Po stopách absinthové víly

Drinks Inspirace

absinth cestopis drinks Francie gastronomie

Jedním z mála spiritů, jehož původ a často i kvalita se dá rozlišit už z pouhého názvu, je právě absinthe. Nebo také absint a často ještě absinth.

Ten jediný pravý absinthe pocházející z horského údolí Val-de-Travers na pomezí švýcarsko-francouzské hranice má za sebou celkem krátkou, ale o to pohnutější historii. Jeho vznik se datuje k přelomu 18. a 19. století a původně měl být žaludečním likérem. Absinthe se vyrábí pomocí macerace bylin v neutrálním destilátu a následnou destilací. Dva základní druhy, které rozeznáváme jsou absinthe čirý a zelený. Zelené barvy se dosáhne konečnou macerací bylin v již vydestilovaném absinthu – díky tomu barva nikdy nemůže být ostře zelená, ale bude spíš jemně zelená až našedivělá. Hlavní složky pro výrobu absinthu tvoří tzv. svatá trojice – pelyněk, anýz a fenykl. Samozřejmě každý výrobce míchá byliny v různých poměrech a přidává ještě mnohé další. Nejdůležitější však zůstává pelyněk Artemisia absinthium, volně rostoucí právě v údolí Val-de-Travers, díky této bylince absinthe obsahuje také thujon, jenž je ještě dodnes milně vnímán jako halucinogenní látka.

 

S koncem 19. století už byl absinthe natolik rozšířený a dostupný, až začal ohrožovat výrobce jiných alkoholických nápojů. Nejvíce to pociťovali výrobci tradiční brandy a také vinaři, jež se těžce vzpamatovávali z pohromy, kdy vinice prakticky po celé Evropě napadla mšička révokaz a zničila je na mnoho let. Přehnané pití alkoholu se nelíbilo ani nově vznikajícím ženským spolkům. Začaly vznikat nejrůznější vtipy, koláže a kresby zesměšňující nebo dokonce až odrazující od pití absinthe. To vše mělo za následek, že se nakonec 7. října 1910 podařilo postavit absinthe ve Švýcarsku mimo zákon. Ve Francii se tak stalo o čtyři roky později.

Pro výrobce absinthu nastaly těžké časy. Francouzská strana přešla na výrobu pastisu, likéru vyrábějícím se z obdobných bylinek jako absinthe, ovšem bez pelyňku, a tedy i bez thujonu. Ve Švýcarsku byl však absinthe natolik zakořeněný, že bylo nemyslitelné s jeho výrobou přestat. A tak se z něj stal nápoj tzv. podpultový. Ačkoliv před zákazem dokázal francouzský gigant Pernod Fils vyrobit až 125 tisíc litrů absinthu denně, díky prohibici a nutnosti zakrýt výrobu absinthu jeho produkce logicky prudce klesla a přestěhovala se do sklepů malých výrobců zejména v oblasti švýcarských městeček Couvet a Môtiers. Ti produkovali absinthe primárně pro vlastní spotřebu a jen malé množství se dostalo na veřejnost. Výroba absinthu byla v té době nebezpečnou záležitostí. Pokud by byl výrobce přistižen, hrozila by mu nejen likvidační pokuta, ale i pár let ve vězení a to nikdo nechtěl riskovat.

Absint bohémský

Zatímco ve Francii a Švýcarsku vládla prohibice, v mnoha zemích včetně Česka absinthe zakázán nebyl. V 90. letech se tak na našem trhu objevil výrobek s názvem absint. S tím původním neměl nic moc společného, výroba probíhala pouze macerací bylin ve vysokoprocentním destilátu, poté se jen filtruje a mnohdy ještě barví potravinářským barvivem do nejrůznějších křiklavých barev. Vzniká tak vysoce procentní spirit s hořkou chutí, jež je potřeba dochutit cukrem – a proto se vymyslel servis se zapáleným cukrem, který je následně do absintu vmíchán.

Znovuzrození absinthe

I díky náhražkám v podobě českého absintu začaly kolem roku 2000 ve Švýcarsku a Francii sílit hlasy za znovu legalizaci absinthu. Po mnoha vědeckých studiích zkoumajících převážně nebezpečnost thujonu byl konečně roku 2005 zlegalizován a všechny destilerie v oblasti  Val-de-Travers se tak mohly stát legálními.

Zelená víla

Absinthe byl od prvopočátku nazýván zelenou vílou díky své barvě a síle. Nikdy se však nepil neředěný. Ředí se vodou v poměru 1:3 až 1:5, přímo v Couvet nám v destilerii Distillerie d’Absinthe Artemisia Bugnon bylo doporučeno ředit absinthy dle druhu na přibližně 11 % alkoholu u čirého a u zeleného na 13 až 14 %. Pokud má někdo rád sladké, pak se u zeleného absinthu doporučuje nechat vodu prokapat přes kostku bílého cukru (nezapálenou!). K rituálu pití absinthu se používají tzv. absinthové fontány, z nichž prokapává voda a absinthe ředí. Ve Švýcarsku k těmto účelům používají pouze vodu minerální. Zajímavé je také pozorovat reakci absinthu, při kontaktu s vodou se začne díky obsaženým silicím anýzu a fenyklu zakalovat.

Petra Novak, 19. 09. 2018