Nanuky PRAHA: Nanuky jsou pro nás hlavně zábava

Rozhovor

Před několika lety byste poctivou zmrzlinu v Česku hledali docela těžko, zato dnes si řada kaváren připravuje vlastní zmrzlinu. Klára Eliášová a Soňa Borodáčová z brněnského kulturního prostoru Praha na to šly trochu jinak a místo smetanových kopečků vsadily na dobroty na špejli.

Kláro, ty jsi vystudovala historii umění a tvoje láska ke zmrzlinám se probudila na jednom ze studijních pobytů v Itálii. V Itálii jsi ale chodila na klasické kopečkové zmrzliny, jak tě napadlo vrhnout se zrovna do nanuků?

Klára: Když jsme s občanským sdružením 4AM otevřeli prostor Praha, začala jsem přemýšlet, jaké občerstvení by se sem hodilo a co by mě zároveň bavilo. Praha má krásnou zahrádku na nádvoří mezi Pražákovým palácem a Besedním domem a zmrzlina se sem skvěle hodí. Výroba klasické zmrzliny je ale technologicky dost náročná a vyžaduje správné zázemí. Nanuky jsou na výrobu mnohem jednodušší a dají se dělat i v menším prostoru. Byla to nejdřív spíš taková zkouška a pak se to najednou nečekaně rozjelo. Otvírali jsme na podzim 2014 a první várka nanuků byla v létě o rok později.

Soňa: My jsme si všichni vlastně mysleli, že ten prostor bude živý hlavně v zimě díky programu a v létě sem lidi ani moc chodit nebudou. Nečekali jsme, že v létě bude na zahrádce takový nával. Praha je v první řadě kulturní prostor, nikdy jsme neměli ambice být jen kavárnou.

Takže nanuky byly jen obohacení nabídky?

Klára: Na začátku v podstatě ano. Byla to pro mě sranda, experiment, možnost věnovat se zmrzlině, která mě předtím dlouho zajímala. Měla jsem pár formiček, říkala jsem si, že si vyzkouším pár příchutí pro zábavu. A najednou na nanuky lidi začali chodit. Rozjelo se to opravdu rychle, asi během měsíce, dvou… V té době nebyla nabídka zmrzliny v Brně tak široká, lidi byli zvědaví a chtěli zkoušet nové chutě.

Nanuky děláme pořád dost punkově

Teď jste na vymýšlení nových příchutí dvě. V jaké fázi jsi k sobě přibrala Soňu?

Klára: Soňa mi už dřív pomáhala během větších akcí, kdy bylo potřeba vyrobit velké množství nanuků naráz. Nadšeně ochutnávala, zná vlastně všechny příchutě. Každý rok je poptávka větší, takže po dvou letech jsme začaly nanuky chystat společně. Kromě toho má dobré nápady na fotky, takže jsou zábavné. Vlastně ani naše promo nechceme dělat jako seriózní věc, protože se to k Praze nehodí. Pořád je to obyčejný nanuk… Chceme aby byl dobrý, ale chceme, aby v tom zůstal nějaký nadhled a bavilo nás to.

Pro vás je tedy dělání nanuků hlavně zábava. Uvažujete, že byste se věnovaly jen jim? Potenciál v nich určitě je.

Klára: Určitě uvažujeme. Mohly bychom je dělat rychleji a efektivněji, kdybychom měly samostatnou velkou výrobnu, kde můžeme skladovat suroviny, postupně je zpracovávat a ladit konzistenci i vizuální podobu nanuku k dokonalosti.

Soňa: Ale pořád to děláme dost punkově. Jdeme s důchodcovskou taškou na trh a pak táhneme zpátky do Prahy 15 kilo ovoce. Samy se tomu někdy smějeme. Všechno děláme tady na baru. Máme čtyři mrazáky, i proto nemáme obrovské zásoby na tři měsíce dopředu. Snažíme se nanuky připravovat společně, protože je to větší zábava a je to i příjemnější, když zpracováváme velké množství ovoce. A hlavně je to sezónní záležitost. Kdybychom se soustředily pouze na nanuky, v zimě by nám zůstávalo až příliš volného prostoru. My si u toho pořád držíme svoje práce, jen si toho v létě snažíme nabrat méně.

Už jste narazily na nějaké hranice výroby?

