Martin Štangl z Esky: Jak správně sestavit degustační menu?

Inspirace

Eska gurmet menu inspirace Martin Štangl tasting menu

Jak nejlépe seznámit hosta s menu a konceptem vaší restaurace? Degustací toho nejlepšího! Správně sestavit několikachodové degustační menu, navíc tak, že dohromady vytváří jeden vyvážený celek, páruje se dokonale s nápoji a zanechá v hostech hluboké emoce, však není jen tak. Zkušenosti s tím, jak k degustačnímu menu přistupují v karlínské Esce, s námi sdílel její šéfkuchař Martin Štangl.

Degustační menu – z pohledu restaurace i zákazníka

Degustační menu sestává v naprosté většině případů ze série několika malých chodů, spárovaných v dokonalé symbióze s nápoji. Mělo by se jednat o výběr toho nejlepšího, co může daná restaurace nabídnout – nejen co se týče jídla, ale také nápadů, celkového konceptu, způsobu prezentace i schopnosti vytvořit nevšední zážitek.

Zdroj: Jan Červenka / Ambiente
Zdroj: Jan Červenka / Ambiente

Dle Martina Štangla je degustační menu nejlepším způsobem, jak prezentovat svou kuchyni. A také nejlepším způsobem, jak se z pozice kuchaře maximálně realizovat. Dává totiž mnohem větší prostor pro experimentování nebo nabízení netradičních jídel či ingrediencí. „Na degustačním menu se jednoduše můžeme více vyblbnout než na běžném á la carte. Zařadit věci, které rádi vaříme, vyhrát si s prezentací. Sestává z menších porcí a ty vypadají na talíři líp, dají se lépe načančat, je v nich větší zážitek. Host má možnost ochutnat víc chutí a večer je díky tomu tak nějak kompletnější. Můžeme v něm navíc využít větší škálu – ukázat více surovin, více technik, více nápadů,“ popisuje Martin.

Zdá se to možná zvláštní, ale podle šéfkuchaře Esky je degustační menu pro restauraci zároveň mnohem jednodušší na přípravu. „Degustační menu je výborné v tom, že se na něj restaurace mnohem jednodušeji připravuje. Například v La Degustation Bohéme Bourgeoise, kde jsem dříve pracoval, jsme nabízeli pouze degustační menu a díky tomu jsme přesně věděli, kolik toho máme každý večer připravit. Většinou totiž víte, kolik přijde hostů, takže je jasné, kolik porcí musíte mít. Naproti tomu u á la carte menu předem nikdy nevíte, co si host vybere, kterou položku,“ sdílí své zkušenosti z dalšího z podniků pod Ambiente Martin Štangl.

Zdroj: Jan Červenka / Ambiente
Zdroj: Jan Červenka / Ambiente

A jaké je naopak degustační menu z pozice hosta? Podle Martina se zákazník volbou degustačního menu vlastně dává restauraci všanc. Všechna rozhodnutí tím nechává plně na kuchařském týmu a jeho „povinností“ zůstává už jen snaha maximálně si celý tento gastronomický zážitek užít. Degustační menu je totiž pro pravé gurmány a pro lidi, co chtějí strávit zajímavý večer. Anebo prostě pro všechny, co mají rádi jídlo, mají rádi restauraci, do které jdou, a zajímá je její koncept.

Co všechno zvážit, než se do degustačního menu pustíte?

Prvním krokem při sestavování jakéhokoli degustačního menu je uvědomit si důvod, pro koho či pro jakou příležitost jej vlastně děláte. A držet se vlastního stylu, který vaši restauraci charakterizuje. Dále je potřeba stanovit si určitý scénář menu, kterého se budete vždy držet. Každý z chodů by měl reprezentovat určitý druh pokrmu – zeleninový chod, studená ryba, masový chod, dezert… Tato jednoduchá kostra vám pak bude sloužit jako skvělé vodítko při jakýchkoli obměnách.

Zdroj: Jan Červenka / Ambiente
Zdroj: Jan Červenka / Ambiente

„V Degustačce jsme měli stanovenou jasnou kostru menu. Jako první byl vždycky studený předkrm, potom polévka, teplý předkrm… Zároveň jsme to měli nastaveno tak, že v jednom chodu bylo vždycky něco uzeného, v dalším chodu něco pečeného, v tomhle něco grilovaného a tak dále. A do této struktury, kterou si nastavíte, pak jen vsouváte konkrétní jídla. Takový scénář by vlastně měla mít každá restaurace, ať už se jedná o á la carte jídelní lístek, nebo degustační menu. I proto, aby se zachovala jeho rozmanitost.”

Dalším důležitým aspektem každého menu jsou samozřejmě náklady na jednotlivé suroviny nebo chody, které by měly zůstat vyvážené. Toho docílíte nejlépe tak, že zařadíte jednu dražší položku a poté už sestavujete chody, které jsou levnější. A rovněž je třeba určitá gradace. Začínat by se vždy mělo od nejlehčích chodů po ty nejtěžší. Na závěr proto většinou přichází na řadu, jako vyvrcholení celého menu, různá těžší masa. V úvodu zase převládá zelenina.

Zdroj: Jan Červenka / Ambiente
Zdroj: Jan Červenka / Ambiente

Nezbytnou součástí jsou pak také tzv. amuse bouche, malé chuťovky, které mají navnadit chuťové buňky před začátkem degustace, nebo naopak vyčistit chutě mezi jednotlivými chody. Stejně tak přichází po hlavním chodu „predezert“, který má hosta připravit na závěrečnou sladkou tečku.

