Ondřej Rákosník: Administrativa nesmí sníst restauraci zevnitř

Rozhovor

La Bottega Linka La Collezione Ondřej Rákosník rozhovor

Italská síť restaurací La Collezione má ve svých řadách podniky jako Aromi, La Finestra nebo bistra a obchody La Bottega. Ty jsou často spojovány s italským šéfkuchařem Riccardem Lucquem, který ale není jediný, kdo za jejich chodem stojí. Spolumajitel Ondřej Rákosník pomáhal otevřít Aromi v roce 2005 a později se investičně spolupodílel i na zbylých podnicích. Jak funguje celý kolos La Collezione? Co se děje, když se firma rozrůstá? A jaká je vlastně role majitele? Přečtěte si rozhovor o radostech i starostech businessu v gastru.

Vyrovnaný tým

Na vašich webovkách jsem si přečetla, že jste studoval v Anglii. Jak to vypadalo?

Nestudoval jsem tam hotelovku ani nic podobného z oboru, ale angličtinu a obchodní administraci. Hotelovku jsem měl ještě před tím vystudovanou z Čech.

Proč jste se dal tímhle směrem?

Chtěl jsem odjet pryč z České republiky, něco nového se naučit a dodělat si vzdělání, které by mi potom pomohlo. Poznat, jak se žije jinde.

interier-5

Potom jste se stejně vrátil ke gastronomii.

I v Anglii jsem pracoval v restauracích. Přijel jsem tam a neuměl vůbec anglicky. Takže jsem nejdřív začal dělat za barem věci, které jsou potřeba, jako mytí skleniček a podobně. Postupně jsem začal pracovat jako barman, číšník, až jsem se dostal na pozici supervizora. Po nějakých třech letech jsem se vrátil na čas zpátky domů a dělal ve zdejších restauracích. Ve Square jsme se pak potkali s Riccardem. Dohodli jsme se, že bychom spolu mohli sami otevřít restauraci. Než jsme začali, vrátil jsem se ještě zpátky do Anglie, protože mě to tady nijak nenaplňovalo. Tam jsem pracoval ještě tři čtvrtě roku, vrátil se zase zpátky a otevřeli jsme Aromi.

Jak probíhalo otevření Aromi?

Jako úplně první jsme vymysleli, co vlastně chceme dělat, a věřili, že to umíme dobře. Měli jsme odhodlání, energii i velkou pokoru. Nikdy předtím jsme nepodnikali. Začali jsme prodávat ryby a snažili se kuchyni přiblížit lidem tak, aby věděli, co jedí. Ukazovali jsme jim, co se za jednotlivými surovinami schovává. Myslím, že to tenkrát mělo velký úspěch. V té době bylo samozřejmě jednodušší zaujmout. V roce 2005 tady v podstatě nic nebylo a bylo těžké sehnat i některé suroviny.

difine_ppl_kose-26

Měli jste v té době nějakou konkurenci?

Nic moc, akorát ve Vězeňské ulici Amici Miei, pak La Vita e Bella v Elišky Krásnohorské. Riccardo je opravdu dobrý kuchař, takže jsme vařili dobré jídlo. Mně se zase dařilo vybírat šikovné lidi do týmu a povedlo se mi dát nějakou tvář servisu. Lidem se to líbilo, restaurace fungovala, takže to na tu dobu byl velký úspěch.

V Aromi jste ale ještě figuroval jako zaměstnanec, že ano?

V Aromi jsem byl manažer, nebyl jsem tam nijak zahrnutý investičně.

To se ale v dalších podnicích už změnilo.

Už tenkrát při otevírání Aromi jsme se s Riccardem bavili, že bych do něj mohl finančně vstoupit. Ale vlastně jsem ani sám moc na začátku nechtěl. Bylo mi teprve 24 let, byl jsem před tím skoro pět let v Anglii a nevěděl jsem, jestli v Čechách budu chtít zůstat. Pak se to ale rozjelo, bavilo nás to spolu, a tak jsme si řekli, že do dalšího podniku už jdeme oba.

interier_tus (5)

Jakým způsobem navazovala La Finestra na Aromi?

Byla to další restaurace, která byla konceptově rozdílná. Aromi bylo dřív jen na ryby, v La Finestře jsme se zase zaměřovali spíš na maso.

Zaměstnanci se musí vzdělávat

Od té doby už jste všechno otvírali společně?