Klára: To právě narážíme pořád. Kolikrát bychom i chtěly vzít nějakou zakázku, ale občas se nám jich objeví najednou víc, než jsme schopné množstevně zvládnout.

Soňa: Dodáváme podle potřeby do několika dalších kaváren. Občas na svatby, oslavy nebo vernisáže. Větších akcí mimo prostředí naší kavárny se ale bohužel neúčastníme pravidelně, protože není v našich možnostech připravit a uskladnit tak velké množství nanuků, jak je často potřeba.

Kolik nanuků najednou tedy dokážete vyrobit?

Klára: Máme něco přes sto formiček, takže třeba 500 nanuků za týden dáme úplně v pohodě. Ale když jsem v červnu dělala nanuky i na dočasnou pobočku na brněnském výstavišti v rámci festivalu RE:PUBLIKA, tak jsem za týden udělala tisíc nanuků a to už jsem na konci myslela, že fakt odpadnu. Nedělala jsem nic jiného.

Lidi baví zkoušet nové příchutě

Vy máte v sortimentu i základní ovocné chutě, třeba s bylinkami nebo s alkoholem, rády ale i hodně divočíte. Kolik druhů denně v Praze nabízíte?

Klára: Jak to vyjde. Míváme kolem pěti, ale není to nijak pravidelné. Taky záleží na počasí a na sezóně.

Snažíte se v nabídce vždycky namíchat nějaké základnější chutě společně s netradičními kombinacemi?

Klára: Snažíme se, aby nabídka byla vyvážená. Občas nám někdo vytkne, že chce obyčejnou příchuť, bez koření, alkoholu a dalších doplňků. Proto tam často klasická příchuť je. Třeba teď v létě je to nějaké ovoce s mléčným výrobkem, obalené v čokoládě a podobně. Vždycky se snažíme mít i veganský nanuk. Když je tam jeden alkoholový, tak jsme taky rády. Ale není to pravidlem. Někdy se může stát, že sem přijdete a budou tu dva nanuky, protože prostě nestíháme přichystat víc druhů.

Soňa: Někdy i úplně dojdou. To se ale stalo jen párkrát.

Klára: To se mi pak Soňa směje, že mám jít na terapii, protože neumím přijmout, že občas prostě vyprodáme.

Jaké nanuky jsou mezi zákazníky nejoblíbenější?

Klára: Rychle mizí nanuky obalené v čokoládě nebo posypané něčím lákavým. Nebo úplně speciální, jinak nedostupné příchutě typu likérová špička nebo laskonka. Některé chutě jsou zase oblíbené dlouhodobě, proto je máme v nabídce často. U některých nás to ale trochu překvapuje.

Soňa: Třeba banánový s burákovým máslem s tvarohem.

Klára: To je klasická, ničím překvapující chuť, ale ta kombinace spolu funguje dobře. Není to nic experimentálního a šokujícího, ale lidi si to vždycky rádi dají.

Až na trhu se rozhodneme, jaké nanuky vyrobíme

Vy ale konkrétní příchutě příliš často neopakujete, že?

Klára: Neopakujeme moc konkrétní příchutě, ale kombinace chutí nebo surovin – smícháš ovoce s mléčným základem, s čokoládou, alkoholem, se sušenkami a podobně. V jedné příchuti děláme padesát až sto nanuků a v takové várce se nám zpravidla už nechce opakovat přesně tu stejnou verzi nanuku. Tak zkusíme zase něco nového. Často ten den ani nevíme, co budeme dělat za příchuť. Prostě jdeme na trh a když vidíme pěkné zralé ovoce, rozhodneme se, co skloubíme dohromady. A od toho  se odvíjí i množství. Na větší experimenty máme čas mimo sezónu, to pak děláme menší várky, třeba kolem dvaceti kusů.

Třeba příchuť vanilkový rohlíček?

Klára: Přesně tak. Nebo nogger. Je větší čas to vypiplat. V sezóně potřebujeme, abychom nanuky měly a nemůžeme riskovat, že se nám nepodaří udělat sto nanuků. Mimo sezónu si hrajeme a zkoušíme věci, které by člověk v nanuku nečekal.

Jaké jsou vaše oblíbené příchutě?

Soňa: Já úplně miluju meruňku s gruzínským koňakem. A pak čokoládu s pepřem.

