Jídlo, které dovede otrávit den

Business

jídlo péče profit zdraví

Potraviny, které jíme, občas připomínají skládku toxických odpadů. Důsledky toho jsou dost děsivé. Celá řada lidí si alespoň jednou za život protrpí otravu jídlem. Výskyt otrav z jídla způsobených bakteriemi a viry stále stoupá. Navíc se odhaduje, že asi desetkrát tolik případů otrav jídlem není vůbec hlášeno. V následujícím článku se dozvíte, jaká rizika vám hrozí a jak správně zacházet s potravinami.

Bakterie obsahuje většina potravin. Pokud jídlo neskladujeme ve správných podmínkách, tedy čerstvé jídlo v chladu a horká jídla skutečně horká, mohou se bakterie rychle rozmnožovat a způsobit otravu. Kontaminované jídlo, které ponecháte déle než hodinu a půl v teple, představuje pro rozmnožování bakterií ideální prostředí. Za teplého počasí proto dochází k otravám jídlem mnohem častěji. V Česku patří mezi nejčastější onemocnění salmonelóza a kampylobakterióza – nepříjemné infekce provázené průjmem a zvracením. Ročně postihnou asi 50 000 lidí. Horší ale je, že většina z nás ani nechce vědět, co nás vlastně skolilo. Mírné symptomy, jako je nevolnost, průjem a křeče, obvykle přecházíme mávnutím ruky. K potravinám, s nimiž musíme zacházet zvlášť opatrně, se řadí nedovařená drůbež a maso, nepasterované mléčné výrobky, rýže, která stála příliš dlouho na teple nebo která byla nesprávně ohřívána, korýši a měkkýši z neznámých zdrojů, tučné ryby, vařené masné výrobky, syrová a nedovařená vejce, případně vejce s nakřáplou skořápkou. Odborníci doporučují syrová vejce vůbec nejíst a těhotným ženám, kojencům, nemocným a starším lidem nepodávat ani vejce vařená na měkko. Těhotné ženy by se také měly vyhýbat paštikám a měkkým sýrům (brie, camembert), neboť bývají často kontaminované bakterií Listeria monocytogenes, která může poškodit plod.

Mnoho bakteriálních kmenů svou přítomnost v potravinách nedává nijak najevo. Proto je třeba všechny potraviny řádně chladit, hygienicky připravovat a důkladně vařit při správné teplotě.

Nejčastější zdroje otrav potravinami:

Kuře: Vědecké výzkumy prokázaly, že v syrovém mase brojlerů se v hojném množství vyskytují bakterie Campylobacter jejuni a Salmonella enteritidis. Když vezmete v úvahu, že podle statistik ministerstva zemědělství průměrný Čech ročně zkonzumuje 24 kg drůbežího masa, je jasné, že nebezpečí bakteriální infekce či otravy je velké. Drůbež kupujte výhradně v solidních obchodech se spolehlivým chladicím boxem a tam, kde máte jistotu, že dostanete zaručeně čerstvé zboží. Vybírejte hluboko zmrazená nebo čerstvá kuřata a důkladně kontrolujte datum exspirace. Pozor na zdánlivě lacinou drůbež prodávanou na tržištích. Nejenže tam hygienické podmínky bývají žalostné, ale ještě byste mohli narazit na kuře vykrmené penicilinem. Maso nikdy nejezte, má-li růžovou barvu nebo je-li krvavé. Když zabodnete vidličku do stehna, musí vytékat čirá nekrvavá šťáva. Ať už si dáte na vaření jakkoliv záležet, rukou, jíž jste se dotýkali syrového masa a drůbeže, se nesmíte dotknout žádné potraviny, kterou nebudete tepelně zpracovávat – i tímto způsobem by se bakterie mohly rozšířit.

Mleté hovězí: Dokonce i z minimálního množství mletého masa vám může být nevolno. Když hygienici naposledy prováděli bakteriologickou analýzu potravin, objevili ve zkoumaných vzorcích bakterie Clostridium perfrigens, Stafylococcus a Listeria monocytogenes. Je zajímavé, že se nenašly žádné stopy bakterie Escherichia coli neboli E. coli. To ale nic neznamená. Proto raději nekupujte předem umleté maso. Vyberte si kousek čerstvého hovězího a požádejte řezníka, ať vám ho umele. Maso zpracujte okamžitě, jakmile ho přinesete domů. Do karbanátků nebo sekané přidejte čerstvé oregano. Když totiž vědci na univerzitě v Kansasu přimíchali do mletého hovězího různé druhy domácího koření, aby otestovali jeho antibakteriální vlastnosti, oregano se ukázalo jako jedno z nejlepších v tom, jak si dokáže poradit s E. coli. Použijte alespoň jednu polévkovou lžíci na půl kila masa. Také je důležité, abyste uplácali rovnoměrné placky – příliš tlusté karbanátky se udělají zvenku dřív, než vnitřek dosáhne požadované teploty 70 °C.

