Jackie Tran z Cafefin: Vietnamský stereotyp mě fakt nebaví

Rozhovor

Cafefin Jackie Tran kavárny rozhovor

Jackie Tran pochází z rodiny, která u nás už přes dvacet let pracuje v gastronomii a velkou část z toho vedou vlastní restaurace. Konkrétně jsou to tři pobočky Pho Vietnam Tuan & Lan a nejnovější přírůstek v podobě moderní vietnamské kavárny Cafefin. Ptali jsme se Jackieho nejen na zkušenosti s gastro podnikáním z pohledu Vietnamce žijícího v Čechách, ale také na to, jak se pere se svojí první vlastní kavárnou nebo proč nejradši pracuje právě se členy své rodiny.

Od výstavy ke kavárně

Vaše rodina už několik let provozuje po Praze několik klasických vietnamských restaurací. Chtěl jste změnu s novým podnikem? Proč zrovna kavárna?

Byl jsem před rokem na Islandu fotit, jsem totiž povoláním i designér a fotograf. Během cesty jsem přemýšlel, jak bych mohl svoje fotky prezentovat i jinde než jenom na Instagramu. Nejdříve mě napadlo, že bych mohl udělat nějakou výstavu, ale ta trvá jenom nějakou určitou, krátkou dobu. Pak jsem si říkal, že by bylo fajn mít to na místě, kde by si lidé mohli i posedět, podívat se na fotky a dát si nějaký malý snack, něco k pití nebo kávu. A tak přišel nápad na vlastní kavárnu. Nejdřív to celé bylo hlavně kvůli těm fotkám, ale nakonec se to přehouplo ke kávě a latté artu. Focení mám pořád rád, ale jsem teď mnohem víc v kávě.

IMG_9068

Přijali lidé dobře koncept vietnamského podniku a kavárny dohromady?

Myslím, že ano. Na začátku jsem se ale hodně bál, že lidé vietnamskou kavárnu nebudou chtít, protože zatím znají Vietnam jenom jako restaurace a bistra s jídlem. Navíc jsem si nebyl ani jistý, jestli lidem to místo nebude připadat designově moc překombinované, že to nejde dohromady a je toho moc.

Na interiér jsem naopak zatím slyšela spíš chválu.

Jo? Tak to jsem rád.

Je to celé čistě vaše práce?

Přesně tak. Třeba konkrétně elektrickým sloupem uprostřed prostoru jsem si byl hodně nejistý. Nejdříve jsem ho tam chtěl mít, pak zase ne a nakonec ho v kavárně stejně máme. Designově jsem si s tím opravdu hodně vyhrál.

IMG_9098

Vietnamská fúze

Je Cafefin úplně první vietnamská kavárna u nás?

Nemyslím si, že jsme první vietnamská kavárna v Praze. Před námi tady už byl podnik, kde kávu dělají, ale nespecializují se na ní. Můžu ale říct, že jsme první vietnamská kavárna, kde se dělá výběrová káva a hodně se na její přípravu soustředíme. A taky latté art, který mě začal hodně bavit.

V kavárně ale nekončíte zdaleka jen u kávy, co všechno jste zařadili na menu?

Je to takový fusion vietnamské a moderní evropské kuchyně. Snažíme se dělat něco odlišného od nabídky v klasických bistrech nebo restauracích. Naše ostatní podniky jsou klasická, autentická vietnamská kuchyně, tady už si trochu víc hrajeme a mixujeme. Nechci úplně říct, že děláme nějaké pokusy, ale trošku jiné věci než normálně.

IMG_9063

Co si pod tím můžu konkrétně představit?

Tak teď třeba hodně pracujeme s avokádem, které není příliš typickou vietnamskou surovinou –  třeba banh mi s avokádem a hovězím. Taková kombinace ve Vietnamu vůbec neexistuje. Potom například děláme i avokádový salát nebo toust. Ke slanému toustu jsem se rozhodl přidat i sladký, taky sladkou čao, kaši a mangem. Ta je hodně podobná mango sticky rice.

Ve spojitosti s takovou nabídkou, jak řešíte dodavatele? Odkud berete suroviny?

Exotické ovoce je samozřejmě ze Sapy, jinde ho neseženete. Ale kromě toho bereme ostatní suroviny i do zbylých restauracích od klasických dodavatelů, jako je třeba Nowaco nebo Makro.

