Michelin hvězdy: Jak funguje nejznámější gastro hodnocení a kdo jsou vítězové 2018?

Inspirace

Field inspirace La Degustation Bohême Bourgeoise Michelin

Hvězdička gastronomického průvodce Michelin patří mezi nejprestižnější a nejpopulárnější ocenění, jakého se může restauracím dostat. Průvodce Michelin Main Cities of Europe ovšem kromě dobře známých hvězdiček uděluje i další ocenění, a to Bib Gourmand. To patří restauracím nabízejícím „výjimečné jídlo za rozumnou cenu”. Kdo byl letos mezi oceněnými? A jak to všechno vlastně začalo?

Vynikající jídlo od počátku do konce

Michelinské ocenění má ve světě bohatou historii. Vše začalo ve Francii roku 1888. Tehdy to byla úplně jiná doba. Automobily byly na svém počátku, a tak i výletování pomocí nich bylo v plenkách. Tehdy neexistoval žádný TripAdvisor, KudyZNudy nebo Mapy.cz, kde by člověk jednoduše vyhledal, kam by mohl vyjet na výlet, nebo co je v daném místě zajímavé.

Právě v této době přišel muž jménem André Michelin s převratnou novinkou – vytvořit průvodce ubytováním a vynikajícím stravováním po Francii. A jak tomu u dobrých nápadů bývá, úspěch na sebe nenechal dlouho čekat.

Z Francie do celého světa

Brzy se z malého tištěného průvodce stal celosvětový kult, který se rychle šířil. Systém oceňování třemi hvězdami brzy převzaly země jako Rakousko, Nizozemí, Belgie, Lucembursko, Itálie, Německo, Španělsko, Portugalsko, Švýcarsko, Velká Británie či Irsko.

Zdroj: Field

A přesto, že průvodce za dobu své existence změnil vzhled z modré na červenou a na zelenou (průvodce po hlavních městech Evropy), princip oceňování se za těch 130 let nijak nezměnil. Každý rok jsou ve více než 12 zemích světa vybírány ty nejlepší podniky s nejvytříbenějšími pochoutkami a ohodnoceny hvězdičkami od jedné do tří.

Princip oceňování

Oceňování restaurací ale není vůbec jednoduché. Společnost Michelin zaměstnává několik kritiků, kteří navštěvují každých 18 měsíců všech 4 000 ohodnocených restaurací, aby zůstal zachován standard hodnocení. Rozsah působení průvodce se samozřejmě liší v zemi od země. A ačkoli mezinárodní pokrytí průvodce roste, pořád zahrnuje jen rozsáhlejší města a nejlepší restaurace dostupné v dané zemi.

Temná tvář michelinských ocenění

Přestože přítomnost v průvodci je pro drtivou většinu šéfkuchařů nejvyšší metou v kariéře, množí se případy, kdy se slavné restaurace nechávají z průvodce dobrovolně vyškrtnoutOcenění s sebou totiž přináší mimo popularitu neúměrně vysoký zájem milovníků dobrého jídla a neustálý tlak na udržení extrémně vysokých standardů. Mnohdy jim navíc takováto nastalá situace znemožňuje odvážnější gastronomické experimenty.

Letošní vítězové

Vrátíme se ale k pozitivnímu přínosu tohoto průvodce, a to k samotnému ocenění. Michelinská ocenění se rozdávají vždy na začátku roku. My už nyní známe nejnovější vítěze. Ani české restaurace letos neutřely nos. V Praze obhájily hvězdu hned dvě restaurace: La Degustation Boheme Burgeoise a Field. To jsou tedy podle michelinského průvodce dvě nejlepší restaurace u nás. „Díky nové generaci mladých kuchařů, kteří prokazují schopnost vařit na vysoké úrovni, nebyl nikdy takový výběr skvělých restaurací jako dnes, často ve velmi uvolněné a pohodové atmosféře,“ uvedl ředitel průvodce Michael Ellis.

Zdroj: Bistrøt 104

Dalším významným oceněním je Bib Gourmand. To rozdává každoročně taktéž společnost Michelin, ovšem s důrazem na restaurace nabízející dobré jídlo za dobrou cenu. Letos toto ocenění získalo celkem šest českých restauracíDivinis, Eska, Maso a Kobliha, Na Kopci, Sansho a nově od letošního roku Bistrøt 104. Bohužel kompletní tým, který se o ocenění v podniku Bistrøt 104 zasloužil, v lednu letošního roku odešel. O tento symbol naopak letos přišly restaurace SaSaZu a Aureole. Aureole bylo navíc z průvodce zcela vyškrtnuto.

Natálie Markovská, 26. 03. 2018