Vepřové maso: Vepřové maso se v české kuchyni pořád těší největší oblibě. Průměrně ho každý Čech zkonzumuje kolem 40 kg za rok. S vepřovým si však většinou dopřává i neviditelné bakterie Salmonella enteritidis a Listeria monocytogenes. Nebezpečí na první pohled nepoznáte. Riziko omezíte, když budete kupovat stoprocentně čerstvé potraviny. Dobrou volbou jsou výrobky označené jako BIO. I v tomto případě se však vyhýbejte mletému masu. Maso kupujte výhradně k okamžité spotřebě. V žádném případě ho dlouhodobě neskladujte. Důležitá je také důkladná tepelná úprava. K otravám jídlem dochází častěji v létě než v zimě, proto musíte obzvlášť za teplého počasí uvařené potraviny správně skladovat.

Syrové ústřice: Mohou obsahovat norovirus (choroboplodný organismus notorický spojený s plavbami na oceánských lodích), Campylobacter a Vibrio vulnificus. Vědci na arizonské univerzitě studovali ústřice z tzv. bezpečných certifikovaných lůžek a zjistili, že 9 % z nich bylo kontaminováno bakterií salmonely. V některých oblastech se nachází E. coli ve 100 % chovaných ústřic. Ústřice nakupujte výhradně v certifikovaných prodejnách s mořskými plody, kde mají zaručeně čerstvé zboží. Určitě je nenakupujte v supermarketech, kde mohou ležet i několik dnů. V letních měsících se ptejte na ústřice z Nového Zélandu. Důvod, proč se zajímat o sezonu a místo původu, je následující: zdravotní problémy spojené s konzumací syrových ústřic se ze tří čtvrtin projevují na severní polokouli v době, kdy je voda teplá.

Vejce: Vejce patří mezi hlavní zdroje salmonely, která je běžnou příčinou otravy jídlem. K příznakům patří břišní křeče a zvracení. Této bakterii se výborně daří také ve vaječných krémech, salátech a jiných pokrmech obsahujících syrová nebo nedovařená vejce, zvlášť pokud se neskladují v ledničce. Karton s vejci důkladně zkontrolujte. Najděte čísla znamenající datum spotřeby. Pak každé vejce vyjměte a hledejte prasklinky. Bakterie se často dostanou na skořápku ze slepičích výkalů a puklinou proniknou dovnitř. Ignorujte poličku na vejce ve dveřích lednice. Místo toho je uchovávejte v kartonu v nejchladnějším boxu. Když vejce rozbijete, umyjte si ruce. Nakonec vejce důkladně uvařte (pokud jsou součástí jídla, měla by mít teplotu alespoň 70 °C). Salmonelu zničíte vařením ve skořápce po dobu 7 minut, bez skořápky 5 minut nebo smažením po každé straně nejméně 3 minuty.

Šalotka: Šalotka je chutnou přísadou mnoha jídel, ale její hygieně nevěnujeme tolik pozornosti, kolik zaslouží. Závadná cibule může obsahovat hepatitidu A a mohou se na ní objevit i další přenašeči chorob – např. parazit Cryptosporidium, Shigella a dokonce i salmonela. Při výběru šalotky si zjistěte zemi původu – rizikové bakterie by mohla obsahovat hlavně dovážená. Šalotku kupujte chlazenou, pokojová teplota prospívá množení bakterií. Před přípravou v kuchyni ze šalotky pořádně vydrhněte veškerou špínu pod proudem tekoucí vody. Přitom odloupněte vnější sukýnku, abyste odstranili případné mikroorganismy.

Co by mělo být v pořádku ve vašem podniku, aby si zákazník nemyslel, že je zde možná otrava jídlem?

  • Čisté oblečení. Prohlédněte si číšníkovo oblečení. Personál musí být vždy čistý a upravený.
  • Čisté stoly. Stoly by měly být naprosto čisté. Pokud je čistě prostřeno, a přesto jsou na ubruse skvrny, svědčí to o špatné hygieně.
  • Na toaletě musí být mýdlo a ručníky. Když si nemůže pořádně umýt ruce host, nemohl to udělat ani personál.
  • Čisté toalety. Je na podlaze voda? Koš na odpadky přetéká? Pokud jsou toalety špinavé, pak si zákazník určitě řekne, jak vypadá to ostatní!
  • Čistá kuchyně. Když náhodou host nahlédne do kuchyně a vidí mastné pánve a špinavé pekáče, nebudí to u něj důvěru. Pokud něco špatně vypadá nebo nevábně voní, kazí to veškerý dojem, a to včetně personálu.
  • Extrémní teploty. Dávejte si pozor na vlažná jídla, obzvlášť salátové bary a bufety. Vepřové maso by mělo být ohřáté na 70 °C. A když se od jídla očekává, že bude studené, mělo by být opravdu studené.

Zdroj fotografií: Unsplash

Adéla Srdénková, 28. 01. 2018