Kateřina Bilíková: Kávu miluji, ale není to u mě jen o ní

Rozhovor

Začalo to jako oslava narozenin a dnes je z toho osmý ročník Týdne kávy, který pořádá společnost Kavateam v čele s Kateřinou Bilíkovou. Jak nápad vznikl a jak podle Kateřiny dnes vypadá česká kávová scéna, se dočtete v našem rozhovoru.

Jakou cestu jste ušla, než jste se dostala tam, kde jste dnes?

Už při studiu na vysoké škole jsem asi byla v očích mnohých bláznivým workoholikem, který rád uvádí myšlenky a sny do praxe. Při prezenčním studiu jsem měla dva regulérní půl úvazky: produkční v divadle U stolu a provozní v Café Mezzanine. K tomu jsem spolupracovala s divadlem Feste a předsedala neziskové organizaci Kulturárium, která byla v té době celkem na vrcholu svého působení. Pod její hlavičkou se konalo celkem devět projektů, z nichž jsem dva koordinovala sama. Bylo to od projektu k projekty, tak trochu ve smyku, ale sbírala jsem zkušenosti a kontakty a měla dost energie i entuziasmu.

Pracovní zkušenosti, kterými jsem prošla, byly lepší i horší, přesto dodnes ráda vzpomínám na všechny, protože pro mě vždy byly velkým přínosem. S odstupem času se naopak dívám na ty horší zkušenosti trochu mírněji. Díky dalším zkušenostem chápu myslím lépe i tehdejší souvislosti a situace.

Čím je pro vás káva?

Asi by se očekávala odpověď, že vším. No není tomu tak. Kávu miluji, její chuť, vůni i účinky a baví mě na ní její pestrost a nevyčerpatelnost. Na stranu druhou není to u mě jen o kávě. Při úraze kotníku, který mě toto jaro potkal, jsem si naopak dala měsíční kávový detox a udělal mi moc dobře. Od té doby se snažím víc hlídat, kolik kávy vypiju, a více vnímám, jaký to má na mě efekt. Není nutné být rozstřelená jako veverka, obzvlášť jste-li chrlič jako já a máte už tak dost roztěkané myšlenky. Je-li potřeba se koncentrovat, snažím se většímu množství kávy vyhýbat.

Kolik káv tedy denně vypijete?

Záleží na tom, zda mám školící den či nějaký výjezd. Běžně to jsou takové tři kávy, ale o víkendech kávu nepiju skoro vůbec. Při školeních je to i osm káv, ale to jsou spíš degustace, nevypijete každý šálek, ač některý se prostě odkládá a nedopíjí jen těžko.

Jak vznikl nápad uspořádat Týden kávy?

Byla to náhoda, osud, jak chcete. S kamarádkou Lucií jsme chtěly uspořádat společnou oslavu narozenin. A v té době jsme v kavárně, kde jsme pracovaly, dělali i různé tematické akce. Proto jsme tzv. pogooglily společný volný termín a ono ejhle, Mezinárodní den kávy. A tak, samozřejmě i v dalších souvislostech, vznikla myšlenka tento báječný svátek pořádně oslavit.

První ročník proběhl už v roce 2011. Jak se akce v průběhu let proměnila?

Festival prošel velkým vývojem i proměnou. Změnily se samozřejmě v průběhu let jak zapojené kavárny, tak pražírny i dodavatelé kávy a partneři akce. Jiní jsou však i návštěvníci a fanoušci festivalu. Troufám si říct, že jsou rozhodně vzdělanější, a mám dojem, že i naše šíření kávové osvěty přineslo své ovoce. Od druhého, třetího ročníku se staly dominantou akce Trhy kávy s doprovodným programem, tomu bude letos jinak.

Na co konkrétně se letos mohou účastníci těšit?

Celý program festivalu se letos odehrává přímo v zapojených kavárnách a pražírnách. Můžete se tedy těšit jak na speciální nabídku výjimečných káv, cuppingy, přednášky, ale i kulturu.

