Král sýrů Parmigiano Reggiano

Inspirace

cestopis gastronomie Itálie parmigiano

Česky jej nazýváme parmezán. Jeho skutečné jméno – Parmigiano Reggiano – však zní mnohem honosněji. Však to tomuto králi mezi sýry bez všech pochyb přísluší.

Zmínky o sýru, který je více než podobný tomu dnešnímu, najdete třeba i ve slavném Dekameronu od Giovanniho Boccaccia. Ano, v tom díle napsaném roku 1348. Jeho vznik se však předpokládá ještě o pár desetiletí dříve a mohou za to, jak jinak, opět mniši, kteří se snažili dlouhodobě uchovat zásoby mléka. Díky bezchybnému procesu, který vytvořili, tak nebylo těžké zachovat výrobu Parmigiano Reggiano prakticky beze změn až do dnešních dní.

Jak vlastně sýr přišel ke svému jménu? Obě slova označují dvě nejvýznamnější oblasti, kde se sýr smí vyrábět: Parma (doslova tedy „parmský“) a Reggio Emilia („reggianský“). K těmto oblastem se však řadí ještě další a neméně významné jako Modena, Mantova a Bologna.

A v čem že je právě Parmigiano Reggiano tolik výjimečný? Není to jen výsledná chuť, ale také specifický způsob výroby, jež se až do současnosti zachoval bez nutnosti přidávat další látky. Základem je jen mléko, sůl a syřidlo. A pak také mnoho ruční práce a dlouhé zrání.

Základem výroby je mléko z dvojího dojení. První dojení probíhá večer a toto mléko se uchovává do následujícího rána, kdy se z něj přes noc oddělí smetana. Ta se sebere a poté se ke zbytku přidá čerstvě nadojené ranní mléko. To vše se děje v tradičních měděných nádobách. Následně se směs zahřeje a přidá se do ní syřidlo získávané z žaludků telat. Právě tady je ten největší kámen úrazu sýru – není vhodný pro vegetariány a díky tomu je často dehonestovaný. Různé pokusy však dokázaly, že použité syřidlo je pro chuť sýru nesmírně důležité a rostlinným se jen těžce nahrazuje. Se syřidlem se mléko zahřeje, celý obsah se vysráží a vznikne tzv. sýřenina. Ta se následně rozdrolí a díky dalšímu zahřívání se oddělí syrovátka a vznikne sýr. Vzniklá syrovátka se dále používá jako krmivo pro prasata, ze kterých se později produkuje neméně slavná italská šunka Prosciutto di Parma. Vytvořený sýr se vytáhne na plátno a tvaruje se do forem typického kulatého tvaru.

Po několika hodinách se sýr z forem vyjme a z boku se do něj vypálí datum výroby, jméno výrobce a označení Parmigiano Reggiano. Toho se ovšem dočká jen zhruba 90 % vyrobených kol. Všechny totiž musí projít přísnou kontrolou komisařů. Ti sýry kontrolují netradičním způsobem – poklepají na ně kladívkem. Pokud sýr nevyhovuje, je okamžitě poslán k přímému prodeji. Jakmile však dosáhne kýženého označení, je přemístěn na dřevěné police a za častého otáčení se nechá přibližně 10 dní vysušit.

Následně se sýrová kola máčejí až 25 dní v solné lázni. Pak jsou přestěhovány do velkých sklepů, kde zrají minimálně 12, ale také až 48 měsíců. Bochníky jsou za tu dobu schopné ztratit až 12 kilo své váhy. Na výrobu jednoho kilogramu sýru je tak průměrně potřeba 16 litrů mléka.

Jak už bývá, i Parmigiano Reggiano má svou specifickou a vyšší řadu. Jedná se o sýry, které jsou vyrobeny z mléka červených krav (italsky „vecche rosse“) a původního plemene, které pro své sýry už před více než osmi sty lety využívali mniši. Tyto krávy mají třikrát nižší dojivost než krávy, které se pro výrobu Parmigiana Reggiana dnes využívají běžně, ale jejich mléko je mnohem cennější. Chov těchto krav podléhá velmi přísným podmínkám a prakticky není možné je chovat jinak než vypuštěním na pastvinu. Jejich mléko je mnohem výživnější a bohatší například na bílkoviny. Mnoho lidí trpících intolerancí na laktózu může tento druh sýru bez obav konzumovat.

Unikátní pro Parmigiano Reggiano je samozřejmě jeho chuť. Ale také aura, která kolem něj panuje. Ne nadarmo se tak jedná o nejvíce kopírovaný sýr a je častým objektem krádeží a následného obchodu na černém trhu. Italské maminky jej již od raného věku svých ratolestí přidávají do příkrmů a senioři jej vyhledávají pro jeho obsah vápníku. A každá správná italská kuchařka přidá jeho kůrky do vývaru.

Petra Novak, 19. 08. 2018