Gastronomie v krvi

Pocházíte z gastronomické rodiny. Jak dlouho už se v oboru pohybujete?

Rodiče jsou v Čechách přes dvacet let a celou dobu tu pracují po restauracích. Ale gastronomie má u nás doma ještě mnohem hlubší kořeny. Maminka od malička pracovala a vařila pro babičku, která provozovala pho restauraci ve Vietnamu. Táta zase pochází z uzenářské rodiny.

IMG_9061

Tudíž byl výběr práce velmi jednoduchý.

Přesně tak. Když se pak přestěhovali sem do Čech, byli zaměstnaní nějakou dobu po různých restauracích. Po nějaké době se vypracovali a otevřeli vlastní uzenářství. Pak se přestěhovali do Mostu a otevřeli si svoje bistro. Takhle to šlo postupně dál, až jsme se, nevím už přesně před kolika lety, dostali do Prahy. S každým přesunem se otvíral nový podnik, až po první pobočku Pho Vietnam. Od té doby se začalo pho objevovat všude.

V té době začal boom pho? Jak je to dávno?

Bude to tak pět, šest let.

Vietnamská kuchyně se v té době rozjela po Praze ve velkém. Jaké to ale bylo rozjíždět úplně na začátku?

Já jsem se toho moc nebál. Věřil jsem tomu, že Češi vietnamskou kuchyni přijmou bez problémů, protože jsou to vyvážené a zdravé pokrmy se spoustou zeleniny. Rodiče ale měli strach, protože Vietnamci se všeobecně bojí zkoušet nové věci. A před tím tady nic takového nebylo. Všechna bistra jela akorát hranolky, burgery nebo gyros. Chtěli jsme dělat něco jiného, to, co známe a umíme z domova. Otevřeli jsme a strašně rychle se to rozjelo. Teď vidím, že už nějakou dobu všechny restaurace a bistra jedou jenom klasiky, jako pho nebo bun bo, tak jsem se rozhodl, že chci trochu změnit pohled na vietnamské podniky – a tohle je výsledek.

IMG_9055

Takže je to taková reakce na vývoj trendů v gastronomii i v rámci vietnamské kuchyně?

Hlavně jsem chtěl, aby lidé poznali Vietnam i z jiného úhlu pohledu. Právě proto je i interiér úplně jiný. Když půjdete do nějaké klasické restaurace, vypadá to všude stejně. A mě fakt nebaví vietnamský stereotyp.

Navíc je to pro vás i konkurenční výhoda. Myslíte, že je ještě prostor pro nové vietnamské restaurace, nebo už je jich tu dost?

Myslím si, že už jich je dost. Ale málo z nich má vlastně nějaké jméno. Lidi si jména vietnamských restaurací vůbec nepamatují. Chtěl jsem udělat něco, co si pamatovat budou a co budou rozlišovat od ostatních. Interiér jsem plánoval udělat tak, aby to vypadalo, jako kdyby to tady vlastnil klidně Čech.

IMG_9057

Lidi nechtějí pracovat

Když se ještě vrátím k vaší rodině, podílí se na podnicích všichni členové?

Všichni kromě bráchy, ten ještě studuje na střední a je moc mladý na to, aby se zapojil. Ale byl bych rád, kdyby se do toho po škole taky pustil. Člen rodiny, kterému můžete důvěřovat, je vždycky lepší než někdo cizí. Navíc bych dost uvítal nějakou pomoc.

Taky máte problém s lidmi? Stěžuje si na to v podstatě každý, kdo dělá v oboru.

V gastronomii je to strašné. Najít kvalitní lidi je opravdu obtížné. Navíc já jsem hodně náročný. Ne že bych je tady na place peskoval, ale vybírám si pečlivě a chci spolehlivé zaměstnance, kteří neříkají jedno a dělají druhé. Často chtějí peníze, ale už nechtějí pracovat. Plus tady v Čechách je to horší než ve Vietnamu. Nechci říkat, že Češi vůbec nepracují, ale Vietnamci jsou oproti nim opravdu velmi pilní.

IMG_9047

Poslední otázku si nemůžu odpustit: plánujete už něco dalšího?

Plánuji, ale zatím k tomu radši nechci vůbec nic říkat. Nicméně ještě nekončím.

Karolína Hejlová, 23. 06. 2017