Martin Jaroš z pekařství Paneolit: Nechtěli jsme vyrábět obyčejný chleba

Rozhovor

Paneolit pekárna rozhovor

Unikátní koncept malého pekařství funguje v Brně něco málo přes rok. Ve Francii můžete obdobné pekárny najít na každém kroku, a právě tam se inspiroval Martin Jaroš. Otevřel si malou pekárnu Paneolit, ve které zúročil svou chuť péct, ale také zkušenosti z obchodování s pekařskými přístroji.

Pro Martina Jaroše nebyla pekařina jasná volba. Věnoval se studiu telekomunikací, průmyslového designu i marketingu, managementu a ekonomie a vystřídal několik profesí včetně programátora vyšívacích strojů a e-shopů. Než nevíc začala jeho cesta ke kvalitnímu pečivu, navštívil snad všechny pekárny v Česku.

Rohlíky tu nenajdete

Jak vznikla myšlenka otevřít si vlastní pekařství?

Pracoval jsem jako obchodní zástupce pro výrobce pekařských pecí. Tomu jsem se věnoval dva roky, následně jsem založil společnost se svým otcem, který tyto stroje servisoval. Začali jsme tak vedle prodeje a servisu dovážet do České republiky pekařské stroje významných výrobců světové úrovně. No a když jsem ve světě viděl fungující malá pekařství, napadlo mě udělat ho i u nás.

Vy sám tedy nejste pekař?

Ještě předtím jsem si doplnil vzdělání a udělal si i kvalifikaci na pekaře. A už v době, kdy jsem začal prodávat pece, jsem si zkoušel péct doma, protože jsem chtěl porozumět tomu, jak to pekaři dělají. Začal jsem doma pěstovat kvásek, péct chleba a pak jsem k řemeslu přičuchl víc na světových pekařských veletrzích. Viděl jsem spoustu výrobků, které tady v Česku chybí. To všechno hrálo roli i ve vymýšlení konceptu Paneolitu. Nechtěli jsme vyrábět rohlíky a konzumní chleba, chtěli jsme se odlišit.

Takže jste vsadili na francouzské bagety a chléb?

Přesně – francouzské bagety a chleba, který sice není francouzský, má českou recepturu a suroviny, ale je vyráběný francouzskou technologií. Všechno, co tu máme, je z českých lokálních surovin. Hlavní ingrediencí je samozřejmě mouka z rodinného mlýna kousek od Brna, ostatní suroviny bereme z velkoobchodních řetězců. Pak kupujeme ještě extra panenský olej z Řecka, jinak používáme standardní suroviny.

Jak jde dohromady tradiční řemeslo a moderní technologie?

Technologie nám mnohé umožňuje. Líbí se mi, že jeden pekař na jedné směně zvládne na relativně malé ploše udělat kvalitní pečivo ze základních surovin a z kvásku. Technologie tvarování a zpracování těst ušetří oproti tradičním metodám asi 30 % námahy pekaře. Proto také dnes už nemusí chodit na noční směny. Těsto je připravené den dopředu a v noci kyne, zatímco pekař spí. Fermentuje při nízké teplotě, kolem 3–5 °C. Kvalita produktu je tak vyšší, protože těsto má čas na vykynutí a není potřeba přidávat velké množství droždí. Toho my spotřebujeme čtyř až pětinásobně méně než tradiční pekárny. Nepoužíváme tím pádem ani žádné zlepšující přípravky do mouky.

Vaše pečivo tedy není čistě kvasové?

Používáme čerstvé droždí, protože na droždí není nic špatného. Nikdo nevyrábí kvas jen na základě divokých kvasinek, protože to je nestabilní produkt. Dá se udělat podomácku na pár chlebů, ale ne na větší množství těst a už vůbec ne, když se v pekárně každý den střídají pekaři, kteří zároveň musí udržet kvalitu. Do kvasu je občas nutné přidat ty správné kvasinkové kultury.

Stačí ruce, voda, mouka, sůl a pec

Kolik máte pekařů?

