Petr Kymla: V barmanech je potřeba vzbudit chuť obor dále rozvíjet

Drinks Rozhovor

Globální finále World Class, největší barmanské soutěže na světě, se blíží, vypukne již 5. října v Berlíně. Mezi 58 barmany z celého světa je i český zástupce Milan Zaleš. Ovšem za úspěšným finalistou je ještě jeden člověk, kterého bychom mohli přirovnat k trenérovi olympijského sportovce. O tuzemskou barovou komunitu se v průběhu soutěže stará Petr Kymla a vítěze pak doprovází na globální finále. A na něj jsme se zaměřili a vyzpovídali jej. Co ho v Berlíně čeká? Má kromě World Class čas i na něco dalšího? A co mu chybí na české barové scéně?

Jak ses dostal k pozici ambasadora World Class?

Já jsem čtrnáct let pracoval za barem v Bugsy`s a Tretter`s, ale po čase mi noční život přestal vyhovovat. Nechtěl jsem však opustit gastronomii jako takovou, proto jsem se přesunul do odlišných konceptů – například jsem pomáhal rozjíždět Wine Food Market na Smíchově. Po třech letech jsem si řekl, že bych se rád vrátil do nápojové branže a první, kdo mě tenkrát napadl byl Jirka Rabel. Znali jsme se z mého dřívějšího působení v baru, a tak jsem mu drze zavolal a zeptal se, zda by pro mě neměl nějakou práci. Neměl. Ale slíbil mi, že na mě bude myslet. A nakonec volal ještě ten večer a nabídl mi, abych se staral o portfolio Diageo Reserve a rozjel soutěž World Class v Česku.

Jak vzpomínáš na první ročník soutěže?

Tím, že World Class není úplně klasická a jednoduchá barmanská soutěž, bylo náročnější se do všeho dostat a připravit koncept pro Českou republiku tak, aby to bylo zajímavé. Měl jsem ale štěstí, že manažerka, která tehdy v našem evropském týmu Ultra Premium Brands působila, mi hodně pomáhala. Zahájení jsme připravili během pár měsíců – nastoupil jsem 1. října a v půlce ledna už jsme s Erikem Lorinczem soutěž vypustili mezi české barmany. Hodně nám tenkrát pomohlo i představení konceptu World Class na Prague Bar Show na Novoměstské radnici. Tím jsme dali najevo, že soutěž tohoto formátu patří do České republiky.

Jak se soutěž za pět let vyvinula, ať už tady v Česku, nebo i globálně?

Určitě je posun vidět. S Jardou Janouškem nebo Víťou Cirokem jsme na globální finále vezli čtyři kufry plné surovin a servisů na asi 30 koktejlů, kdežto dnes se soutěž zaměřuje spíše na barovou práci, kdy si receptury nepřipravujete dopředu, ale reagujete na přání hosta. To třeba velmi vyhovovalo loni Tomáši Melzerovi. Milana Zaleše čeká letos obdobný scénář, na většinu disciplín se nemůže připravit dopředu, zadání dostane až na místě. Kromě toho jej čeká ještě jedna novinka – první z disciplín není vyloženě koktejlová, ale je více o marketingu. Nesouvisí to tolik s prací za barem, ale spadá to do toho, co se od perfektního barmana v dnešní době očekává, tedy že bude přemýšlet v souvislostech, globálně a zabývat se aktuálními trendy a problémy.

Pojďme rovnou k letošnímu ročníku – co vás s Milanem v Berlíně čeká?

Letos bude disciplín o něco méně, proto je třeba bojovat od samého začátku, obzvlášť v prvních dvou disciplínách. Po nich se totiž bude vyřazovat a z 58 barmanů bude top 20. První disciplína je založena na Ketel One a barmani si vybírají jeden ze tří koktejlů (Espresso Martini, Bloody Mary nebo Dutch Mule) a vymyslet okolo něj marketingový projekt. Koktejl je v tomto případě spíše druhořadý a je třeba se zaměřit na jiné aspekty barmanské práce. Druhá disciplína je založena na Johnnie Walker Black Label, kde se vytváří dva drinky. Barmany v top 20, kam se doufám dostane i Milan, je to náš cíl, čekají další dvě disciplíny založené na značkách Tanqueray a Zacapa. Poté je další vyřazení a čtveřici těch nejlepších čeká speed challenge.

Milan Zaleš během jedné z finálových disciplín

Co konkrétně je tvým úkolem v rámci World Class?

Na mé vizitce stojí Diageo Reserve World Class Ambassador, což především znamená, že zodpovídám za průběh soutěže v Česku. Po dohodě s globálním týmem stanovuji pravidla a řeším veškerou komunikaci s barmany, doprovázím vítěze na globální finále a pomáhám mu s přípravou. Zároveň se i aktivně podílím na budování a propagaci portfolia Diageo Reserve, s nímž v rámci soutěže World Class barmani pracují. S tím souvisí i školení personálu, degustace, představování značek zákazníkům, …

Dokážeš vybrat z portfolia jen jednu značku, která ti přirostla k srdci?

To asi ne, ale dokážu vybrat dvě – Tanqueray No. Ten a Talisker 10yo. Na Taliskeru mě kromě chuti okouzlilo i místo vzniku, ostrov Skye. Když tam člověk přijede, má pocit, že cestoval 150 let do minulosti. Civilizací nedotčená příroda, hory a jezera mě na Skye opravdu fascinují.

Díky své práci určitě i hodně cestuješ, kde se ti nejvíce líbilo?

