Likéry pro začátečníky

Drinks

basic drinks likéry

Pod pojmem likér si lze představit celou řadu produktů naprosto odlišných názvů, chutí, vůní i barev a stejně širokého použití v nápojové gastronomii. Pojďme si v tom zmatku udělat trochu pořádek…

Definice

Likéry jsou oslazené a ochucené lihoviny. Jde o směs alkoholu, přírodního cukru nebo jeho náhražky a dochucující složky, kterou může být v podstatě jakýkoliv přírodní jedlý produkt. Podle zákona se likérem rozumí lihovina vyrobená z lihu, destilátu, jedné či více lihovin nebo jejich směsi oslazením a případně přídavkem produktů zemědělského původu, jako jsou vejce, smetana, mléko nebo jiné mléčné výrobky, ovoce, víno nebo aromatizované víno.

Historie

Je doloženo, že již Hippokrates pil nápoj ochucený anýzem a že Řekové používali k dochucování svých nápojů kmín a další koření. První písemné zmínky o ochucených alkoholických nápojích však pocházejí od Katalánce Arnalda de Villa Nova. Alchymista, jenž ve druhé polovině 13. století působil ve Španělsku a Francii, ve své knize popisuje destilaci vína a zmiňuje se o ochucení tohoto destilátu různými bylinami a kořením, jež mu dodávají povzbuzující účinky.

Likéry byly nejprve oblíbené zejména mezi alchymisty. Místem, odkud se rozšířily do celé Evropy, se stala tehdejší námořní velmoc Itálie, do jejíchž přístavů se exotické byliny a koření dostávaly z Asie a Arábie. Výrobě likérů se začaly věnovat církevní řády, sloužily například k povzbuzení unavených poutníků. Mnich řádu benediktýnů Bernardo Vincelli z rybářského přístavu Fécamp v Normandii již v roce 1510 připravoval élixir de longue vie – elixír dlouhého života, předchůdce dnešní Bénédictine.

Doslova módní záležitostí se pití likérů stalo ve Francii po sňatku Kateřiny Medicejské s druhorozeným synem francouzského krále Jindřichem Orleánským v roce 1533. Od druhé poloviny 16. století vznikalo ve světě mnoho komerčních palíren vyrábějících množství různorodých likérů, například holandská palírna Bols nebo německá Der Lachs. K likérovým velmocím současnosti bezesporu patří Francie, Itálie a Holandsko, stěží však najdete na světě zemi, kde by se nějaký ten likér nevyráběl.

Dělení

Likéry lze rozlišovat na základě různých kritérií. Jedním z nich je obsah cukru, podle nějž likérem nazýváme lihovinu o obsahu cukru 100–250g/l, vše nad tuto hranici spadá do kategorie krém (či crème de).

Další možností je dělení likérů na tzv. vlastnické a generické. Vlastnické likéry může vyrábět pouze ten, kdo je majitelem originální, často tajné receptury (řeč je například o likérech Drambuie, Galliano, Grand Marnier, Bénédictine či Kahlúa). Jejich chuť a ostatní vlastnosti se z dlouhodobého hlediska mění jen minimálně a zachovávají si svou originalitu. Generické likéry naopak může vyrábět každý, kdo na to má potřebnou technologii. Mívají stejný název a charakteristickou chuť, avšak vlastnosti jednotlivých značek mohou být odlišné. Do této kategorie spadají třeba triple sec, blue curaçao, maraschino, amaretto atd.

Velkou pomůckou pro barmany je dělení podle váhy likérů – tzv. bodová váha. Platí totiž, že čím těžší likér je, tím níže do sklenice klesne. Této skutečnosti se využívá zejména při přípravě shooters či kolínek – znalost bodové váhy zjednoduší a urychlí práci při vrstvení jednotlivých složek. Pokud například při přípravě B-52 víte, že Kahlúa má bodovou hodnotu 130, Baileys 50 a Grand Marnier 35, je vám hned jasné, že první musíte do sklenky dávkovat Kahlúu, protože je nejtěžší, a ostatní ingredience budou následovat podle jejich hodnot.

