Hanka Čermáková z Modrého zubu: Češi už se dnes v asijské kuchyni mnohem lépe vyznají

Rozhovor

Modrý zub je nejen jednou z prvních thajských, ale i asijských restaurací v Praze. První pobočka se otevřela již před více než dvanácti lety a do dnešního dne stihly vyrůst ještě další tři. Původní vizí bylo Thajsko, dnes už však jdou v Zubech mnohem dále a inspirují se i dalšími asijskými kuchyněmi.

O tom, jak restaurace vznikaly, jak se liší od ostatních, o thajské kuchyni podle Thajců i Čechů nebo třeba o důvodech, proč v kuchyních Modrých zubů nenajdete Čecha – o tom všem jsme si povídali s hlavní manažerkou Modrého zubu Hankou Čermákovou.

Od zubu k zubu

Jak vlastně Modrý zub vznikl?

Náš pan majitel měl původně restauraci Ultramarine, která byla v Ostrovní ulici u Národní třídy. Podávali tam mezinárodní kuchyni a už v té době byly na menu dva druhy kari, pad thai, thajské polévky a podobně. Pak jsme náhodou narazili na thajského kuchaře, který mluvil plynule česky a byl velmi schopný. Takže jsme si řekli, že společně otevřeme polévkárnu.

Našli jsme prostor, ale od původní vize jsme nakonec ustoupili, protože jsme si uvědomili, že ziskovost je u polévek dost malá. Místo toho jsme se rozhodli, že se raději zaměříme na thajskou kuchyni. A asi před 12 lety jsme takto otevřeli první Modrý zub v Jindřišské.

Ze začátku to nebylo úplně jednoduché, lidi to neznali, nebyli ochotní za čerstvá a méně obvyklá jídla platit. Postupně se to ale rozjelo a během dvou let se otevřela další pobočka ve Spálené. Což byla spíše náhoda, protože jsme dostali nabídku prostoru a řekli si, že to prostě zkusíme. Pak jsme asi po pěti letech otevřeli další restauraci na Andělu. A před dvěma lety zatím poslední Modrý zub v Dlouhé.

Proč se restaurace jmenují zrovna Modrý zub, je za tím názvem nějaký příběh?

Ten název vznikl ještě v Ultramarinu, měli jsme tam dezertové menu, které se jmenovalo Sweet Tooth, z anglického „I have a sweet tooth,“ mám chuť na sladké. V té době se také začínal používat bluetooth. A náš šéf měl vždycky všechno nějak spojené s modrou – další podnik Bluelight, pak Ultramarine… Takže bylo jasné, že v názvu musí být modrá.

Přemýšleli jsme nad tím také tak, že když k nám člověk začne chodit jíst, neřekne si, že má chuť na thajskou kuchyni, ale že má chuť na zub. Takže jsme spojili modrou a zub, s tím že jsme jméno chtěli mít české. Byla to taková blbost, tak jme si říkali, proč ne. A ujalo se to.

Autentická Asie

Změnilo se hodně české gastronomické prostředí, když srovnáte dnešek a dobu před více než dvanácti lety, kdy jste s Modrým zubem začínali?

Určitě. Dnes je tady obrovská konkurence, která tehdy byla minimální. Ta ale narůstá rok od roku, asijské jídlo se za poslední dobu neskutečným způsobem rozjelo. Navíc dneska najdete thajské jídlo i v každé druhé vietnamské restauraci. Takže v tomhle je samozřejmě obrovský rozdíl.

Snažíte se na tento trend, ale i konkurenci, nějak reagovat?

Ano, snažíme se jídla, a obecně asijské kuchyně, více propojovat. V naší poslední pobočce v Dlouhé je dobře vidět, jaký to má potenciál. Máme tam mix Indonésie, Barmy, Vietnamu, ale i Tibetu. Díky tomu je tam hezky vidět barevnost a rozličnost asijského jídla. Takže se tenhle trend dá bezesporu posouvat dále.

Bohužel, největším omezením je pro nás to, že je problém sem dostat cizince, kteří by pro nás vařili. I proto jsme rozšířili kuchyň o vietnamskou, protože vietnamských kuchařů je u nás dostatek.

Takže vám všude vaří cizinci, v žádné z poboček nemáte v kuchyni Čechy?

