Oh Deer Bakery: Byly to trochu stresy, ale vyšlo to

Rozhovor

croblih cronut cukrárna donut Lukáš Vašek Oh Deer Bakery pekárna rozhovor

Croblihy. Nebo cronuty. Ještě jste o nich neslyšeli? Tyhle pecky už několik let lákají davy lidí do podniků světoznámého cukráře Dominiqua Ansela, v nejrůznějších obměnách se rozšiřují po celém světě a teď jsou konečně i u nás. Zhruba před měsícem otevřená prodejna Oh Deer Bakery denně vyprodává svoje smažené koblihy z croissantového těsta a návštěvníci je zbožňují. Za projektem najdete Lukáše Vaška, který spí denně čtyři hodiny, aby boom okolo croblih zvládal. Jak se k nám tahle novinka dostala? Jaký je rozdíl mezi Lukášovou verzí a originálem? Nebo co místo nich mělo být původně? Tohle a více se dozvíte v rozhovoru.

Klasická instagramovka

Představte se mi, prosím. Kdo stojí za novým Oh Deer Bakery?

Stojím za tím jenom já, nikdo jiný. Co byste chtěla slyšet?

Pracoval jste předtím v gastronomii?

Vůbec. Nikdy jsem nic podobného nedělal. Do listopadu jsem uměl připravit tak možná vajíčka. Nikde jsem nevařil nebo něco podobného. K oboru jsem se dostal jen přes přítelkyni, které jsem pomáhal rozjet projekt Sladké království by Trisha. Tam jsem se naučil, jak to funguje. Zařizoval jsem interiér, hygienu a všechny tyhle věci kolem kromě pečení. Tak jsem si řekl, proč do toho nejít sám. Jediné, co mi chybělo, bylo naučit se péct.

IMG_8818

Samotný proces otvírání podniku bývá pro dost lidí vlastně to nejhorší.

Není to nic jednoduchého. Třeba já už ledna řeším kolaudaci s hasiči. Žádost jsem podal správně, ale nikdo ještě od té doby nedorazil. Nevím, asi se jim ztratila moje složka, ale moc mě to netrápí, to je problém na jejich straně.

Byly to od začátku cronuty, co jste chtěl dělat?

Na začátku ne. Vždycky jsem říkal Patrícii, bývalé přítelkyni, že v republice nejsou žádné donuty. To ještě nebyli ani ostravští Just Donuts. Chtěl jsem, aby mě to naučila – a já to začal dělat. Ona byla proti a akorát jsme se u toho vždycky pohádali. Postupem času, když už jsme spolu nebyli a já se začal trápit v práci, rozhodl jsem se pro změnu a začal plánovat. Neměl jsem hypotéku, děti, nic, takže mě vlastně vůbec nic nedrželo. Tak jsem se vrátil k donutům. Jenže to už tady jel ve velkém Donuter, který má na donuty pomalu monopol. Musel jsem vymyslet něco jiného. A pak jsme s kamarádkou přišli na cronuty.

Inspiroval jste se v zahraničí?

Byla to klasická instagramovka. Vyzkoušeli jsme ho potom v New Yorku i v Londýně. Produkt jsme znali, chybělo se naučit jen to, jak na něj.

IMG_8856

Byly ještě jiní adepti?

Ještě tam byl cruffin, což je prakticky to samé, akorát jde o croissantové těsto v muffinové formě a pečené v troubě. Dělal jsem je první týden, ale jak začal humbuk okolo cronutů, absolutně jsem obojí nestíhal. Cruffiny jsou na přípravu ještě náročnější, tak jsem je vypustil.

Dva měsíce pilování

Když se vrátím zpátky k rozhodnutí, co tedy budete dělat, jak to vypadalo dál s otevřením?

Zhruba v srpnu jsem se rozhodl, že půjdu do cronutů. V listopadu jsme našli prostor. Nejdřív to vypadalo na místo hned vedle, ale tam to bylo zbytečně velké. Od začátku jsem chtěl dělat formou take away. Jsme hned vedle Praktiky, kterou znám a sám si tam chodím pro chleba. Takže jsem věděl, že lidi si sem pro dobrý produkt klidně zajedou. V prosinci jsem podepsal smlouvu a zároveň jsem skončil ve staré práci. Pak jsem spolu s dalším členem rodiny začal pracovat na prodejně.

Celé je to tedy vaše práce?

Ve všem mám prsty. Dělal jsem veškerou grafiku, podílel jsem se i na výrobě nábytku.

IMG_8759

Jak probíhala příprava samotného produktu?

Bylo to všechno o zkoušení. Teprve 14 dní před otevřením jsem dokázal vychytat, aby se těsto při smažení pořádně zvedalo. Byly to trochu stresy, ale vyšlo to.

Předpokládám, že hlavním zdrojem receptů byl internet.

Je jich tam asi milion, včetně originálního receptu od Dominiqua Ansela, ale ani jeden nefungoval. Už jen díky tomu, že v Americe používají trochu jinou mouku. Dva měsíce jsem to jenom zkoušel a piloval. Nejdřív jsem byl měsíc a půl v dílně, řezal desky a skládal obchod dohromady. Když bylo hotovo, nastoupil jsem dozadu do kuchyně a dva měsíce každý den zkoušel recept.

