Pivo pro začátečníky – díl 1.

Drinks

basic drinks pivo

Objevilo před více než 7000 lety. Z vyklíčených obilných zrn se vlivem vlhkosti vyluhovaly cukry, které samovolně zkvasily díky volným kvasinkám v ovzduší, a vznikl alkohol. Později se chuť a vůně nápoje začaly obohacovat různými aromatickými bylinami a následně chmelem. V Česku se považuje za národní nápoj – kolik toho ale o něm opravdu víme?

Definice

Pivo lze charakterizovat jako slabě alkoholický kvašený nápoj vyrobený ze čtyř základních surovin: vody, obilného sladu (hlavně ječného, případně pšeničného, ale také ovesného, kukuřičného a rýžového), chmele a pivovarských kvasnic.

Technologie výroby piva je v současnosti takřka v celém světě v obecných rysech shodná, rozdíl mezi dvěma základními typy piva tkví v použití kvasinek svrchního či spodního kvašení. Určující rysy dalšího dělení druhů, typů či stylů piva vycházejí z vlastností použitých surovin, především sladu, a z rozdílné doby a způsobu kvašení, dokvášení a zrání piva.

Právní pohled

Do české legislativy jej přináší Vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. Ta pivo definuje jako: „…pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových produktů, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu (ethylalkoholu) a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu; slad lze do výše jedné třetiny hmotnosti celkového extraktu původní mladiny nahradit extraktem, zejména cukru, obilného škrobu, ječmene, pšenice nebo rýže; u piv ochucených může být obsah alkoholu zvýšen přídavkem lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů…“

Suroviny

Výroba piva se přestěhovala z domácích podmínek právovárečných domů do specializovaných výrobních prostor – pivovarů – teprve koncem středověku. Později se oddělila od výroby piva také samostatná příprava sladu ve sladovnách. S rozvojem průmyslu a uplatněním vydatných energetických zdrojů (pára, elektřina) ve fázích varu a chlazení vznikly velké výrobní jednotky – průmyslové pivovary produkující výrazně větší výstav.

Voda má pro chuť budoucího piva velký význam. Pro pivovarské účely se voda z místních zdrojů i veřejné sítě často upravuje, zejména se snižuje její tvrdost, množství dusičnanů, iontů kovových prvků a mikroorganismů.

Výrobní fáze sladu zahrnují příjem, čištění a skladování ječmene, jeho máčení, klíčení a sušení, ale také hvozdění (zastavení klíčení, vznik aromatických látek) zeleného sladu a úpravu (karamelizace, pražení) sušeného sladu před skladováním a expedicí.

Chmel pivu dodává charakteristickou hořkou chuť a aroma, zvyšuje jeho mikrobiologickou stabilitu. Obsahuje tzv. alfa i beta hořké kyseliny a chmelové silice. Odrůdy chmele se dělí na jemné (aromatické) a hořké (vysokoobsažné). V současné době se až na výjimky nepoužívá k výrobě chmel přírodní, ale upravený na prášek či lisovaný do pelet. Chmel se při vaření piva přidává jako koření, v množství 200–400 g na 1 hl mladiny (pro výrobu ležáku).

Přeměnu cukrů obsažených ve sladu na alkohol a oxid uhličitý v průběhu výroby piva zajišťují kvasinky. Používají se dva druhy kvasinek: spodní ke kvašení při nižších teplotách (5 –10 ºC), které v jeho průběhu klesají ke dnu, a svrchní kvasinky, které stoupají k hladině a kvasí při 15–25 ºC. Svrchní kvasinky jsou v současnosti řazeny k druhu Saccharomyces cerevisiae, spodní původně k druhu Saccharomyces carslbengensis, nově k druhu Saccharomyces pastorianus. Pro průmyslově využívané pivovarské kvasinky se používá termín kvasnice nebo várečné kvasnice, jako označení aktivní biomasy většího množství kvasinek.

Technologie

Vlastní výroba piva zahrnuje varní postup, hlavní kvašení a dokvášení (ležení). Na ně navazuje filtrace a stáčení.

Nejprve se rozemletý sladový šrot smísí s teplou vodou – proběhne vystírka, zapaření a vyhřívání na nižší cukrotvornou teplotu (60–65 ºC). Následuje tzv. odpočinek a ohřev na vyšší cukrotvornou teplotu (asi 72–75 ºC). Přitom se štěpí škroby a vzniká zkvasitelný cukr. Proces tepelných změn se označuje jako rmutování, způsob zvyšováním teploty jednotlivých částí směsi jako dekokční. Pracuje se nejčastěji na dva rmuty (dříve na tři), používá se i jednormutový způsob. Vedle dekokčního rmutování se používá rovněž rmutování infuzní, při němž se teplota celého objemu směsi plynule zvyšuje k cukrotvorným teplotám a po vydržení zcukřovacích prodlev se povaří celý rmut. Všechny tyto procesy pobíhají ve varně pivovaru. Klasická varna se skládá ze čtyř různých nádob s různými funkcemi: z vystírací a scezovací kádě, rmutovacího kotle (škrob přechází do roztoku jako sladina, oddělí se nerozpustné zbytky) a z chmelového kotle neboli pánve (přidává se chmel, roztok se povaří, vznik tzv. mladina).

Následuje zchlazení na zákvasnou teplotu (cca 8 °C), přidání aktivních kvasnic, provzdušnění a dále již tzv. anaerobní kvašení bez přítomnosti kyslíku. Počet kvasinek nejprve prudce vzroste a po krátké době se snižuje. U spodního kvašení kvasnice klesají na dno, zatímco u svrchního kvašení zůstávají u hladiny. Roste obsah alkoholu, uniká oxid uhličitý, snižuje se hodnota pH.

Pivo dále putuje do dokvašovacích nádob (tanků, dříve do velkých dubových sudů) a při nízké teplotě se sytí oxidem uhličitým ze zbytků nezkvašeného extraktu. Během tzv. zrání se ustálí chuť piva a zbytek kvasnic se usazuje na dně.

Po určené době ležení (2–3 týdny pro piva výčepní, 4 a více týdnů pro ležáky a speciály) se pivo filtruje nebo ponechává nefiltrované. Filtrovaná piva mají delší dobu trvanlivosti a – jak často pivovary uvádějí – jiskrný vzhled. Dále se pivo stabilizuje (odstraněním či inaktivací cizích mikroorganismů), případně se pasteruje zahřátím na určitou teplotu (tepelným šokem dojde ke zničení přítomných mikroorganismů). Následuje plnění do transportních obalů (lahve, sudy), popř. přečerpání do cisternových vozů (pro převoz a plnění do restauračních tanků).

Příště se podíváme na pivní styly a péči o pivo a jeho servis.

Otakar Gembala, 3. 08. 2018