Přesně tak, šéfkuchaři jsou všude cizinci. Pokud chcete mít jídlo opravdu autentické, tak je to vážně potřeba. Češi umí například skvěle různé fúze, umí jídlo lépe vydesignovat, aby na talíři vypadalo skvěle. Asiati se s tím většinou tolik neštvou, ale chutě umí naprosto dokonale.

U nás jsou Thajci hlavně u woku, ta práce není jednoduchá a oni ji umí skvěle. Na přípravách a na pho máme většinou Vietnamce. A nejdůležitější jsou samozřejmě šéfkuchaři, ve Spálené je to Thajec, tam je vlastně celý tým složený jen z Thajců. Jindřišská je na tom podobně. Na Andělu máme dva Thajce, ale šéfkuchař je Francouz. A v Dlouhé máme šéfkuchaře z Barmy, ale také Indonésana nebo Tibeťana.

Specifika thajské kuchyně

Jezdíte také někam za inspirací, nebo se ji snažíte přinášet hlavně prostřednictvím asijských kuchařů?

Já jsem popravdě v Thajsku nikdy nebyla, chystala jsem se několikrát, ale vždycky mi do toho přišla nějaká velká životní událost. Asi mi to není přáno. Ale šéf a další kolegové Asii procestovali.

A jinak jezdíme hodně po evropských městech, kde je inspirace často i lepší než v Thajsku. Hlavně pokud se bavíme o nových trendech, nápadech, designu a podobných věcech, tak vás spíše posune Evropa než Thajsko.

Máte pocit, že se thajská kuchyně za posledních 12 let nějak vyvíjela?

Já to nemůžu v tomto směru moc posoudit. Ale pokud to vztáhnu jen na nás, obrovský rozdíl je dnes v tom, že je nesrovnatelně jednodušší sehnat potřebné ingredience. Bylin a dalších surovin, které se v Thajsku používají, je spousta. Například bazalku mají úplně jinou, než na jakou jsme zvyklí u nás. A přitom je to skoro nejhlavnější věc, co se do pad thai musí dát, aby si zachovalo svou autentickou chuť. Takže toto je rozhodně velký posun.

Co jsou podle vás hlavní specifika thajské kuchyně?

Když to srovnám s jinými asijskými kuchyněmi… Indonéská zdaleka tolik nepálí, nevyužívá se v ní tolik chilli, ale pracují třeba se smetanou, která jídla zjemňuje. Tu Thajci nepoužívají vůbec. Indonésané také připravují hlavně žluté vaječné nudle a všechna jídla mají o něco sladší. Oproti tomu je thajská kuchyně hodně slaná, navzdory tomu, že Thajci skoro vůbec nepoužívají sůl, místo toho dávají všude rybí omáčku.

Základem thajské kuchyně jsou pak chilli pasty. A různé speciální marmelády ze sušeného chilli. Mají také hodně salátů, jejich kuchyně je obecně taková živější. Ale samozřejmě je hodně založena také na mase.

Například s vietnamskou kuchyní se thajská nedá vůbec srovnat. Vietnamci skoro nerestují, nesmaží, většina jídel je vařených nebo dlouho tažených. Obecně mají kuchyni mnohem zdravější. Pracují hodně s různými octy, česneky, bylinkami. Thajci vaří většinou zprudka, narychlo.

Dokážete vyjmenovat pár nejdůležitějších ingrediencí, které thajskou kuchyni tvoří?

Rybí omáčka, zelená papája, kokosové mléko, kari pasta, čerstvé chilli, koriandr. Také používají například galangal, což je jejich typ zázvoru. A citronovou trávu nebo kafírové listy, ty jsou pro Thajsko hodně typické.

Češi a asijská kuchyně

Když jste začínali, bylo těžké Čechy navyknout na asijskou kuchyni?

Když jsme začínali, byly tady jen dva nebo tři thajské podniky, ale všechny formou restaurace. My jsme zvolili trošku jiný koncept, původně jsme plánovali jít spíše cestou fast foodu. Náš pan majitel si proto sehnal tiskárnu, přitáhla se sem krabička z Ameriky, taková ta klasická čínská, rozkládací, domluvili jsme si papírnu a sami jsme si vyvinuli a pak i ručně skládali vlastní boxy.

Dneska už je to jednoduché, vyrobí vám je každá firma. Tehdy jsme se tím ale hodně odlišili, lidem se to líbilo, protože koncept viděli v televizi, a i díky tomu se byznys rychle rozjel.