To musíte mít cronutů už trochu plné zuby, ne?

Už to nechci ani vidět, abych pravdu řekl. Vůbec je už nejím.

IMG_8831

Máslová bomba

Jaký je tedy rozdíl mezi vašimi croblihami a cronuty Domiqua Ansela?

On je rozhodně dělá mnohem precizněji, kdežto já vezmu usmažené těsto, namočím ho v čokoládě a je hotovo. Jde ale o to, že můj recept je ve finále nadýchanější a víc připomíná těsto croissantu. Jeho jsou hutnější a těžší. Rozdíl poznám už při přípravě, jeho těsto neplave hned, ale třeba až po půl minutě. Moje croblihy jsou hned nahoře, je v nich spousta vzduchu a ve finále jsou i křupavější. Navíc nenatáhnou tolik tuku. Chodí mi sem asi tři lidi, kteří už měsíc v kuse berou jeden kus každý den. Jedna z nich mi říkala, že už musí přestat, protože přibrala asi pět kilo – a já se tomu tedy vůbec nedivím.

Je to skutečně jen klasické croissantové těsto, ale smažené?

Mám v receptu ještě svoje vlastní vylepšení, ale jinak je to opravdu klasické croissantové těsto. Akorát poměry v něm jsou jiné. V jednom kuse sníte tolik másla, kolik si nenamažete na chleba za celý týden.

Jak jste vybíral příchuti, které tu teď máte?

Úplně první byla marmeláda s burákovým máslem. To bylo jednoduché, protože tahle kombinace mi chutná i normálně. Kupuji dobré francouzské marmelády, smíchám je a rozmixuju, abych je do těsta mohl vůbec dostat. Používám na to takovou hodně velkou injekční stříkačku. Druhá byla malina s citronovým krémem. To jsem si říkal, že by mohlo dobře fungovat dohromady, kyselá chuť se smaženým těstem. Třetí vznikla až první týden po otvíračce, kdy jsem přestal s cruffiny, a tak jsem chtěl aspoň přidat další příchuť. Ráno jsem splácal dohromady karamelový krém, ani jsem ho nijak nezkoušel – a dneska je to nejvíc prodávaná příchuť. Chystám další, ale není vůbec čas.

IMG_1822

200 kusů denně

Říkal jste, že jste tady sám. Jak pak vypadá váš den?

No, to si člověk nejdříve vstane hezky ve tři ráno. Ve tři deset už opouštím byt a jsem na cestě do prodejny – a tady už začíná kolotoč. Nejdříve připravím těsto, nechám ho nakynout a v sedm smažím, aby byla první várka hotová na osmou, kdy otvírám. Mám vždycky přichystáno tak dvacet kusů od každé příchuti a v průběhu dne přidělávám.

V kolik potom chodíte spát, za světla?

Nepodaří se mi to dřív jak v deset, spíš v jedenáct. Nevypadnu z obchodu před sedmou, jedu domů, tam se navečeřím, přítelkyně si chce taky popovídat, pošlu nějaké emaily a rázem je noc. Zatím jsem se od otevření nevyspal a asi ještě dlouho nevyspím.

Bylo hned od začátku narváno?

První týden bylo docela mrtvo, to přišlo třeba jen pět lidí za celý den. Šířil jsem to jen mezi kamarády a na Facebook jsem neměl čas – a ani teď mě to moc nebaví, vymýšlet nějaké posty. Otevřel jsem ve středu, další týden v sobotu ale dorazil pan Cuketka. Pak už to šlo ráz na ráz. Někdy je i 200 kusů denně málo, a to jsem jich první týden prodal maximálně 20. A pořád to dělám jen já.

IMG_8767

To je ale pozitivní, že je o cronut zájem, ne?

To je otázka, jestli toho není na začátku až moc. Najednou teď chtějí všichni články, foodblogeři o tom píšou a všechno se to nahromadilo během jednoho měsíce. Pak bublina opadne a lidi už o croblihách neuslyší. Leda z mého Facebooku, který zatím neřeším. Zatím o ně má ale zájem jen hodně úzký okruh lidí. Ti, co jdou přímo za produktem, znají ho ze zahraničí a chtějí ho ochutnat v Praze. Ale těch, co koncept jinak neznali, moc není. Vidím třeba dosah na Facebooku, který je poměrně malý.

To je ale prostor pro volnější šíření.

Uvidíme, pořád je před námi léto, kdy tuším sladké moc nejede.

Leda přidat zmrzlinu.

Něco vymyslím.

S cronutem se dá vyhrát pěkně, ne?

Hrát se s tím dá, ale potřebuju dalšího člověka. Na hraní jsem tady zatím bohužel sám. Sháním usilovně, ale zatím nikdo.

IMG_1795

Pak by se zákazníci mohli těšit na nějaké novinky?

V plánu to je. Kvůli tomu jsem se rozhodl vybrat název podniku tak, aby tam nebyl přímo jeden produkt. Kdyby začal Donuter péct chleba, bylo to asi trochu divné. Proto Oh Deer Bakery, abych časem mohl dělat třeba i croissanty a podobně. V sobotu navíc chci dělat i bagely, představit něco slaného. Zatím ale nebyl čas to ani vyzkoušet.

Karolína Hejlová, 29. 05. 2017