Lukáš Skála: Cukrařina nedá nikomu nic zadarmo

Rozhovor

Cukrář Skála cukrárna Lukáš Skála rozhovor

Cesta k vrcholné cukrařině

Jak jste se k cukrářskému řemeslu dostal?

Pocházím z cukrářské rodiny, otec byl cukrář. Proto když jsem byl ve věku, kdy jsem se rozhodoval o budoucí profesi, volil jsem úplně automaticky. Cukrařina mě bavila a v podstatě jsem ani nic jiného nehledal.

Zdroj: Cukrář Skála
Zdroj: Cukrář Skála

Získával jste zkušenosti ještě jinde než u otce?

Cukrářem jsem se vyučil, ale otec hned poté zrušil svou živnost. Takže jsem musel začít hledat, co budu dělat. Na místě cukráře mi tehdy nabízeli skoro stejný plat, jako byla podpora v nezaměstnanosti, takže jsem šel raději jinam a až do vojny pracoval v turnovském velkoobchodě. Jako voják jsem se pak vydal na službu do Prahy, kde jsem se dozvěděl, že pokud chci v hlavním městě zůstat a věnovat se cukrařině, musím do velkého hotelu. Říkal jsem si, no jasně, tam na mě tak někdo čeká… Ale zkusil jsem to, přinesl životopis, za nějakou dobu přišel na zkoušku a nakonec mi skutečně zavolali, že můžu nastoupit. To byl hotel Intercontinental, vydržel jsem tam více než pět let a hned po roce už jsem se vydal na první soutěž Cukrář roku. Pak už se to začínalo nabalovat, projížděl jsem různými soutěžemi, z regionálního týmu jsem se dostal do národního, byl jsem asi třikrát druhý na Cukráři roku. Díky tomu všemu mi začala přicházet spousta nabídek. A jednou z nich byla pozice šéfcukráře v Holiday Inn, kterou jsem přijal.

Takže jste získával zkušenosti nejen z vrcholných pozic v Praze, ale také na světových soutěžích?

Ano. I s místem šéfcukráře jsem stále pokračoval v soutěžích. Což byla skvělá škola, ale upřímně, moc volného času jsem neměl. Pracoval jsem třeba 27, 28 dnů v měsíci a v tom minimu volna jsem stejně trénoval na soutěže. Díky tomu jsem se ale dostal k mnoha zahraničním zkušenostem, cestám a stážím. Vyjel jsem třeba do Texasu, New Yorku, Moskvy, Mexika… Neříkám, že to všechno bylo fantastické. Vždycky jsme tak z 99 % viděli jenom kuchyň a výstaviště. Ale občas byl čas i na nějaký relax.

Česká i světová specifika

Když jste měl takto možnost porovnat cukrařinu v mnoha koutech světa, jak moc se od sebe různé země a oblasti liší?

Řekl bych, že je to hodně podobné. Samozřejmě má každá země trošku jiný charakter surovin. Ale pokud pracujete s těmi základními, dá se říct, že se to v podstatě neliší.

Cukrařina je strašně pracné řemeslo. Pokud ji chcete dělat poctivě, nedá vám nic zadarmo. Například poctivý čokoládový krém, bez jakýchkoli náhražek, se dělá všude po světě víceméně stejně. Každá čokoláda má sice trošku jiný charakter, ale tak je to se všemi surovinami. Pro příklad, úplně největší problém bývá smetana a mouka, protože mají v každé zemi odlišné vlastnosti. Takže abych to shrnul, postupy jsou v globálu stejné, akorát se musí upravit suroviny.

Zdroj: Cukrář Skála
Zdroj: Cukrář Skála

Pokud se tedy zaměříme jen na Česko a naše místní specifika, jaké cukrářské výrobky jsou podle vás nejtradičnější?

