O street foodu v Česku i českém street foodu s Michalem „Hugo“ Hromasem

Rozhovor

Česko zavalila v posledních letech vlna street foodu a zejména letní měsíce jsou nabité festivaly, pop-upy a dalšími akcemi všeho druhu, které mají jednoho společného jmenovatele – jídlo venku.

Jak je to se street foodem v Česku? Kdy se u nás začal objevovat a jak si na něj Češi zvykli? Co nás čeká do budoucna? A existuje vlastně street food, který by byl typicky český? Na to jsme se ptali zkušeného kuchaře a znalce multikulturních kuchyní i pouličních způsobů stravování Michala „Hugo“ Hromase.

Michal Hromas stál u zrodu prvních street food festivalů v Praze, s etnickou (a nejen streetfoodovou) kuchyní má již více než 20letou praxi, pomohl na svět mnoha dalším gastro konceptům, v rámci vlastního projektu Nomadis vaří venku na ohni na akcích všeho druhu, natáčí pořad U stánku pro stream.cza mimo tohle všechno zůstává stále hlavně (šéf)kuchařem. Street foodu zkrátka, jak je vidno, rozumí, proto jsme se pro odpověď na otázku, jak je s jídlem na ulici u nás, vydali právě za ním.

Co je to vlastně „street food“? Relativně jakékoli jídlo prodávané na ulici…?

Název sám to jistě naznačuje, podle mého jde o poměrně volnou disciplínu. Vlastně jakékoliv jídlo by se dalo prodávat na ulici a stalo by se tak street foodem. Za mě se však jedná hlavně o koncept, který umožňuje čistě a rychle kompletovat jednoduché jídlo do ruky. Takové, které se dá na místě pohodlně sníst a je relativně levné, a tudíž dostupné pro širokou cílovou skupinu.

Platí to také pro Česko?

V Česku definuje hranice street foodu typicky konzervativní český strávník, stanoveny jsou však zejména přísnými hygienickými normami. To prostředí se ale docela mění.

Když jsme například dávali dohromady první street food festivaly, byli jsme mnohem náročnější a trvali na tom, že stánkaři musí předvádět řemeslo. Předem připravené produkty směli používat jen v omezené míře, trvali jsme na prvovýrobě a jídlo se muselo ze značné části vyrábět před očima zákazníků. To ovšem klade velké nároky na řemeslnou zručnost a čistotu. A samozřejmě také na ekonomickou životaschopnost. Díky tomu jsme však mohli být na street food festivalech svědky výroby mexických nachos, španělských churros, hamburgerů, pečení chleba atd.

Kdy propukl „streetfoodový boom“ u nás? Jaké byly první vlaštovky?

Nejsem kdovíjaký pamětník, ale první street food hodný toho jména se podle mě začal klubat hned po revoluci. I předtím se na ulici prodávalo pár klasik jako klobása na tácku nebo bramborák se zelím. Po revoluci už se však začaly objevovat také hranolky v kelímku se špejlí, grilovaná kuřata, v Holeškách jsem si dával první hambáče s kysaným zelím, kečupem a hořčicí… Potom dorazily nadnárodní řetězce a lidi se přesunuli do fast foodu.

Skvělou příležitostí byly, a dodnes jsou, vánoční nebo velikonoční trhy, poutě, prostě místa, kde je přes den spousta lidí a žádná kloudná konkurence v podobě velkých restaurací a bufetů.

Kam se to od té doby posunulo?

Zažíváme krásné časy. Mladí lidé už se u počítačů začínají trochu nudit a objevují krásu řemeslné práce. Ono uplácat něco vlastníma rukama, vdechnout tomu život a začít se tím živit je skvělý pocit. Lidi hodně cestují, ochutnávají jídlo venku, a když se vrací, leckdy jim to nedá a pustí se do práce. Jsou tady patrné vlivy berlínské ulice, Londýna, New Yorku… Ale zatím se spíše než formou street foodu realizují prostřednictvím bistra nebo kavárny. Jde to však úžasně dopředu.

Češi si tedy street food oblíbili?

Pro nás je to asi pořád trochu výstřednost. Historicky nejsme národ, který by se běžně stravoval na ulici. A nejen my. On to vlastně celkově není evropský styl, street food je „doma“ spíše ve Středozemí, v severní Africe, jihovýchodní Asii či v Mexiku. Naše klima mu moc nehraje do karet a tradiční místní kuchyně není na přípravu na ulici stavěná. Není to zas tak dávno co jsme se vůbec naučili fritovat nebo grilovat – tedy používat techniky, které street foodu dominují.

Našinec vždycky chodil spíš do hospody. Anebo do řeznického bufetu, kde měli vždycky skvělé polévky. Takže ráno od šesté, sedmé hodiny jste si mohli dát první polévku a malé pivo, potom přišly na řadu hotovky, omáčky a u řezníka sekaná nebo ovar s chlebem a křenem. Jak už jsem zmínil, náš původní street food byla nanejvýš sekaná v housce, párek s hořčicí nebo klobása na tácku. Takže street foodu v pravém slova smyslu vlastně teprve přicházíme na chuť. I na ty hambáče a hrancle se chodí víc do bistra nebo fast foodu než ke stánku na ulici.

Co je tedy podle tebe „tradiční český street food“?

Smažák v housce, sekaná v housce, párek v rohlíku, klobása, dřív cmunda nebo třeba pečené kaštany. Jsme v tom podobní Rakušanům nebo Němcům.

Když bychom se podívali směrem do budoucnosti, jak se u nás street food vyvíjí, co můžeme v příštích letech čekat?

Objevuje se spousta krásných nápadů, ale stejně to tady pořád válcuje turecký kebab. Mnohem více než třeba řecký gyros nebo arabská shawarma. A samozřejmě jsou hodně patrné také asijské vlivy. Je vidět, že Asiati to mají pěkně zmáknuté a pracují efektivně.

Lidi si ale pořád dají raději jídlo z řetězce v obchodním centru, než by ocenili (leckdy i levnější) řemeslo na ulici. To už je taková naše tradice. Věříme více na velké značky a kupujeme si tak trochu „pocit zápaďáka“.

V Londýně je například situace jiná, lidi jsou tak nějak víc „hipstři“. I k nám už se ale tenhle londýnský styl pomalu dostává. Pokud nedojde k nějaké kolektivizaci a znárodňování, myslím, že to nejlepší nás ještě čeká. Jsem optimista.

Bára Kebová, 29. 05. 2018