Přesně tak. Teď máme ještě takový program pro manažery, kteří s námi pracují už dlouho. Prvního z nich, Lukáše Pospíchala, jsme vzali k sobě jako partnera v La Bottega Linka. Má tam 10 %. Snažíme se tím dát lidem perspektivu nebo vizi toho, že když s námi vydrží a budou dobře pracovat, můžou budovat něco většího, něco svého.

O La Collezione jsem už slyšela, že umí dobře pracovat se zaměstnanci a jejich motivací. To je vaše zodpovědnost?

Myslím, že naše firmy už nejsou jen o mně a Riccardovi, je to práce všech manažerů. Snažím se obecně lidem vytvářet takové podmínky, aby je bavilo chodit do práce. Nevěřím moc na motivaci z venku, ta stojí velké úsilí a je krátkodobá. Myslím, že lidé musí mít vnitřní motivaci dělat věci lépe, rozvíjet se, učit se. Lidé musí vidět ve své práci smysl.

difine_ppl_kose-23

Řešíte také problém s fluktuací?

Tomu asi nejde zabránit. Šikovní lidé, kterým se líbí, co děláme, s námi zůstanou. Máme členy týmu, kteří jsou s námi od začátku a moc si jich vážíme. Na druhou stranu když někdo chce jít dál, vůbec mu nebráním, hlavně ne mladým lidem. Pokud chtějí jít třeba do zahraničí, tak jim naopak fandím. Každý by podle mě měl jet někam na zkušenou, aby si uvědomil, jak to funguje i jinde. Myslím si, že to naučí lidi větší pokoře a získají na vše trochu jiný pohled a většinou je to posune kupředu jak v profesním, tak osobním životě.

Kdo u vás tedy dlouho vydrží?

Lidi, co je baví jídlo, zajímají se o obor a chtějí se vzdělávat. S takovými spolupracujeme rádi a dlouhodobě.

A podporujete je ve vzdělávání.

To ano, investujeme hodně peněz do různých školení nebo výletů.

Jaké výlety máte na mysli?

Například jedou do Itálie, kde je školíme vína, nebo děláme ochutnávky na naše náklady. A neděláme to jen s externími dodavateli, aby nás to nic nestálo. Platíme člověka, který jim přednáší o víně, jezdí k řezníkovi nebo třeba do vinařství. Představujeme jim konkrétní lidi, kteří dané produkty vyrábějí.

int_start-6

Odráží se to na práci zaměstnanců?

Určitě to funguje a není to určitě jen sranda a zábava. Naopak po nich přímo vyžadujeme, aby jezdili nebo se vzdělávali. Není to dobrovolné, je to součást práce. Chceme, aby, když pro nás pracují, věděli, co dělají. Musí si uvědomovat, že za každým produktem je velký kus práce, konkrétních lidí.

Uvolněná atmosféra

Jako poslední jste otvírali La Bottegu Linku, která už je dneska už pátá v řadě. Jak vznikl koncept La Bottega?

Malou bottegu jsme měli už při Aromi. Ale byl to jen obchod. Když jsem se potom dostal k prostoru vedle La Finestry, tak jsem tam nechtěl udělat jen obchod, ale i prostor se stoly, aby si lidi mohli ve vitríně ukázat na něco, na co mají chuť, a my jim to byli schopní hned připravit. Takhle vznikl nápad, kdy jsem vždycky chtěl mít něco trochu uvolněnějšího, ale pořád s kvalitou na talíři.

Takže spíš forma bistra.

Nejsem si vlastně jistý, co si mám pod pojmem bistro představit. Teď je to hrozně moderní pojmenování. Chtěl jsem jednoduše udělat restauraci, kam budou lidi moct přijít, když mají hlad – a nejen při speciální příležitosti. Aby si nemuseli dělat rezervaci, klidně přijít i sami, aniž by se člověk cítil špatně. Je to koncept pro širokou skupinu lidí. Chtěl bych, aby to byla restaurace, kam může člověk zajít každý den a dát si snídani, oběd i večeři.

_MG_1136a

Bottegy se zdají být dost oblíbené, byl to tedy krok správným směrem. Zvlášť když je teď neformálnost a uvolněnost jedním z trendů v gastronomii.

Bottegy určitě nepatří mezi nějaké hipster podniky, ve kterých jde hlavně o celou tu show okolo, ale na talíři toho pak moc není. Myslím si, že máme pořád dost solidní suroviny a solidní práci. V podstatě tam najdete to, co děláme v restauracích (Aromi a La Finestra, pozn. red.), ale v odlehčeném stylu.

Jaké jsou teď vaše další plány?