Klára: Já mám ráda smetanové, obalené v čokoládě. Třeba s karamelem uvnitř. Nebo tiramisu s domácím piškotem. Ale zároveň teď v létě mě strašně baví pestrost ovoce, co postupně dozrává – jahody, maliny, borůvky, úplně všechno je. Mám docela ráda, když je tam něco křupkavého, třeba sušenka nebo nějaké oříšky.

Lidé jsou dnes už naučení na dobrou zmrzlinu

Setkaly jste se i s tím, že někomu vaše nanuky nechutnají? Přece jen ona jejich konzistence je trochu rozdílná od klasických průmyslově vyráběných nanuků. Je potřeba lidem vysvětlovat rozdíly?

Soňa: Jednou si někdo stěžoval, že je ten nanuk vodový, ale to byla příchuť vodní meloun.

Klára: To se ale nestává často. Je spíš zajímavé pozorovat, jak si lidé naučení na dobrou zmrzlinu hodně vybírají a říkají, která jim chutná víc než jiná.

Máš pocit, že ses ve výrobě nanuků za ta léta někam posunula?

Klára: Já myslím, že ano, hlavně co se týče příchutí. Když jsem začínala, zkoušela jsem, co funguje, jak se bude směs chovat v různých formičkách – technologické věci. Třeba že ve stojacích formičkách, kam dáváme tekutější směsi, nefungují smetanové nanuky, protože se pak špatně vytahují a vypadají ošklivě. Takové věci už máme vychytané.

Nebo si hrajeme s příchutěmi. Třeba v kolekci Cukrárna jsme přetavovaly klasické české zákusky do nanuků. A to bych asi na začátku nezvládla. Postupně získáváme znalost toho, co si můžeme dovolit.

Jak rozšiřujete své nanukové obzory?

Klára: Čteme zmrzlinové kuchařky, na sociálních sítích sledujeme zmrzlináře a nanukáře po celém světě. Taky jsme byly spolu se Soňou v Kodani, kde jsme obešly různé zmrzlinárny a nanukárny, mluvily s majiteli a lidmi, kteří zmrzlinu vyrábějí, a nakoukly jsme do jejich provozů. Podobně jsem se dva tři roky zpátky v Londýně spojila a sešla s nanukářema, povídali jsme si a předávali si zkušenosti. Úplně ideální by bylo jet na měsíc na stáž třeba do New Yorku, ale to pořád naráží na nedostatek času a jak to skloubit s jinou prací.

Nekonečně mnoho kombinací

Ještě se vrátím k příchutím. Co chystáte ještě za zajímavé kombinace v budoucnu?

Soňa: Zase mi teď někdo psal, jestli uděláme okurkový lák.

Klára: Občas zákazníci ozývají, že chtějí zkusit podobné neobvyklé chutě. Loni jsme udělaly Bloody Mary a až nás překvapilo, jak moc dobrý nanuk to byl. Ale taky jsme u něj zjistili, že lidé se takových chutí docela bojí. A to já chápu, protože osobně to taky moc nevyznávám. I proto se do nich moc nehrneme.

Každopádně mě pořád láká vyladit tabákový nanuk. Už jsme ho zkoušely, ale je to zatím náš nejvíc nepodařený nanuk. Kdysi jsem si totiž dala v Římě čokoládovou zmrzlinu s tabákem a moc mi to chutnalo, v čokoládě byl cítit lehký kouřový podtón. Ale když jsme ho zkoušely my, chuť tabáku byla tak silná, že bylo dost náročné nanuk zkonzumovat. Tak jsme ho ani neprodávaly.

Soňa: Mě lákají hlavně alkoholové nanuky. S mezcalem, s ořechovkou… ty alkoholové věci nabízejí opravdu hodně možností. Různé likéry nebo marmelády. Chci zkusit datle a fíky. Taky se nám zatím nedaří obalit nanuky v bílé čokoládě.

Klára: Až bude po létě více času na vymýšlení nových věcí, uděláme nejspíš zase další speciální sérii příchutí, které se obvykle v nanucích neobjevují. Něco jako nanuk dezert nebo nanuk koktejl. Je hrozně moc kombinací, které se dají zkusit, a my se tím pořád bavíme.

 

Ája Voráčková, 5. 08. 2018