Jednoznačně v Jihoafrické republice, kam jsem doprovázel Víťu Ciroka na globální finále. Ještě dnes mě zamrazí, když si vzpomenu, jak jsme vyjeli na Stolovou horu a měli celé Kapské město a záliv jako na dlani.

Výhled ze Stolové hory

Působíš také v Laboratoriu, kde zpříjemňuješ kuchařské kurzy koktejly. Jak vznikla tato spolupráce?

Pokud se dobře pamatuji, tak první projekt ve spojení s Laboratoriem byl spolu s Jirkou Noskem ze Zdenek`s Oyster Baru, kde jsme připravovali rumovou degustaci. Nějak při té příležitosti jsem se potkal i s Martinem Kortusem, se kterým jsem si lidsky sedli a domluvili se spolu na dalším projektu. Tím prvním byli Men in the kitchen, kde k pokrmům párujeme whisky. A velice nás s Martinem těší, že tento kurz je opravdu úspěšný a stále plný. I díky tomu jsme se rozhodli vytvořil kurz pro dámy Ladies with cocktails. Kromě vaření účastnice čeká i mini barmanský kurz, kde se naučí míchat koktejly párované k jídlům. A zatím posledním kurzem je Rum na talíři, který si na mě vyprosil Martin. Ten měl premiéru v květnu a čeká nás teď na podzim znovu. Přes léto jsme se s Laboratoriem ještě vklínili na zahrádku Aromi, kde proběhl kurz Burgers & Bourbons s šéfkuchařem z restaurace Dish. Takže se to celkem pěkně rozjíždí…

Které párování z kurzů je tvé nejoblíbenější?

V každém kurzu máme nějakou pecku. Fantastická kombinace je například tatarák z lososa s avokádovou espumou a klasická Margarita, kterou ochutnají na své kurzu dámy. Z kurzu Men in the kitchen bych vypíchnul roastbeef se zauzenou majonézou, který párujeme s whisky Talisker.

Co děláš, když nepracuješ?

Na prvním místě je u mě rodina, dcera je moje malá princezna a snažím se jí maximálně věnovat. A před dvěma měsíci jsem začal běhat. Zjistil jsem, že na vyčištění hlavy je to opravdu skvělé. Pod dohledem kamaráda se chystám na svých prvních deset kilometrů. Je to jen otázka vůle a motivace, kdy je potřeba mít v hlavě cíl, kterého chcete dosáhnout. Pak se člověk docela i vyhecuje.

Běháš večer, nebo ráno?

Jsem ranní lenoch, takže běhám spíš večer.

Jaký zážitek tě v poslední době nejvíce zasáhl?

Zase se stáčím k práci, ale pro mě nejemotivnější v nedávné době bylo vyhlášení vítěze World Class. Jsem rád, že se Milan nevzdal a po pěti letech soutěž opravdu vyhrál. A na začátku července jsem se účastnil školení brand ambasadorů ve Skotsku, kde nás vzali na spoustu nádherných míst. Do jednoho z městeček jsme se dopravovali člunem a navštívili jednu z místních hospod, kde hrála kapela. K tomu vyšlo krásně počasí, takže to byl celkově perfektní zážitek.

Který bar nebo restaurace tě v poslední době nadchnuli?

Zaujalo mě nové koktejlové menu v Hemingway Baru, to určitě stojí za vyzkoušení. A rád bych zmínil i svou oblíbenou restauraci Salabka a podolskou restauraci Rest, kde mají tu nejlepší Pavlovu. A samozřejmě mě nikdy nezklamali baristé v Esce. A ač to mám z Karlína kousek, ještě jsem nebyl v Sia, na kterou také slyším samou chválu. Musím co nejdříve napravit.

Zaznamenal jsi v poslední době nový bar?

Ne, vypadá to, že česká barová scéna je pro tuto chvíli ustálená.

Jak vnímáš současnou barovou scénu?

Česká barová scéna má určitě vybudované jméno v cizině. Máme skvělé barmany i skvělé bary. Ale myslím si, že v tuto chvíli začíná trpět nedostatkem lidí, což se ukazuje už na hotelových školách. V současné době nedorůstá generace, která by se barmanství chtěla věnovat a která by se mohla naučit řemeslu od dnešních barmanských špiček. Je třeba zkusit mladé motivovat, aby se o barmanství začali více zajímat, učili se od zkušenějších a vzdělávali se. A to nejen žáky na gastronomických učilištích, ale i ty, kteří jsou nyní v barech na nižších pozicích. Je potřeba v nich vzbudit ambici, aby chtěli obor rozvíjet a neustále vylepšovat.

Co dalšího tě na barové scéně trápí? Co bys změnil, kdybys měl tu moc?

Já bych asi nic neměnil. I když, možná bych v branži uvítal větší pokoru. Vůči lidem, kteří už něčeho dosáhli, i vůči sobě navzájem. Měli bychom všichni více táhnout za jeden provaz.

Co bys poradil začínajícím barmanům?

Pamatuju si na dobu, kdy jsem sám začínal v Bugsy`s baru a prvních šest měsíců se učil jen základy. Bylo na mně, abych se posouval a chtěl se rozvíjet. Takže bych jim pro úspěch poradil mít silnou vůli, touhu se učit, pokoru a nebát se nechat si radit od starších kolegů. Respektujte lidi kolem sebe, kteří se vám snaží pomoct.

Jaký je tvůj nejoblíbenější koktejl?

Gimlet.

Zdroj fotografií: Diageo Reserve Wordl Class/UPB, Petr Kymla, Wiki Commons

Soňa Hanušová, 3. 10. 2018