Zcela jistě lze uplatnit dělení likérů podle použitých ingrediencí. Z tohoto pohledu lze likéry dělit na:

  • ovocné, jejichž chuť je odvozena od použitého ovoce (např. Crème de Cassis),
  • bylinné, kořeněné a hořké, které mají dlouhou tradici a v rozumném množství i léčivé účinky (např. Becherovka),
  • emulzní, jež jsou zahuštěné vejci, smetanou, čokoládou apod. (třeba Advocaat),
  • likéry vyrobené na bázi určitého destilátu a ochucené dalšími přírodními produkty, jako jsou med a byliny, koření a další (např. Drambuie),
  • seeds and nuts, jež se připravují z jader, ořechů, mandlí a různých semen (třeba Amaretto),
  • anýzovky, jež získávají svou výraznou chuť destilací semen anýzu (Pernod) nebo jejich macerací v alkoholu (pastis).

Výrobní postupy

Výraz likér (liqueur) je odvozen od latinského slova liquifacere, jež v překladu znamená rozpouštět. V případě likéru jde o rozpouštění chutí a vůní použitých ingrediencí v alkoholu. Alternativou může být název cordial, který má kořeny v latinském výrazu cordialis a prapůvodně označoval léky k povzbuzení krevního oběhu. Co se týče samotné výroby likérů, používají se čtyři základní postupy, které se mohou vzájemně kombinovat či doplňovat.

Macerace – spočívá v tom, že se přesně dané množství rostlinných složek na předem určenou dobu vloží do roztoku lihu. Poté se roztok filtruje, doslazuje, případně obarvuje a nechává po různou dobu uležet. Následně se stáčí do láhví.
Digerace – je v podstatě macerace, která se ovšem děje za vyšších teplot, okolo 50–60 °C. Vlivem tepla probíhá macerace mnohem rychleji a efektivněji. Digerace ovšem není vhodná tam, kde je nutno zachovat aromatické látky použitých surovin.
Perkolace – je metoda, při níž se přes vybrané suroviny nechává protékat roztok lihu. Tato filtrace zaručuje, že se v lihu uchovají veškeré aromatické látky z použitých ingrediencí.
Destilace ­- při výrobě likérů je nutno aplikovat velmi pomalou destilaci základní složky (jež předtím mohla projít macerací či digerací), a to proto, aby se zabránilo průniku nepříjemných přibloudin a zachovaly se aromatické složky, jichž je v likéru třeba.

Likéry se sladí nejčastěji cukrem, přesněji cukrovým sirupem, stejně tak se však používá med, šťáva z cukrové třtiny, dezertní víno nebo třeba čokoláda. Dolihování na patřičné procento alkoholu se provádí většinou velejemným či jemným lihem, naopak ředění destilovanou či měkkou, velmi čistou vodou. Každý likér se vyznačuje svou specifickou barvou. K barvení nebo dobarvování se používají jak přírodní, tak umělá potravinářská barviva. Většina výrobců se snaží využít spíše přírodních barviv, která se získávají z rostlin, květů či plodů pocházejících z celého světa. Nejznámějším a nejpoužívanějším barvivem je cukrový karamel.

Mixologie

Likéry se staly naprostou nezbytností při tvorbě míšených nápojů, a to zejména kvůli své rozmanitosti, díky níž je lze použít do všech typů koktejlů či long drinků, tedy samozřejmě mimo nealkoholických. Nezastupitelnou roli hrají likéry především jako modifikátory. Na rozdíl od základních bází se spolu velmi často kombinují a jeden dokáže barevně i chuťově modifikovat druhý. Typickým příkladem drinků, v nichž se vzájemně doplňují dva i tři různé druhy likérů, jsou tropické míšené nápoje.

Jako samostatná báze se likéry používají spíše výjimečně, třeba v případě shooters a pousse-cafés. Shooters jsou obvykle nápoje vrstvené do sklenek o obsahu do 6 cl. Pokud však mají jednotlivé složky podobnou nominální bodovou hmotnost, je lepší promíchat je v šejkru a poté nalít do sklenky. Nejznámějším shootrem je určitě B-52, oblíbený je také Banana Sandwich, složený z vrstev kávového, banánového a smetanového likéru, nebo Bazooka Joe, složený z vrstvy Parfait Amour, banánového a smetanového likéru. Pousse-cafés (neboli kolínka) jsou vrstvené nápoje podobné shooters, ovšem o něco většího obsahu.

Radim Habarta, 9. 10. 2018