Jan Valenta z Taste of Prague: Pro českou kuchyni je nejtypičtější klasická hospoda

Rozhovor

Prahou korzují každým dnem nesčetné davy turistů a v letních měsících to platí dvojnásob. Mnoho z nich již do české metropole začíná jezdit i z jiného důvodu, než jakým je historie, architektura či kultura. Přijíždí také za gastronomií, a mají proč.

Co vlastně může česká, a konkrétně pražská, gastronomie cizincům nabídnout? Čím jsme výjimeční, která jídla si žádný turista nesmí nechat ujít a které klenoty české kuchyně ještě čekají na svou renesanci? Na to jsme se ptali Jana Valenty, který spolu se svou manželkou Zuzanou seznamuje cizince s kvalitní českou kuchyní, náturou i životním stylem již osm let – prostřednictvím Taste of Prague tours po pražských podnicích.

Česky-středoevropská světová kuchyně

Čím je česká kuchyně z pohledu cizinců výjimečná?

Když se na českou kuchyni podíváme z pohledu středu Evropy, tak moc výjimečná není. Má podobně jako okolní státy rakousko-uherský základ, jedná se zkrátka o středoevropskou kuchyni. Dalo by se říct, že nás charakterizují hlavně polévky, omáčky a sladká jídla. Pro většinu cizinců je však česká kuchyně atraktivní hlavně tím, že je velmi dostupná. Oproti například Londýnu, Paříži nebo New Yorku je nesrovnatelně levnější, ale přitom kvalitní.

Čím je výjimečná pro vás, co z ní máte rád?

Já mám rád všechno. Myslím si, že třeba svíčková je úplně perfektní. Nebo sladké knedlíky. Do těch se mi promítá mnoho vzpomínek z dětství… Nebo – co hodně lidí nesnáší, ale já to úplně miluju – tlačenka. Ale ta taky není ryze česká.

Říkáte, že máte česká jídla spojená se vzpomínkami z dětství. To ale na cizince, kteří do Česka přijedou jen na krátkou návštěvu, přece nemůže fungovat?

To si úplně nemyslím. Čím víc dělám tuhle práci, tím víc si uvědomuji, že většina kuchyní je vlastně světových. My si dáme bůček a Číňané řeknou, že jej dělají taky a hodně podobně. Guláš je vlastně takové curry. Nakládaný hermelín chutná hodně podobně jako fermentované tofu. Pho je prostě vývar, jsou tam nudle, nějaké koření a další suroviny, ale zas tak výrazně se od našeho vývaru neliší. Pelmeně jsou podobné všem ostatním knedlíčkům, akorát jinak ochucené. Kuchařské techniky se po celém světě v podstatě opakují. A když se jídlo udělá dobře, tak je vlastně jedno, odkud je, lidé ho prostě přijmou. Většina dobrého jídla vám nějakým způsobem připomene dávné vzpomínky. Například moje první fine diningová zkušenost byla v Kodani, dal jsem si kalamár nakrájený na malé kousíčky podávaný ve vinaigrettu. A okamžitě jsem si vzpomněl na sulc, který mi dělala babička. A přitom to vlastně vůbec nebylo stejné. Nebo třeba takový segedínský guláš je totálně jako korejské kimchi nabe. Prostě existuje spousta technik, které jsou světové, jen konečné vyjádření toho jídla je pak u každé kuchyně trošku jiné.

Koláče z Texasu

Přijíždí turisté do Prahy s tím, že chtějí ochutnat něco konkrétního?

Moc ne. Ale záleží hodně na tom, o koho jde a odkud pochází. Turisté z Asie většinou moc ponětí o české kuchyni nemají. Když přijedou z Ameriky, z Texasu, kde je veliká česká komunita, tak často řeknou, že chtějí vyzkoušet koláče, protože v Texasu je to velká věc.

Máte zkušenost, že je něco extra oblíbené a něco naopak vůbec nezvládají?

Nezvládají třeba tlačenku. Míváme na tour hodně Američanů, u nichž je food byznys trošku jiný než u nás. Obecně moc nezvládají různé orgány, vnitřnosti a podobně, nesedí jim to. Dlouho jsme zkoušeli lidi na tlačenku brát, říkal jsem, že je to mé oblíbené české jídlo, ptali jsme se schválně na úvod, jestli mají rádi gumídky a podobně. Ale jednoduše to nefungovalo. Takový tatarák je ale často překvapí, a velmi příjemně. V Americe se tatarák moc nedělá, většina lidí si ho v Česku dá poprvé a strašně jim chutná. Také mají hodně rádi guláš. A rozhodně naši cukrařinu, tu máme na vysoké úrovni.