Letos neplánujeme žádné otvírání. Chceme hlavně zorganizovat firmu zevnitř. Každý rok jsme teď narůstali, a tak potřebujeme všechno usadit, nastavit procesy tak, abychom se neplácali na místě, a příští rok třeba zase něco vymyslíme.

Administrativa nesmí pohltit restauraci

Když se firma takovýmhle stylem rozrůstá, co jsou ty nejrizikovější body, které je potřeba v ten okamžik pohlídat?

Najednou se úplně mění práce s lidmi. Člověk už není a nemůže být v každodenním kontaktu se všemi. V podstatě jde hlavně o to, že musíte naučit lidi učit další. Důležitý okamžik pro nás byl ten, kdy jsme si to museli trochu změnit v hlavě a ujasnit si, jak to vlastně chceme nebo můžeme řídit. Jinak se řídí 10 lidí v restauraci a 200 lidí v několika restauracích. Nejde oběhat každý den všechny provozy, naopak se člověk musí soustředit na delegaci práce, organizaci, i zaměstnanci se musí naučit reportovat o své práci, což je pro ně často dost těžké.

Přibývá i množství administrativy, zároveň je úkolem udržet celé podnikání pořád co nejjednodušší. Aby administrativa nesnědla celou firmu. Jakmile začnete přijímat lidi na to, aby někoho kontrolovali, vytvářeli tabulky a podobně, je to cesta do pekla. Firma se sní zevnitř. Proto se teď snažím, abychom vše udrželi tak jednoduché, jak to jen půjde. Člověk se na to musí začít koukat z pohledu manažera, který nemůže být každý den v provozu. To pro mě bylo třeba nejtěžší, protože jsem byl zvyklý být v kontaktu s lidmi a hosty každý den.

12803296_1156907721001053_1530381315725219554_n
Zdroj: facebook Aromi

Co je základní role majitele?

Myslím, že základní role majitele je dát podniku nějaký směr, vizi a sehnat lidi, kteří jsou na určité věci lepší než on sám. Je spousta věcí, kterým já ani Riccardo nerozumíme. V těch si necháme poradit a musíme sehnat lidi, kteří tomu rozumí. My můžeme mít vizi, sdělit ji a oni už musejí přijít s tím, jak ji naplnit.

Jak se člověk může naučit mít takový nadhled?

Přichází to v určitých krocích. Člověk si jednou za čas musí uvědomit, jestli směr, kterým jde, je opravdu správný. Musí umět uhnout a ne jít směrem do zdi a narazit do ní.

Máte nějaký takový svůj konkrétní příklad?

Taky jsme vždycky nebyli úspěšní. V Brně se nám nedařilo a naučili jsme se, že je těžké řídit restauraci na dálku. Naučili jsme se i to, že musíme mít trochu štěstí na obchodní partnery. Myslím si ale, že podnikání obecně není o tom, že se všechno musí jen povést. Musí se toho akorát povést víc. Musíte to neustále zkoušet, dělat nové věci a držet se těch, které fungují.

Restauraci tvoří strašně moc věcí, všechny zapadají do sebe. Když jedna z nich chybí, nefunguje to celé. Když pak máme restaurací víc, snažíme se právě tohle neustále hlídat a ladit, aby všechno bylo v pořádku. Samozřejmě se člověk taky musí naučit, že z tisíce lidí neudělá tisíc spokojených. Když někdo přijde do Finestry a bude mu vadit, že nemáme ubrusy, tak prostě spokojený nebude. Nemáme ubrusy. Pořád je potřeba držet se vlastního konceptu, protože jakmile budete chtít udělat všech tisíc lidí spokojených, budete mít na menu pizzu, sushi a vepřo-knedlo-zelo.

Zdroj: facebook Aromi
Zdroj: facebook Aromi

Jak komunikujete hostům svůj koncept?

Je to o lidech. My můžeme mít nějakou vizi, ale tu předává hostům personál. Nemůžeme s nimi být u každého stolu. Potom je to o tréninku, školení, mluvení s nimi tak, aby vizi nebo myšlenku dokázali číšníci a manažeři předat lidem sami.

Dokáže s tím pomoct marketing?

Myslím si, že na restauraci marketing příliš fungovat nemůže. Může fungovat nějaké PR, viditelnost a sdělování myšlenky, ale obecně ne. Restauraci si stejně nejčastěji doporučí lidi sami mezi sebou a je to běh na delší trať. V marketingově vyhnaných restauracích často chybí dobré jídlo na stole a dobré víno ve sklenici. Pak nemají dlouhého trvání. Určitě vždycky budu radši investovat do lidí než do marketingu.

Karolína Hejlová, 26. 04. 2017