Pivo pro začátečníky – díl 2.

Drinks

basic drinks pivo

Minulý měsíc jsme se v prvním díle tohoto článku podívali na výrobu piva. Použité suroviny i technologie nám tak nejsou cizí a můžeme se tak ponořit do nečekaně bohatého světa pivních stylů. Také si povíme, jak pivo správně čepovat a zda má své využití i v mixologii.

Druhy piva a pivní styly

Dělení na svrchně a spodně kvašená piva je základní, co do použité výchozí suroviny. Jiné je dělení podle obsahu alkoholu, barvy, místa původu atd. Po celém světě je nejrozšířenějším druhem piva světlý ležák plzeňského typu v mnoha variantách. V Evropě i jinde ve světě sice dochází ke zkracování výrobních postupů z důvodu úspor energie a surovin, na druhé straně je patrná snaha o zachování tradičních technologií i rozmanitosti druhů a o ochranu tradiční kvality a chuti (chráněné zeměpisné označení, zachování tradičního způsobu výroby v minipivovarech, krajové speciality u nás i v jiných státech a oblastech).

Z hlediska obchodu a odvádění daně v našich podmínkách se piva dělí na tzv. lehká, která mají méně než 8 % původního extraktu mladiny, výčepní (8–10,99 %) a ležáky (11–12,99 %). Více než 13 % extraktu mají piva speciální, naopak nealkoholická piva nesmějí obsahovat více než 0,5 % alkoholu. Dříve se původní extrakt vyjadřoval v Ballingových stupních, podle něhož např. 12º mladina obsahuje 12 % rozpuštěných látek. Alkohol, tehdy uváděný v procentech hmotnosti se nyní udává v objemových procentech. Ležák obsahuje asi 5 % obj. alkoholu.

Mezi svrchně kvašená piva se řadí piva pšeničná (podíl nejméně 30 % extraktu pšeničného sladu nebo pšenice), jež se nejvíce vyrábějí v Německu a Belgii. Dále sem patří stout, porter a piva typu ale (american ale, indian ale, belgický ale) a trapistická piva z belgických klášterů. Mezi pšeničná piva se počítají také piva z čistých kvasnic, vzniklá mléčným kvašením (berlínské bílé) či spontánním kvašením (Lambic, Kriek). Ve skupině spodně kvašených piv je dělení stručnější. Základní druhy jsou tři: ležáky plzeňského typu, ležáky vídeňského typu (březák neboli Märzen, Oktoberfest) a konečně ležáky mnichovského typu, jež zahrnují světlé a tmavé pivo, kouřové pivo (Rauchbier), tmavý a světlý bock a doppelbock.

Toto dělení je pochopitelně naprosto základní a zjednodušené, jelikož zde nelze uvést, natož charakterizovat, všechny typy piva vyráběné ve světě.

Péče o pivo

Pro potřeby domácích subjektů působících v gastronomii vznikl za účasti pivovarských odborníků a Českého svazu pivovarů sladoven Kodex péče o pivo v gastronomii, přijatý na základě požadavků prodejců a spotřebitelů členy svazu v roce 2006. Vznikl mimo jiné s ohledem na všechny dostupné předpisy, normy a doporučení uplatňující se v EU. Ze zásad kodexu je užitečné uvést doporučení pro podmínky skladování piva, tlačná média, sanitaci pivních cest, čistotu pivního skla a estetiku čepování piva.

Pro sudy a tanky (pasterované a nepasterované pivo) se doporučuje optimální teplota skladování 5–10 °C, pro lahvové pivo 5–15 °C, přičemž je nutné se vyvarovat přímému slunečnímu světlu a bílému umělému světlu (nebezpečí vzniku letinkové příchuti). Další zásady kodexu se dotýkají systému skladování – výčepních skladů a jejich vybavení  či zásad používání tlačných médií, tedy plynů, pomocí kterých se vytlačuje pivo ze sudu nebo tanku. Ze všeobecných požadavků na sanitaci pivních vedení je užitečné uvést požadavky na její četnost: u nepasterovaných piv pravidelně každý týden (s denním proplachem na konci směny), u pasterovaných piv minimálně 1x do 14 dnů (s denním proplachem na konci směny).

Pokud jde o čistotu pivního skla, kodex zmiňuje o použití vhodných mycích prostředků, metodice mytí, mycích zařízeních – teplovodních i studenovodních myčkách i manuálních způsobech mytí (například sklenice umytá mycím prostředkem se musí oplachovat tekoucí pitnou vodou minimálně 5 vteřin).

Servis piva

Pivo může sloužit jako aperitiv, doprovod k jednotlivým pokrmům i jako digestiv – to platí zejména pro silná tmavá piva. V současnosti se pomalu rozvíjí obor pivního sommelierství, jež doporučuje různé styly piv k celému menu.

Z pohledu servisu je nutné zmínit rovněž tvar a styl sklenice, jež by měly odpovídat danému typu piva. Samozřejmostí by měla být i optimální teplota, ale také správný styl čepování, jenž se může u různých stylů piv lišit.

Co se týče českých piv, zmíněný kodex obsahuje následující doporučení: „Pěna má být smetanově hustá, bílá, ulpívající po napití na skle. Pro načepování je požadován ve sklenici odpovídající prostor na pěnu obvykle 3 cm. Optimální teplota piva pro konzumaci je 6–8 °C. České pivo by vždy mělo být podáváno ve sklenici označené příslušným názvem, značkou piva, nebo logem pivovaru. Tvar sklenice má být takový, aby se dala snadno čistit běžným způsobem. České pivo se čepuje klasickým způsobem na 2–3 čepování nebo speciálním na jedno načepování. Volbou těchto způsobů čepování je možno ovlivnit charakter pěny, říz a teplotu piva, a tím zvýraznit přednosti českého piva.“

Pivo mixologicky

Zatímco v Polsku je běžné přidávání ovocných šťáv o piva a Němci pivo míchají s limonádou, u nás je publikum značně konzervativnější a této disciplíně se barmani příliš nevěnují. Dlužno dodat, že pivo se jako součást míchaných nápojů obecně používá spíše ojediněle. Velmi inspirativní byl například počin španělského barmana Javiera de las Muelase, který před časem připravil pro pivovar Mahou San Miguel sérii velmi zajímavých pivních koktejlů a zaujal s nimi i laické publikum na YouTube. Případně se podívejte na Barlife 84, kde se pivo stalo součátí koktejlů párovaných k pokrmům.

Otakar Gembala, 5. 09. 2018