Anatomie správného chodu

Co se týče samotného jídla, také degustační menu by se mělo orientovat podle aktuální sezony a surovin, které nabízí. To samozřejmě znamená poměrně časté obměny nabízených jídel a minimum „stálic“, které si svou pozici na menu dlouhodobě drží. Na druhou stranu je podle Martina Štangla důležité alespoň nějaké stálice mít – jako základní stavební kameny celé nabídky a jako určitou „jistotu“ pro zákazníky v tom, že se budou moci na své oblíbené jídlo vrátit.

Zdroj: Jan Červenka / Ambiente
Zdroj: Jan Červenka / Ambiente

Pro konkrétní sestavování a obměňování jednotlivých chodů má pak Martin šikovnou poučku: „Máte nějakou surovinu, kterou váš farmář aktuálně má, řekněme například kuře. K této hlavní surovině pak vymýšlíte ideální kombinace – česnek, houby, pepř, kadeřavá kapusta, olej, máslo… S tím, že se musí dobře párovat i všechny tyto suroviny dohromady. Když si sestavíte takový základní obrázek, můžete si začít hrát s texturami. Řeknete si například, že česnek zkombinujete s houbami a bude z toho pyré. Pak tam přidáte něco křupavého – z kapusty uděláte chips. Dále olej, aby tam bylo něco tučného… Takto postupně přemýšlíte o texturách, které jídlu dáte. Chcete, aby tam bylo něco křupavého, protože mozek má podvědomě rád všechno křupavé. Chcete, aby tam bylo něco kyselého, protože kyselé zase vytváří sliny v puse, díky čemuž si jídlo mnohem více vychutnáte… A když všechna tato pravidla dodržíte, tak se téměř nemůže stát, že uvaříte špatné jídlo.“

Nejde však jen o správné kombinace a chutě, musíte samozřejmě přemýšlet i nad velikostí porcí. Tak, aby bylo celé menu vyvážené a host odcházel s pocitem příjemné sytosti, ne přecpaný k prasknutí. Martin Štangl tvrdí, že ideální je, pokud každý chod vychází na pět soust. Říká se prý totiž, že si člověk jídlo nejvíce užívá právě mezi třetím a pátým soustem.

Zdroj: Jan Červenka / Ambiente
Zdroj: Jan Červenka / Ambiente

Neopomenutelnou součástí každého degustačního menu je rovněž párování s nápoji, nejčastěji s vínem. Aby sommeliér vytvořil ty správné kombinace ke každému z chodů, neobejde se bez toho, aniž by každý z nich ochutnal. Jedině tak dokáže jídlo ideálně podtrhnout a vytvořit tak hostovi ještě hlubší zážitek.

A důležité je i načasování celého menu. Host by si měl jídlo užít a jednotlivé chody by měly plynout pozvolně. „Kolikrát to schválně zdržujeme, aby jídla nebyla v moc rychlém sledu. Většinou to funguje tak, že na začátku je tempo trošku svižnější. Host přijde do restaurace, má hlad, takže je potřeba ho lehce zasytit. Pak mu dát menší pauzu a následně pokračovat dalšími chody,“ sdílí vlastní zkušenosti s průběhem večeří Martin.

Zdroj: Jan Červenka / Ambiente
Zdroj: Jan Červenka / Ambiente

Výsledný úspěch je prací celého týmu

Degustační menu rozhodně není jen prací šéfkuchaře. Výsledná symfonie je zásluhou celého týmu – od kuchařů přes sommeliéra až po obsluhu. V prvé řadě tak, že jej musí všichni ochutnat.

„Je strašně důležité, aby menu ochutnávali také zaměstnanci. Když u nás uděláme nové jídlo na menu, musí ho zkusit nejen kuchaři a sommeliér, ale taky číšníci, aby věděli, co v něm je. Rovněž děláme to, že jednou za čas celé menu uvaříme, abychom ochutnali všechno dohromady. Většinou se snažíme, aby si nějaký kuchař nebo číšník prostě sednul na place a komplet menu si dal. Což je nejlepší způsob, jak z něj odstranit jakékoli chyby. Třeba když je jídlo hodně těžké, nebo jsou porce příliš velké. Zkrátka díky tomu doladíte správnou vyváženost,“ popisuje Martin Štangl.

Zdroj: Jan Červenka / Ambiente
Zdroj: Jan Červenka / Ambiente

Nakonec jde vždycky o emoce

U degustačního menu nejde jen o to, že má skvěle chutnat. Mělo by zároveň působit i na další smysly hosta, na jeho emoce. Ve výsledku si totiž host málokdy pamatuje konkrétní detaily ohledně chodů, chutí či jejich kombinací. Pamatuje si hlavně pocity, které v něm jídlo vyvolalo a se kterými z restaurace odcházel. Proto není důležitá jen práce kuchyně, ale rovněž obsluhy a způsobu její prezentace.

„Každé jídlo můžete ozvláštnit servisem. Například jej dokončovat až před hostem, protože u degustačního menu je na to jednoduše čas. Host se navíc většinou sám zajímá o to, co zrovna jí, takže prezentaci ocení. Obsluha může například říct, odkud pochází suroviny, čím je jídlo zajímavé, jak jsme ho upravovali… Je tam zkrátka větší prostor s hostem komunikovat a dodat mu informace. A samozřejmě také prostor se s prezentací vyblbnout – dokončovat jídlo u stolu, nalévat tam omáčku, strouhat nějaké dochucování jako třeba lanýže… Prostě si více hrát,“ vysvětluje důležitost emocí Martin.

Zdroj: Jan Červenka / Ambiente
Zdroj: Jan Červenka / Ambiente

Bára Kebová, 21. 12. 2017