V tuto chvíli máme tři pekaře a mě, když je potřeba. Pak máme tři prodavačky a některé z nich by dokázaly krátkodobě obsloužit i tu pekařinu.

Když jste říkal, že tu pekaři nemusí být celou noc, tak v kolik vstává moderní pekař?

Pekaři tady musí být od šesti hodin. Když přijde v šest, v devět má napečeno na celý den. Ještě jsme se nedostali do fáze, kdy se všechno vyprodá dopoledne, abychom museli nasadit druhou směnu a dopékat odpoledne. Ale jsme na to připraveni.

Jak je těžké dneska sehnat kvalitního pekaře?

Je to hodně těžké. Ale tu pekařinu jsem schopný každého naučit. Co ho neumím naučit je jeho postoj k práci, a proto si vybírám lidi podle postoje. Když za mnou přijde člověk a řekne „já rád peču doma“ a ukáže mi, co všechno vyrobil, jak se k tomu dostal a že si to zkusil od kvásku, a sám z mouky a vody dokáže udělat doma produkt, to je pro mě pekař. Ne ten, který má výuční list, pracoval celý život jenom někde u linky ve velkopekárně a nezná celý proces od začátku do konce.

Dá se říct, že bez vaší technologie si stejný chleba jako prodáváte doma nikdo neupeče?

Doma vám stačí ruce, voda, mouka, sůl. Máte jediný problém – nemáte kvalitní pekařskou pec. To je jediná technologie, která vám bude doma vždycky scházet. Všechno ostatní si doma uděláte stejně kvalitně, ne-li kvalitněji, jako u nás. Problém je v tom, že vám to zabere asi desetinásobek času co nám a uděláte toho stokrát méně. Takže když si spočítáte čas a energii, kterou tomu dáte, dostanete se na cenu, za niž byste si chleba v životě nekoupili.

Protože máte v hlavě zarytou nějakou referenční cenu z hypermarketu. To nejvíc tíží naše pekaře – referenční ceny, za které jsou lidé ochotní nakupovat a už nerozlišují kvalitu.

Vás si ale lidi našli. Naučili se sem zákazníci chodit rychle?

První den jsme tu měli frontu asi padesát metrů, protože lidi chtěli naše pečivo vyzkoušet. Ale často se nám stává, že sem někdo přijde jen pro ten klasický rohlík a než se otočí, ani nestihneme vysvětlit, proč ho tady nemáme. Takže je to dlouhodobý proces. Ale zákazníci, kteří sem chodí pravidelně, začali chodit brzy. Většinou jde o místní, kteří ví, co od nás mohou očekávat.

To, že jste na ulici Pekařská, je náhoda?

Ano i ne. Název se nám samozřejmě hodil, ale hlavně tu byly prostory, jejichž dispozice nám vyhovovala. Ani jsem moc neřešil, kolik tudy chodí lidí. Spíš to, jak to tady bude vypadat, abychom mohli pekařství prezentovat pro další potenciální pobočky a dalším zákazníkům. Navíc tu můžete zaparkovat, máme vyhrazené jedno parkovací stání pro zákazníky, a to v centru nejde. A přitom nejsme od centra tak daleko.

Ve Francii jsou lidé zvyklí kupovat pečivo ráno každý den

V Brně podobný styl pečiva nikdo nedělá, že?

Pokud vím, tak ne. Samozřejmě jsou tu i malosériové výrobny, které se snaží pečivo dělat kvalitně, ale už nemají třeba prodej. Dělají hlavně zakázkovou výrobu.

Začínali jste s bagetami a chlebem a postupně jste přidali briošky a další sladké pečivo. I u sladkého se inspirujete ve Francii?

Brioche jsme dělali také od začátku. Některé receptury máme od mateřské firmy, díky které obchoduji se stroji a zařízením. Co se týče technologií pro pekaře, je to jeden z deseti největších výrobců na světě, má několik továren po celé Evropě a v mateřské továrně ve Štrasburku mají velké školicí středisko pro zákazníky. Takže třeba recepturu na naši francouzskou bagetu, brioche a viennois jsme se naučili od jejich továrního pekaře.

