produkce však má i svá negativa. V prvé řadě je velice nákladné takovouto farmu založit, kvůli potřebným technologiím i prostoru. Farma je také plně závislá na elektřině, což rovněž zvyšuje náklady. A zdaleka ne každé plodině se v uzavřených „vertikálních“ podmínkách daří. Nejpříznivější je tento způsob produkce pro listovou zeleninu a bylinky, oproti tomu brambory či pšenice by zde vyrostly jen stěží. Negativům navzdory, dá se předpokládat, že počet vertikálních farem do budoucna značně poroste.

Zdroj fotografie: Inhabitat

Jak je vidno, nápady a zlepšováky lidstvu nechybí, výše zmíněné je pouhou kapkou v moři inovací a vizionářských projektů. Jakou má tahle budoucnost budoucnost, se ale ještě ukáže…

Bára Kebová, 14. 09. 2018