Působíte i jako kávový konzultant. S jakými problémy se nejčastěji setkáváte?

Moje práce s klienty má několik fází, proto domlouvám jen dlouhodobou spolupráci. Nejsem schopna klientovi předat potřebné a přínosné informace za jedno či dvě setkání. V takových případech jsem se bohužel už párkrát spálila. Je nutné klienta také poznat, umět se na něj naladit, na to, co skutečně potřebuje. Začínáme většinou mystery návštěvou, SWOT analýzou provozu či moderovanou poradou s celým týmem. Personál a servis je to, co majitele kaváren v poslední době trápí nejčastěji. Jak se svými zaměstnanci pracovat, jak držet nastavený standard nebo jak servis zlepšovat. Často se podaří odhalit bloky, které mezi sebou zaměstnavatel se zaměstnanci mají. Často to jsou úplné blbosti, které si jen nedokáží bez nezávislého prostředníka říct kvůli časovému shonu či každodenní operativě.

Co si myslíte o české kávové scéně? Jak je na tom ve srovnání se zahraničím?

Ač mám díky svému muži nacestováno hodně, necestuji s ním za kávou. Myslím, že záleží na tom, z jakého úhlu se na to díváme a s čím úroveň porovnáváme. Už před lety v Berlíně jsem byla okouzlena stylem a hlavně kvalitou kávy ve vybraných kavárnách, ale stále si myslím, že třeba v Brně máme mnohem vyšší koncentraci kvalitních kaváren, tedy, že máme mnohem víc na výběr, kam na dobrou kávu zaskočíme.

Česká kávová scéna rozhodně vzkvétá a kávě se u nás daří, protože je stále více populární. Rok co rok nám do skupiny kávomilců dorůstají nové tváře a myslím, že i z produkce českých pražíren si máme co užívat, že kvalita rozhodně roste.

Jaké trendy v současnosti pozorujete v kávovém světě?

Baristika se místy začíná proměňovat v kávovou barmanštinu. Signature drinky se objevují v jednotlivých lepších kavárnách stále častěji. Po mnoho let velmi trendy a oblíbeném espresso toniku se baristé nebojí více experimentovat, nejen s likéry, ale i třeba fresh šťávami, s filtrovanou kávou a dalšími ingrediencemi.

Co je podle vás největším kávovým nešvarem?

Ze strany baristů mě bohužel sem tam překvapí jistá nepříjemná nadřazenost v jednání. Chybí mi respekt a zájem o zákazníka, umění se na něj naladit, protože pro každého není káva náboženstvím, ale pouze funkčním nápojem.

Ze strany domácích konzumentů je to stále zažitý český turek. Dlouhá doba extrakce opravdu nemá žádný pozitivní vliv nejen na chuť kávy, ale hlavně na naše zdraví.

Co byste poradila začínajícím baristům? Čeho by se naopak měli vyvarovat?

Pokoru, skromnost a upřímnost nejen ke svému zaměstnavateli, ale i k sobě samému.

Jaké jsou vaše plány do budoucna?

Stabilizovat svůj kalendář včetně týdenního a měsíčního plánu, abych měla dostatek klidu, času i energie na domluvu a realizaci menších kulturních i kávových akcí u mě v kavárně, ale i na domluvu Kávových cirkusů, tedy kávových cateringů, a to i těch větších konceptů, které mám namyšlené a na které se moc těším. Osobně se nepovažuji za nejlepšího baristu světa, ani zdaleka, ale baví mě předávat dál to co umím a otvírat tento krásný kávový svět dalším. K tomu mít čas i na sebe a svého muže, trochu víc cestovat a budu opravdu šťastná. Už teď jsem, protože dělám, co mě baví a v čem vidím svůj přínos i pro druhé.

Autor fotografií: Dáša Husarová

Soňa Hanušová, 25. 09. 2018