Na jejich školení jsme se sami přesvědčili i o tom, že Francouzi do jemného pečiva opravdu používají máslo, nikoliv margarín. Francouzi jsou ostatně známí tím, že spotřebovávají snad nejvíce másla na světě. Je to opravdu kvalitní tuk, a řekl bych, že i zdraví prospěšný. Nevýhoda je, že máslo se chová oproti margarínu jinak, a když jemné pečivo zchladne, ztuhne víc než to margarínové nebo olejové. Když tohle zákazníci neví, myslí si, že je to pečivo horší kvality. Je výborné, když je čerstvé a ještě trošku teplé. Ve Francii jsou lidé zvyklí kupovat pečivo každý den ráno, a ne jít jednou za týden do hypermarketu, nakoupit si na celý týden a rychle to hodit do mrazáku.

Museli jste tedy své zákazníky trochu vzdělat, aby vaše sladké pečivo nepovažovali za staré, když je odpoledne tužší?

Párkrát jsem odpovídal na podobné dotazy na Facebooku. Ten je super v tom, že na něm lidé komunikují, a z toho mám radost – ať už je to pozitivní, nebo negativní. Nejhorší je, když vám zákazník nic neřekne a nedá vám zpětnou vazbu.

Máte tedy u pečiva většinou nějakou základní recepturu a přidáváte suroviny podle sezóny?

To se taky dá říct. Náš výmysl jsou batony, které se dají plnit různými ingrediencemi. Hodně se nám osvědčil baton s chorizem, ten jediný je každý den. Ostatní jsme neustále nahrazovali jinými, ať už to byly rozinky, lískové oříšky, sušená rajčata, měli jsme tady i řepu.

Jaký byl zájem o ty řepné?

Právě, že moc ne, ale přitom nám chutnaly nejvíc.

Řekla bych, že k řepě má spousta Čechů pořád dost rezervovaný vztah.

Ona nemá moc výraznou chuť. Na jednu stranu chcete něco prodávat, na druhou stranu vás stejně zákazníci donutí prodávat to, co chtějí oni sami. Takže to nějak musíme vybalancovat. Teď se někdo ptal, jestli naše nové tvarohové buchty budou každý den. A já odpověděl, že záleží na zákaznících. Pokud se prodají, tak budou. Pokud se neprodají, tak nebudou a bude zase něco jiného. Naším cílem je vymýšlet originální produkty, nekopírovat ostatní a přispívat k inovaci na pekařském trhu.

Kdyby neexistovaly supermarkety, je pekárna v každé ulici

Jaký je váš oblíbený produkt Paneolitu?

Asi náš rohatý pecen a bageta, protože je to kvasové pečivo. Rohatý pecen je náš chléb, ale neříkáme mu chléb, protože je jiný než ten klasický. Obsahuje 60 % pšeničné chlebové mouky a 40 % žitné, kmín a anýz. Anýz tam přidáváme proto, že dřív se do chleba opravdu dával, dnes se nahrazuje třeba fenyklem, protože je poměrně drahý.

Co ještě obsahuje váš chleba?

Samozřejmě vodu a trochu čerstvého droždí, to je celé. Nic jiného. Droždí tam ale dáváme jenom 0,5 % jako doplněk ke kvasu. Ve velkopekárnách je to třeba 4–5 %. Když přidáte moc droždí, chleba už neobsahuje zakyselující složky, takže chléb nechutná po tom kyselém kvasu. Z toho důvodu se v některých pekárnách přidává i ocet. Jenže takový chleba zase dlouho nevydrží. Zvlášť pokud ho nechají vykynout zrychleným procesem, což znamená, že ho dají kynout do teplé kynárny.