To bychom museli zabrousit před Rakousko-Uhersko. Protože tehdy se všechno hodně propojilo. Ale obecně je to koňaková špička, laskonka, větrník, kremrole… Ty by měly mít k Česku nejblíž. Je toho však samozřejmě mnohem více. V českých normách jsme se učili, že doboš se dělá tady, ale je to maďarská specialita. Každý se samozřejmě učil sachr, bohužel u nás se učil ne s meruňkovou marmeládou, ale s jinými, to je věčný boj. My máme žloutkový řez, který se všude jinde ve světě nazývá mille feuille. Francouzi mají éclair, my větrník. Svým způsobem jsou to hodně podobné výrobky, přičemž každá země má trošku jinou specifikaci. Liší se třeba krémy, kterými je těsto naplněné, dohotovení, ale jinak se to zkrátka hodně prolíná.

Když tedy přejdu přímo k vám, snažíte se spíše dodržovat klasické recepty, nebo vymýšlíte nějaké vlastní variace a přístupy?

Tak i tak. Například u větrníku máte určitá daná pravidla pro těsto i krém. Já je ale připravuju trošičku jinak, po svém, přiblížil jsem se spíše té francouzské odpalované hmotě. Ale v globálu je to podobné, vycházím z dobrých základů, které jsem si trošku upravil, aby mi víc chutnalo.

Příběh Cukráře Skály

Už jste naznačil, že jste v rámci své cukrářské kariéry pracoval na různých místech. Jak jste se dostal až sem, k Cukráři Skálovi?

Začalo to tak, že na náměstí Míru vznikla hospoda Vinohradský parlament a restaurace Bruxx. Když Bruxx teprve budovali, oslovili mě, jestli bych tam nastoupil. S tím, že bychom do budoucna hledali prostory pro samostatnou cukrárnu. Takže jsme si na to plácli, i když v Bruxxu to byla trošku jiná cukrařina, než ta, co mě baví, protože jsem byl zvyklý na hotel.

Zdroj: Cukrář Skála
Zdroj: Cukrář Skála

Postupně jsme se tedy začínali poohlížet po jiných cukrárnách v zahraničí, abychom získali inspiraci a ujasnili si, jaký koncept vlastně chceme vybudovat. Jeli jsme do Budapešti a do Vídně, které jsou nám v cukrařině hodně blízko. V Budapešti nám přišly zákusky hezké, ale příliš těžké a prostory byly většinou moc honosné. Pak jsme dojeli do Vídně, kde zas bylo všechno ve stylu kavárny. Měli tam snídaně, ty jejich slavné vídeňské párečky, trhanec… Což jsme taky úplně nechtěli, protože nejsem žádný kuchař, naše vize byla jen cukrářská výrobna. S tím, že jsem celý život toužil po tom, aby bylo na výrobu vidět.

Naší největší inspirací se proto stal vídeňský Demel, kde je celá výroba otevřená a i majitelé nám potvrdili, že to je super. Takže jsme si řekli: jo, takhle to chceme, a začali hledat správné prostory v Praze. Možná rok trvalo, než jsme našli to, kde teď stojíme. Pak se začalo nějakým způsobem budovat a projektovat a povedlo se. Ještě tady sice jsou nějaké dodělávky, ale už běžíme na plné otáčky.

Co se týče vašeho sortimentu, co všechno nabízíte?

Když to vezmu od začátku, máme tady koláče na dopolední prodej, aby si je zákazníci mohli vzít spolu s kávou na snídani do kanceláře. Jakmile se trošku oteplí, začneme dělat sladké sendviče, které budou moct lidé jíst na ulici. Potom máme pralinky, nějaký doplňkový prodej s domácími sušenkami, marshmallows, domácím džemem… Vždycky se snažím, aby bylo vše trošku ozvláštněné, marshmallows dělám třeba s mandarinkovou příchutí, vyrábíme si domácí nanuky, zmrzliny. A co asi málokdo v Praze nabízí, jsou zmrzlinové dorty. Pak tady máme vitrínu s českými zákusky, klasikou, kde vycházím hodně z původních receptur, ale v mém vlastním podpisovém tvaru. Z těch děláme větrník, žloutkový řez, indiána, punčák, koňakovou špičku, laskonku. A také jsou tu dvě mezinárodní vitríny a jedna s dorty. To je v podstatě veškerý sortiment, který čítá asi 80 druhů výrobků.

Zdroj: Cukrář Skála
Zdroj: Cukrář Skála

Bude se sortiment do budoucna obměňovat? Chystáte nějaké další věci?