Co byste vypíchl z české cukrařiny?

Věnečky, větrníky, obecně odpalované těsto máme myslím vážně dobré. A pak sladká teplá jídla, která jsou ve srovnání se zbytkem světa hodně výjimečná. Například knedlíky jsou opravdu něčím, co lidé nikdy dříve nezkusili. A co jim otevírá úplně novou kategorii jídel. Sladké knedlíky mají naprosto pozitivní ohlas.

Kultura české hospody

Máte dva typy tour, které cizincům nabízíte – tradiční a moderní. Kam směřuje moderní česká kuchyně?

Určitě k odlehčení. Aby to nebyl pořád jen bůček a podobná jídla, která si jednoduše nemůžete dát každý den. A také ke zmenšování porcí a odpoutávání se od klasického formátu maso + příloha. Samozřejmě i v moderní české kuchyni se mohou objevovat jen suroviny, které je schopno vyprodukovat české zemědělství. Takže to rozhodně není jen o restauracích, ale i o tom, co se u nás pěstuje a v jaké kvalitě. Například z mého pohledu dvě věci, které stále čekají na své skutečné objevení, jsou české houby a ryby. Říkáme si, že jsme národ houbařů, ale přitom jediné houby, které najdete ve většině restaurací, jsou žampiony ze supermarketu. To mi nedává žádný smysl.

Myslíte, že Češi mají nějakou specifickou kulturu stravování?

Podle mě je pro nás typická ta klasická hospoda. Na prvním místě samozřejmě pivo a pak všechna možná menší jídla k němu. Smažák, hermelín, párek, tlačenka… Což moc zdravé sice není, ale můžeme říct, že je to fakt české – a mezi Čechy i cizinci rozhodně velmi oblíbené. Sednout si, dát si to pivíčko a k němu nějakou chuťovku.

Od tradičního dále

Napadl by vás příklad českého jídla, které v současnosti čeká na znovuobjevení?

Věnečky. Když to srovnáme s Francií, tam jsou velmi podobné éclairy velký byznys, připravují se s různými druhy náplní. Věneček je vlastně úplně stejný, takže nechápu, proč se u nás nedělá kvalitněji a v různých variacích. Dneska jsou všude samé trdelníky, které podle mě nedávají vůbec žádný smysl. A když přijedou lidi z Texasu a ptají se, kde máme dobré koláče, tak já vlastně nevím. Nemyslím ty, které koupíte v každé pekárně, ale opravdové, jako od babičky na Moravě. To je pecka. Tam si můžete s náplní neskutečně vyhrát. V Praze by měly být podle mě na každém rohu.

A co se týče slaných jídel?

Umím si představit, že by si někdo mohl vyhrát i s klasickým smažákem, který rozhodně nemusí být jen na bázi eidamu. Nebo třeba nakládaný hermelín taky nemusí být jen jeden, daly by se s ním vymýšlet velké věci. Například Korejci ve velkém fermentují a kimchi dělají na nespočet způsobů. Přidávají do něj nějakou sekundární chuť, třeba ananas. Což určitě můžete udělat i s hermelínem, naložit jej do jiných chutí atd. Stačí se nad tím zamyslet. Máme plno technik uchovávání potravin a myslím, že mohou mít i jiný rozměr než jen to uchovávání. A to je asi cesta, jak se v rámci české kuchyně posunout dále, jít trošku dál od tradičního.

Rychlé, zábavné a levné

Co je teď podle vás v Praze největší trend?

Asi bych řekl takový „casual fast food“ nebo „high end fast food“. Přeci jen u nás ještě nemáme, jako většina postkomunistických zemí, kupní sílu na fine dining. Disponibilní příjem je spíše v rukou mladší generace, takže si myslím, že největší trend musí být něco, co je dobré pro mladé. Musí to být něco levného, zábavného a poměrně dost rychlého.

Takže lidi aktuálně chtějí hlavně poznávat, objevovat nové věci, ale nechtějí za ně příliš utrácet?

Asi jo. Rychlé a zábavné, to teď jede. Když se podíváte na Manifesto, to je přesně ono. Lidi si nechtějí jít sednout do Alcronu a strávit tam tři hodiny. A je zajímavé, že street food je teď u nás hrozně populární, i když v něm máme nulovou tradici. Nějaké food trucky, to tady nikdy dříve neexistovalo.

Kdybyste to tedy měl shrnout. Která tři jídla by si cizinec, který přijede do Česka na návštěvu, neměl nechat ujít?

Měl by si dát rozhodně pivo, svíčkovou a nějaké sladké knedlíky nebo třeba povidlové taštičky. A větrník nebo věneček.

Bára Kebová, 5. 07. 2018