Na skleničku s vinařem: Dalibor Osička

Drinks Příběhy Rozhovor

Autentická vína se těší čím dál tím větší pozornosti a oblibě ze strany konzumentů i vinařů a zájem o ně dokazují třeba i festivaly jako Praha pije víno, kam se každoročně vrací stovky návštěvníků. Dalibor Osička patří k těm z vinařů, kteří se rozhodli jít právě touto cestou, a i jeho vína budete moct ochutnat o víkendu 18. až 19. května v rámci akce Praha pije víno.

Rozhovor s Daliborem Osičkouje jedním z prvníchze seriálu Na skleničku s vinařem, ve kterých se zaměřujeme na přístup vinařů k naturální výrobě vín.

Co pro vás znamenají autentická vína?

Je mnoho rovin, jak popisovat, co jsou to autentická vína. Já bych to přirovnal k trendu, který panuje ve zdravé výživě. Vinaři ze sdružení Autentisté při výrobě vín totiž nepoužívají žádná aditiva či jakékoliv přísady (kromě minimalistického síření, některá vína nejsou sířená vůbec), a to ani při hubení škůdců na vinicích. Jedná se tudíž o naturální vína, která nemají unifikovanou chuť a jsou zcela bez umělých přísad. Pokud vytvoříte podmínky pro zdravý hrozen, který nezatěžují rezidua zejména tzv. systémových postřiků či insekticidů, a při vinifikaci rozumně pracujete s celým hroznem a jeho pevnými částmi, nepotřebujete žádná aditiva – víno je samostabilní.

Kdy a proč jste se rozhodl jít tímto směrem?

Každý člověk dospívá v čase, v rámci vývoje i mění názory a já postupně dospěl k názoru, že tento směr mi nejvíce vyhovuje. A k poznání, že jiná lepší alternativa není. Vždycky jsem si vybíral cestu, která byla trošku složitější, navíc nerad chodím v davu. A protože dav jde tou jednodušší cestou, tak jsem si řekl, že to ještě neznamená, že je to správná cesta pro mě. Chtěl jsem najít cestu, která by mi nějakým způsobem odpověděla na otázky, jak má víno vlastně vypadat.

Jaké výhody pro vás jako pro vinaře výroba autentických vín má?

Už jen ten dobrý pocit, že dělám něco, co má hlubší smysl. A čistě z technologického hlediska – nemusím do vína přidávat žádné stabilizační prvky (a má to samozřejmě rozměr i finanční – nemusím je kupovat). Především když se snažíme maximálně zachovat potenciál, který se vtiskl z přírody do hroznů.

Réva je úžasná rostlina, která dokáže neskutečným způsobem akumulovat energii vesmíru, tedy působení abiotických faktorů (tj. světlo, teplo, voda, vzduch, půda), které jí umožňují v průběhu roku růst. Réva tuto energii předává především do hroznů.

Když se z hroznů dělá víno, pracuje se zase co nejvíce s přírodními procesy. Kvasíme spontánně s autochtonními kvasinkami bez řízení kvasné teploty a přidávání pomocných přípravků, pak víno necháme dlouhodobě zrát v dřevěných sudech na jemných kalech 5 až 24 měsíců, někdy i více. U těchto vín dojde k přirozenému odbourání nestabilní kyseliny jablečné a postupnému vyčištění a přirozené stabilizaci. Ležením na kvasnicích dojde k autolýze kvasinek, to znamená k částečné recyklaci, kdy se část látek, které kvasinky při svém množení odebraly z moštu, vrací v transformované podobě zpět do vína. Většinou se jedná o velmi cenné látky.

Jaké jsou naopak nevýhody?

Třeba problémy s prodejem těchto vín – kdo dělá „brojlery“ (technologicky uštvaná vymodelovaná vína), prodá i desetkrát více. Sám si tedy sponzoruju vlastní názor. Žijeme nyní v době, kdy jsou velmi populární sladká vína. Nicméně takové víno dlouho neudržíte v dobrém stavu, a proto se musí nějakým způsobem ošetřit, aby se nerozkvasilo. Většinou se tak do něj dávají různé přípravky, základem je mikrofiltrace, která zaručuje jeho trvanlivost.

No a autentická vína jsou suchá, nejsou sladká a nedávají se do nich žádné další přídavné látky podporující trvanlivost a chuť, a tak nemají velkou popularitu. U nás je to velký handicap, pořád tu totiž chybí spojení dobré gastronomie s dobrým vínem, byť vzniklo několik pořadů na toto téma… ale stále je to málo.

Obecně existuje málo vínem propitých zákazníků, zejména propití se napříč světovými styly. V Česku jsou autentická vína spíše pro fandy, tedy pro poučené konzumenty, či je hodně odebírají restaurace, kde umí s víny pracovat. Bohužel jich ale většina končí pouze v Praze nebo v zahraničí, kde je trh takovým vínům více otevřen a i gastronomie obecně je na vyšší úrovni.

Proč by podle vás měli lidé dát naturálním vínům šanci a zkusit je?

Současné moderní technologie pracují s dokonalými metodami stabilizace a mikrofiltrace vína před lahvováním. Heslem moderního vinařství je „Čím více, tím lépe“. Většinou se snaží vyrobit víno co nejrychleji, aby dostali co nejdříve peníze. Rychle vína vyškolí, vyfiltrují, a co nejdříve nalahvují. Taková vína mají škálu různých exotických vůní. Více vůně pozná a ocení každý.

Opakem jsou vína, která vznikají přirozenou cestou v čase. Na rozdíl od předvídatelného stylu moderních vín jsou tato vína odlišná, nečekaná, složitější na pochopení, mnohovrstevnatá, s vyšším stupněm harmonie a půvabu, často svéhlavá, zdánlivě nepřístupná a těžko popsatelná. S takovými víny je to jako s uměleckými předměty. Cílem je uspokojit nejen patro, ale i lidský intelekt, což se projevuje hlavně u zralých komplexních vín. Ale důležité je i upozornit na to, že se dnes čím dál častěji považují za naturální sice vína bezzásahová, ale leckdy defektní a nemocná. Čas ukáže, které směry, postupy a styly se prosadí a které ne.

Podle čeho je vybírat?

Pro začátečníky doporučuji vzdělávat se. Dnes, v době internetu, je to snazší než v minulosti, ale zase je zde spousta dezinformací. Ale to je tak se vším. Čím více má člověk načteno/napito z různých zdrojů, tím je schopen více tříbit názory a nepodléhat nepravdám. Za sebe mohu doporučit třeba blogwww.jizni-svah.cz. Pokud zákazník neví nebo nemá potřebu vynakládat energii na získání většího rozhledu, ať si raději zajde koupit víno do supermarketu a bude spokojený.

Které víno je teď váš osobní největší oblíbenec?

Piju víno podle nálady. Když se chci osvěžit a nezávazně posedět, volím víno jednodušší, přímočařejší, a když je chuť, tak víno vícevrstevnaté a komplikovanější. Naše vlajková loď je Chardonnay, velmi komplexní víno, a přitom neříkám, že jej piju každý den.

A na závěr, která konkrétní kombinace jídla a vína je podle vás nejlepší (nejoblíbenější)?

Když se snoubí dobré s dobrým. Ideální je k vínu vnímavý kuchař, ale jsou i případy, kdy je skvělý kuchař a vlastní párování provádí sommelier.

Karolína Hejlová, 14. 05. 2018