Jinak se ale pořád snažíme sázet hlavně na pálivost. Na to už jsou u nás lidé zvyklí a hodně si to oblíbili. Ale samozřejmě se i klientela hodně proměňuje, lidé se mnohem více vyznají, sami byli v Asii, v Thajsku, chodí do Sapy…

Museli jste jídla Čechům nějak přizpůsobovat, například co se týče pálivosti? Nebo se snažíte držet jejich autenticitu?

Já vidím největší problém v tom, že v celé Asii je naprosto běžné servírovat maso s kostmi. A to u nás prostě nejde, Češi na to nejsou vůbec zvyklí. Tady nám každý vytkne i maličkou chrupavku z kachny. Ale pro Asijce je to úplně běžné, že dostanou kari a na něm nevykostěné kuře, které si sami obírají. Obecně jedí o mnoho déle, nespěchají, v klidu si okusují chrupavky, pařátky a podobně.

Ale i mnoho dalších věcí se u nás vůbec nechytlo. Thajci mají například typický salát z vajíčka, které se ukládá do hlíny, je strašně přesolené a podává se se sardinkami. My jsme se tento salát pokoušeli ze začátku nabízet, ale vůbec se neprodával. Jsou prostě jídla, která Evropani nezvládají, ale Asijci je milují. Navíc se Češi v Thajsku většinou dostanou jen na turistická místa, kde už je pro ně jídlo hodně uzpůsobené, takže s ním mají úplně jinou zkušenost.

Není Zub jako Zub

Liší se mezi sebou jednotlivé pobočky, nebo je nabídka Modrého zubu jednotná?

Jednotná rozhodně není, naše vize nebyla mít z toho McDonald’s. Proto se snažíme, aby každá pobočka v něčem vynikala. Tu největší klasiku, jako je pad thai nebo thajské polévky, najdete všude, ale jinak má každý Zub své specifické menu.

Jindřišská je hodně o nudlích, tam je od začátku 90 % menu tvořeno nudlemi. Spálená je asi nejvíce thajská, používají i více různých speciálních bylinek a jsou tam do dneška taková jídla, jako plněné sépie, která se jinde nedělají a jsou pro Thajsko skutečně tradiční.

Anděl je zase hravější. Místní šéfkuchař je Francouz, který je ale dlouholetým milovníkem asijské kuchyně. Proto si například více hraje se sous vide, dělá domácí thajské klobásy a tak podobně. A Dlouhá, která se otevírala teprve před dvěma roky, má základ ze všech ostatních Zubů, ale hodně se specializuje na indonéské a barmské jídlo, které jinde skoro nemáme.

Odlišují se jednotlivé restaurace i jinak, například interiérem?

Ano, Spálená je taková pohodlnější, není tak rychloobrátková. Lidé si dají rezervačku, sedí v sedačkách, povídají, pijí víno… Takže se vám tam za večer stůl prostě neotočí. V ostatních se stoly točí a to je samozřejmě mnohem výhodnější. Pokud vás lidé berou tak, že si u vás dají večeři předtím, než jdou do kina, stráví u vás hodinu a půl a jdou dále, dokážete stůl za večer otočit třeba třikrát.

Prozatím máte čtyři restaurace v Praze. Neplánujete rozšíření i do dalších měst?

Už jsme na něco takového měli více nabídek, do Plzně, do Ostravy nebo třeba do obchodních center. Ale nechceme z toho dělat franšízu.

A pak je velký problém také v kuchařích, protože prostě nejsou. Náš thajský kuchař nám teď pomohl dostat sem kuchaře přímo z Thajska, ale to je proces minimálně na rok. Je kolem toho hrozně moc papírování, musíte jim shánět ubytování, navíc často nemluví ani anglicky… A je to pro ně docela šok, než si zvyknou žít v úplně jiném světě.

Neuvažovali jste, že byste šli s novým konceptem třeba cestou street foodu?

Občas něco takového děláme, ale stánky vám většinou nevydělávají, jsou pro nás spíše reklamou. A formou ozvláštnění pro celý tým. Jinak je to ale mnohem náročnější, musíte kuchyni vyvézt, děláte dvakrát tolik příprav… Navíc jídlo ani nemůžete v krabičce s sebou prodat za takovou cenu, jako v restauraci se servisem.

Mě osobně by například mnohem více lákalo dělat cateringy. Dotažené tak, že bychom mohli udělat zážitkový večer někomu na zahradě. Přivézt wok a rovnou lidi učit vařit. Takže uvidíme, nápadů je spousta.

Bára Kebová, 17. 05. 2018