V prosinci jsme otevřeli a nastartovali s nějakým sortimentem. Ten se bude měnit hlavně podle sezony, například se sezonou ovoce tady bude daleko víc ovocných věcí. Od příštího roku taky plánujeme pilovat podpisový čokoládový zákusek, protože čokoláda je v cukrařině v podstatě nejdůležitější složkou, tak jako u kuchaře maso. A samozřejmě budeme ještě více vychytávat celou nabídku.

Budete sortiment nějakým způsobem testovat na zákaznících a zjišťovat, co je nejoblíbenější?

Ne, to je špatné přirovnání, protože testovat na lidech se nesmí. Ale budeme obměňovat, abychom se neokoukali. Takže každý týden bude nějaká obměna a nějaký „spešl“, něco zajímavého, co lidé jinde neochutnají. Viz třeba kořeněný krém, karamelový krém, děláme tady mango s mučenkou…

Samozřejmě, česká klasika, na té toho tolik udělat nemůžeme. Tam je nejdůležitější udělat to pěkně, v čisté práci, z poctivých surovin. A to bychom chtěli dodržet. Aby nám lidé věřili, že když jim minule chutnalo, bude jim chutnat znova, i když si dají něco úplně jiného. To by měla být filosofie celé cukrařiny: zákazníci vždycky přijdou pro to, o čem jsou přesvědčení, ale zároveň budou chtít otestovat něco jiného. Ještě se ukáže, co si bude náš zákazník přát a chtít, ale rozhodně na něm nebudeme nijak testovat výrobky. Každý náš výrobek musí být stoprocentní, když ho dáváme do prodeje.

Zdroj: Cukrář Skála
Zdroj: Cukrář Skála

Cukrařina není zadarmo

Jaká byla podle vás česká cukrařina před 20, 30, 40 lety? Byla spíše kvalitnější než dnes? Nebo si české zákusky nesou z těch „klasických“ cukráren a mléčných barů tak trošku stigma, že nechutnají dobře?

To já nevím, zas tak starý nejsem. Je docela složité to uchopit, ale řeknu vám to takto. Já cukrařinu dělám nějakých 18 let. A nedokážu si představit, že bych mohl přijít někam do provozu a říct jim, že to dělají špatně. Každý provoz má svá specifika, a i když bych tam byl týden, nejsem schopen jim říct, kde by se měli zlepšit. Možná v surovinách, ale záleží i na spoustě dalších věcí, musíte navnímat práci, prostory a vůbec možnosti těch cukrářů. Když jsme projektovali tuto cukrárnu, měl jsem naprosto přesné specifikace pro architekty a designéry, od kterých prostě couvnout nemůžu. Což je pracovní plocha, dostatek skladovacích prostor, ale chlazených, všechno mít ve vodováze a mít pokojovou teplotu, abych mohl pracovat.

Teplotu musíte, předpokládám, udržovat neměnnou, aby neovlivňovala přípravu?

Přesně tak, 24 °C je úplné maximum. Pokud to provozy nemají, musí dělat ústupky, aby jim práce fungovala. Jedna věc je teorie, jedna věc je praxe, proto jsem nikdy nikoho nekritizoval za to, že něco dělá špatně. Každý si sám rozhodl, jak cukrařinu dělat.

Když se ale vrátíme k otázce, jak probíhal vývoj cukrařiny… V době, kdy jsem se učil, bylo máslo, nebo margarín. Tím to končilo. Byla nějaká základní kakaová poleva a tak dále, žádné široké možnosti.

Když jsem pak nastoupil do hotelu Intercontinental, přišly už ztužovače šlehačky a další výrobky, které se zamíchaly s vodou, přidala se vyšlehaná šlehačka a bylo hotovo. Takže můžete jít cestou kvality, nebo cestou ztužovačů šlehaček. Člověk může pracovat tak, že prostě ustřihne sáček, naváží to, správně připraví a má výrobek, což zabere nějakých 20 minut času a má 100 kusů. A pokud někdo tímto směrem stále jde, je to jeho přesvědčení. Když má zákazníky, proč ne. Já než vyrobím svou cukrařinou 100 výrobků, musím práci rozfázovat do tří až čtyř dnů. Protože každý krém vařím na několik fází, než ho začnu používat. Ale před těmi 30, 40 lety zpátky to bylo jinak. Z 90 % bylo všechno poctivé, maximálně někdo namíchal máslo s margarínem. Tolik možností, jak šidit, nebylo. Oproti tomu v dnešní době, kdy existuje spousta stabilizátorů a umělých přípravků, které vám podrží cokoli, je cukrařina možná chemičtější. A lidi často hledají způsoby, jak zkrátit čas přípravy. Protože v provozu je jasně nejdražší lidská práce.