Velké pekárny dnes opravdu chléb a běžné pečivo vyrábí s velkou dávkou přidaných látek. I když nemusí být zdraví škodlivé, je to pořád navíc něco, co urychluje proces výroby a pečivo stabilizuje. Nechci hanit práci velkých pekáren, protože jejich úloha je zasytit 80 % národa, a asi je nereálné, abychom tu úlohu nechali na malých pekárničkách, kterých není dost. Dřív to šlo, protože se dělal hlavně konzumní chléb a rohlíky a celkově bylo třicet druhů výrobků. Dneska jich je tři sta. Dřív pekárna vyráběla ve dvou nebo třísměnném provozu neustále jen chléb, takže si mohla přesně naplánovat výrobu a práci s kvasem, což je živý organismus. Dneska při tom množství výrobků už nejsou schopné čistě kvasový chléb bez přídatných látek zajistit.

Kolik si myslíte, že by bylo takových malých pekáren potřeba v Brně?

Teď si přesně nepamatuju statistiky, ale tuším, že se udává spotřeba nějakých 150–200 gramů pečiva na den na osobu. Takže naše pekárna by byla schopná denně zásobovat zhruba 1500 lidí. A to není tak moc, protože jen Pekařská ulice s okolím má snad 4000 obyvatel. V Brně by takových pekáren mohlo být třeba 200, ale to by nesměly existovat supermarkety.

Na Facebooku jsem také zahlédla, že neprodané pečivo darujete potravinové bance, je to stále aktuální?

Je to stále aktuální, i když v poslední době si některé dny ani nepřijdou. Možná je to prázdninami nebo teplem. Ale každý den po sedmé hodině máme nachystaný pytel nebo půl pytle pečiva s odpisovým lístkem, za který pak dostaneme potvrzení o daru.

Máte tušení, kde vaše přebytky pomáhají konkrétně? Přeci jen pečivo není moc trvanlivé.

Co vím od zástupců potravinové banky, tak ho rozdávají potřebným. Potravinová banka je jen jakási organizace pro organizaci, aktivně na tom pracují jednotlivá sdružení. Potravinová banka tedy pomáhá třeba Armádě spásy nebo Sdružení křesťanské pomoci a to jsou třeba organizace, které si pro naše pečivo chodí, každá v jiný den podle domluvy.

Malé pekařství v Pardubicích a Praze

Pokud se nemýlím, máte něco společného i s nedávno otevřeným pekařstvím Optimista v Pardubicích. Prozradíte o tom více?

Se zákazníkem, který Optimistu otevřel, jsme diskutovali jeho koncept už asi před dvěma lety, tedy ještě předtím, než jsme otevřeli Paneolit. Koncept jako takový jsme prezentovali na světových veletrzích a cílem bylo dostat jej na český trh. Naše společnost, která tento koncept nabízí, má dvě varianty spolupráce. Jedna je franšíza. To znamená, že dodáme úplně všechno – know-how, vybavení prodejny, receptury nebo zaškolení personálu. Druhá varianta je spolupráce pod vlastní značkou. To je v podstatě jen dodávka strojů a zařízení a zaškolení na základní produkty. A touto cestou se vydal Optimista.

Chystáte nějakou další podobnou pekárnu nebo franšízu?

Něco podobného jako Optimista právě vzniká v Praze. Už jsme dodali stroje a zaškolili personál, ale ještě nevíme, pod jakou značkou se to otevře. Ale myslím si, že se Pražané ve Vězeňské ulici mohou těšit.

Uvažujete o další pobočce v Brně?

To je v tuto chvíli ještě obchodní tajemství. Něco chystáme, ale nechci být konkrétní kde a s jakým partnerem.

Připravujete něco zajímavého do budoucna, co se týká sortimentu?

Sice máme omezený prostor, ale vzniká tu skoro každý den něco nového. Jsou to víceméně takové speciálky, které vzniknou třeba kvůli surovinám, jež jsou dostupné a aktuální. Nebo zkoušíme, které výrobky by zákazníci chtěli. Určitě bychom chtěli zařadit polévky a další komplementy tak, aby si zákazník mohl k tomu pečivu přece jenom ještě něco dát.

Takže si k vám brzy budeme moct dojít nejen na snídani, ale i na oběd. Kdy se na polévky můžeme těšit?

Čekáme, až opadnou vedra, a pak nám v tom už nic nebrání.

Ája Voráčková, 7. 09. 2018