Hrdinové potravinového odpadu: 8 způsobů, jak z nechtěného jídla vyrobit skvělý produkt

Inspirace

Got Wonky GroCycle Kaffeeform Misfit Juicery Pulp Pantry Rescued Food Rise Products Sachi Snact Toast Ale Zero Food Waste

Plýtvání potravinami je velkým problémem dnešní doby. Celá jedna třetina potravin skončí místo na talíři v koši a ve většině případů úplně zbytečně. Velkou část vyhozeného jídla má totiž na svědomí pouhá neefektivita současného potravinového systému, se kterou se dá s trochou snahy velmi dobře pracovat. A z původně „nechtěného“ jídla tak vyrobit skvělé produkty. Následujících osm příkladů je toho jasným důkazem.

Křivý džus

Přehnaně přísná kritéria prodejců (a v důsledku také spotřebitelů) na vzhled, velikost a celkový stav ovoce a zeleniny jsou jednou z hlavních příčin toho, že velká část zemědělských výpěstků jednoduše není zkonzumována. Zemědělství má na svědomí téměř čtvrtinu z celkového objemu vyplýtvaných potravin. „Křivá“, ale chuťově a nutričně naprosto vyhovující zelenina a ovoce tak často skončí zaorána přímo na poli, nebo ponechána v sadu. Zemědělcům se jednoduše nevyplatí tyto plodiny ani sesbírat, natož se pokusit je prodat.

Spotřebitel by nad křivou mrkví sice ohrnul nos, některé nově vznikající firmy však začaly cílit právě na tuto šedou zónu zemědělské produkce, a díky tomu pomáhají velmi efektivně snižovat množství potravinového odpadu. Například džusu je úplně jedno, jak rovně či nerovně odšťavené ovoce či zelenina narostlo. Britská firma Get Wonky proto „zachraňuje“ křivou produkci právě zpracováním do džusů. Podobnou cestou jde také například americká Misfit Juicery, kanadský Loop či (opět britský) Rejuice.

Vyšťavená granola

Výroba džusů však také není úplně bezodpadovou aktivitou. Za každou skleničkou freshe stojí nemalé množství odšťavené dužiny, která v sobě stále nese až polovinu obsahu živin a spoustu vlákniny. Právě potenciál odšťavené dužiny jako základní suroviny pro výrobu potravin zaujal americkou firmu Pulp Pantry. Firma se pustila do produkce „snacků“ podobných granole a již teď  slibuje další rozšiřování svého portfolia produktů. Pokud se Pulp Pantry do budoucna skamarádí ještě s „křivými džusy“, nebude mít food waste už vůbec žádnou šanci.

Ošklivé džemy, snacky a další produkty

Z křivé a „ošklivé“ zeleniny a ovoce se dá kromě džusu vyrábět i spousta dalších skvělých (zachráněných) produktů. Britská firma Rubies in the Rubble například přetváří, jak sama tvrdí, „hromady odpadu“ na výborné kečupy, relishe a další omáčky a dochucovadla. Spare Fruit zase podporuje malé britské farmáře a z nechtěných jablek a hrušek vyrábí ovocné chipsy. Snact se pod heslem „more taste, less waste“ (více chuti, méně odpadu) vydal cestou ovocného „jerky“ a tyčinek. Firma navíc své produkty balí do kompostovatelných obalů, takže se jí daří snižovat nejen potravinový, ale i plastový odpad. A ChicP, další z řady britských anti-food-waste společností, z křivé produkce vyrábí skvělý zeleninový hummus. Protože, jak uvádí na svém webu, až 40 % britské zeleniny a ovoce se na pulty supermarketů nedostane právě kvůli nevyhovujícímu vzhledu. Nizozemský BarstensVol se zase vydal cestou ready-to-eat polévek z paprik, cuket, hub či rajčat, které stačí jen ohřát.

Lógr na houby

Ne nepodstatnou část organického odpadu v kavárnách tvoří kávový lógr. Tento zdánlivě bezcenný materiál však vůbec nemusí být na houby. Dá se totiž využít právě na houby! Lógr obsahuje velké množství živin, které houbám svědčí, a je tudíž skvělým prostředím, ve kterém se dají pěstovat. Houby z lógru sesbíraného v kavárnách pěstuje například britská firma GroCycle, jejímž cílem je rovněž učit tuto techniku další kávovo-houbové nadšence a šířit ji dále do světa. Firma pěstuje houby shiitake a hlívu ústřičnou nejen na vlastní farmě, ale vyrábí také „GroCycle Kits“ – balíčky pro jednoduché pěstování hub do domácností.