Zdroj: Cukrář Skála
Zdroj: Cukrář Skála

Ve vašem stylu cukrařiny je to hodně o detailu, o dodržování postupů a naprosto přesné práci.

Cukrařina je o tom, že pokud v základu něco pokazím, nejde to napravit. Celý výrobek už bude špatný. Ať už je to pečení korpusu, kde se špatně promíchá mouka a jsou tam hrudky, nebo se připálí krém. S tím už se nedá nic udělat. Nebo se suroviny špatně naváží a má to pak jinou konzistenci. Zase na druhou stranu, pokud cukrář dodržuje recepty a technologické postupy, svým způsobem nemusí ani ochutnat a výrobek je pořád stejný.

Zákusek musí především chutnat

Když mluvíte o tom ochutnávání, je to potřeba? Nejste už přeslazený, když v tomhle prostředí pracujete každý den?

Já ochutnávám furt. Ale už se dostávám do fáze, kdy mi to začíná trošku vadit. Předtím jsem vždycky pracoval v hotelu nebo restauraci a kuchyně byly vedle sebe. Takže jsem proběhl z cukrárny přes kuchyň a zobnul si něco slaného. Tady to bohužel nemám.

Když jsme měli 25. a 26. prosince zavřeno, nedotkl jsem se celý jeden den sladkého. Což se mi nikdy nestalo, protože když jsem měl kdykoli jeden den volna, už jsem hned hledal, kde bych co sladkého snědl. Ale obecně, ochutnávat musím, je nutné pořád dohlížet na kvalitu a průběžně testovat. Jestli například u daného zákusku neulítáváme s cukrem. Není to o tom, že když něco vymyslíme a máme recept, už nad tím nepřemýšlíme. I majitelé vždycky přijdou, něco ochutnají a bavíme se o tom.

Když spouštíme nový výrobek, vždycky jej několik lidí ochutná, řekne mi k němu připomínky, případně jej upravíme a pak až ho pustíme do výroby.

Zdroj: Cukrář Skála
Zdroj: Cukrář Skála

Reflektujete nějak aktuální cukrářské trendy? Nebo se držíte spíše vlastního proudu?

Já vám to řeknu oklikou. Spousta lidí sem přijde a ptá se, jestli budu dělat raw dorty, slazené jen medem, bezlepkové, bezlaktózové zákusky a tak dále. Nebudu.

Cukrařina je podle mě o tom, aby lidem chutnalo. Pokud chce někdo jenom raw, jsou to lidi, kteří mají nějaké přesvědčení. Já musím zasáhnout hlavně těch 90 % zákazníků, kteří chtějí klasiku. Pro raw dort si mohou dojít do cukrárny, která se na to specializuje, ke mě ať si jdou pro poctivý zákusek.

Trendy v cukrařině jsem sledoval, když jsem jezdil po soutěžích, ale to se týkalo spíš talířových dezertů než zákusků ve vitrínách nebo dortů. Moje filosofie je taková, že to dělám tak, jak chci. Ctím sezonnost a poctivé suroviny. A snažím se, aby výrobek vždycky všem chutnal. Ale nekoukám po trendech. Ano, čerpám inspiraci ze zahraničí, ale nechodím se koukat, co dělá konkurence v Čechách. Tím se nechci nijak povyšovat, ale nemám na to jednoduše čas. A pak jsem si taky za ty roky stanovil nějaký svůj rukopis a v něm chci pokračovat.

Zdroj: Cukrář Skála
Zdroj: Cukrář Skála

Bára Kebová, 21. 01. 2018