Doslova kávové hrníčky

Lógr není jen skvělým materiálem pro pěstování hub. Berlínský start-up Kaffeeform šel ještě dále (aniž by však opustil kavárenský svět) a z kávového odpadu začal vyrábět doslova „kávové hrníčky“. Německý designér Julian Lechner, který za nápadem stojí, sbírá lógr v berlínských kavárnách a následně ho míchá s přírodními lepidly a částečkami dřeva z udržitelných zdrojů. Výslednou tekutou hmotu je pak možné odlévat do forem různých tvarů. Start-up aktuálně vyrábí jak klasické šálky na espresso a cappuccino spolu s podšálky, tak i take-away kelímky. Materiál je prý vysoce odolný a vydrží i pravidelné mytí v myčce.

Od piva k chlebu

Při výrobě piva vzniká velké množství odpadu z obilovin, takzvané mláto. Mlátem se tradičně krmil a krmí dobytek nebo se používá na výrobu energie. Mláto však může posloužit i jako potravina určená lidem. Právě touto cestou se vydal malý americký start-up Rise Products. Jeho zakladatelé začali obiloviny použité v pivovarnickém průmyslu sušit a vyrábět z nich mouku, která má dle jejich slov stále vysokou nutriční hodnotu. S vidinou přispění k řešení celosvětového problému plýtvání potravinami projekt vítají mnozí šéfkuchaři i potravinářské firmy a testují tuto „pivní mouku“ ve vlastních produktech. Má prý totiž oproti běžné mouce mnohem plnější, oříškovou chuť a také nižší obsah lepku, jen třetinový obsah sacharidů, dvakrát tolik bílkovin a až dvanáckrát více vlákniny. Nejen díky tomu si již vysloužila přezdívku „super-mouka“. Další podobná americká firma, Regrained, však postoupila ještě o krok dále. Nejen že vyrábí z obilovin zbylých po výrobě piva mouku, kterou nazývá SuperGrain+, ale připravuje z ní rovnou i konečný produkt – prebiotické SuperGrain tyčinky plné živin.

A od chleba k pivu

Rčení že „pivo je tekutý chléb“ získává v kontextu tohoto článku nový rozměr. Pivo a chleba si totiž očividně dobře rozumí. Nejen že se dá z odpadu při výrobě piva péct, jak dokazují dva výše zmíněné projekty. Z nevyužitého pečiva se dá zase vyrábět pivo. Londýnský Toast Ale již takto „zachránil“ téměř 750 tisíc krajíců chleba a uvařil více než 260 tisíc litrů piva. Podobnou cestou se vydal také třeba skotský minipivovar Jaw Brew a ve spolupráci s místní pekárnou také rozjeli výrobu „chlebového piva“. Česko je zatím navzdory své zálibě v pivu v tomto směru pozadu, možná tomu tak ale nebude nadlouho. Na Jihočeské univerzitě v Českých Budějovicích již několik várek chlebového piva s úspěchem navařili, což je jasný důkaz, že to jde i v českých podmínkách. Takže snad už zbývá jen počkat, kdo se realizace tohoto nápadu chytí jako první…

Tofu saké

Tofu se vyrábí podobným způsobem jako sýr – sójové mléko se nechá vysrážet a od pevné složky, která se dále zpracovává, se oddělí tekutá „syrovátka“. Ta již málokdy, zejména v případě tofu, nalezne další využití. Dva vědci z univerzity v Singapuru však tuto praxi možná brzy změní. Začali totiž ze sójové syrovátky vyrábět víno, ne nepodobné tradičnímu japonskému saké. „Sachi“, jak nápoj nazvali, se pro vědce ukázal být příjemným překvapením – nejenže je jeho výroba poměrně jednoduchá, navíc má i příjemnou chuť a narozdíl od většiny jiných alkoholických nápojů se vyznačuje zdravotní prospěšností. Jako jediný alkohol totiž obsahuje isoflavonoidy, které přispívají ke zdravým kostem, srdci a prevenci rakoviny.

Nápadů, jak s dosavadní neefektivitou našeho potravinového systému zatočit, je, jak je vidno, celá řada. Potenciál je zde obrovský, je však stále minimálně využívaný. Doufejme, že tomu tak nebude na dlouho.

Bára Kebová, 31. 08. 2018