Poradce pro gastronomii Kateřina Fragnerová: Když váš projekt potřebuje přítele

Rozhovor

business Kateřina Fragnerová rozhovor

Kateřina Fragnerová se v gastronomii pohybuje už více než 20 let a spolupracuje s celou řadou podniků, kterým pomáhá budovat značku, efektivně vést svůj provoz a maximalizovat zisky. Ptali jsme se jí, jak práce takového gastro poradce vypadá, s čím konkrétně dokáže pomoci a proč se vyplatí požádat o pomoc někoho zvenčí.

Průvodce podnikáním

Když jsem se připravovala na náš rozhovor, neustále jsem v hlavě zaměňovala slovo poradkyně a průvodce. Vysvětlíte mi, co spočívá v práci gastro poradkyně?

Průvodce je vlastně velmi dobré slovo. Je to asi úplně nejvýstižnější, alespoň z mého úhlu pohledu, jak já svoji práci vnímám. Nehledám si klienty, ale lidé si najdou moje webové stránky nebo mě osloví na základě osobního doporučení a zhodnotí, jestli chtějí spolupracovat s někým, jako jsem já, nebo si raději vyberou například nějakou poradenskou firmu. A část z nich se pro mě rozhodne. Pak se začneme domlouvat na tom, kam směřují a jestli jsem kompatibilní s jejich projektem a oni se mnou. Nevybírám si tak jen podle toho, jestli je nabídka finančně fajn, ale i podle správného nastavení mezi mnou a lidmi na druhé straně. Pokud to nefunguje, nejdu do toho.

Proč je to tak důležité?

Když se s klienty domluvíme, úzce spolupracujeme i několik let, navzájem si ovlivňujeme životy a je potřeba, aby tam byla nějaká primární důvěra a byli mi ochotní říct, kam směřují. Nejčastěji je to právě o nich. Jakmile moji práci člověk nevnímá jen jako investici, ale jako způsob života, je to na výsledku ohromně vidět.

HS 160106 -01

To musíte mít se svými klienty skutečně velmi blízký vztah.

Nejtěžší na mojí práci je potom projekty opouštět, a to z jediného důvodu. Pokud svoji práci dělám dobře, automaticky se s těmi lidmi začnu mít ráda. Začnete si být blízcí a víte o sobě spoustu věcí. Ale od první chvíle to směřuji k tomu, aby mě nepotřebovali. Nemůžeme spolu zůstat navždy a chci projekty postavit tak, aby byly přirozeně funkční paralelně s životy jejich majitelů, jejich koníčky a rodinami.

V jakém stádiu fungování vás podniky nejčastěji oslovují?

To je strašně zvláštní, ale spousta v době, kdy úplně začínají. Poslední rok si je mnoho telefonátů a mailů podobných: “Dělám nějakou práci a potřebuji změnu. Toužím péct chléb, otevřít si penzion nebo zařídit malou kavárničku. Viděl jsem vaše stránky a myslím si, že bychom to společně mohli dát.” A to je zpráva, na kterou reaguji naprosto blaženě. Ten člověk si totiž uvědomuje, že došel do stadia, kdy chce změnu, a ví, že k ní někoho potřebuje. To je přesně prostor, kde se můžeme začít bavit. Oslovují mě ale i lidé, kterým projekt běží, ale někde drhne.

Schopnost říct si o pomoc

Když už si plácnete, jak vypadá další spolupráce?

Vývoj je takový, že se sejdeme a já se snažím zjistit co nejvíce informací o lidech naproti mně a o jejich představě života. Nejdříve se s nimi musím domluvit na tom, kolik času chtějí podniku věnovat, co je na něm nejvíc těší a baví, jestli chtějí být součástí konceptu nebo jenom dozorovat jako majitelé. Na základě toho pak nastavuji další návrhy. Prakticky to znamená, že vytáhnu to nejlepší, co klient v prostoru má, co jeho samotného baví nejvíce, zjistím, kolik času může investovat, aby ho práce úplně neskřípla. S tím musíme začít. Pak nastavujeme rezervační systémy, pokladní systémy a jídelníčky, spolupráci s personálem. Velmi často je potřeba nastavit cílovku a vztah k hostovi. Podnik může být přátelský, nebo s lehkým odstupem, ale excelentním servisem – a je tady i spousta dalších možností.

BQ1A7279

Jaké nejčastější chyby s klienty řešíte?

Slovo chyba bych tady vůbec nepoužívala. Lidi, se kterými spolupracuji, vnímám jako báječné osobnosti, které do té doby udělaly maximum ze svých sil. Sami už nejsou z různých důvodů schopni vidět věci tak, jako já, jako nový člověk zvenku. Ale jejich snahu nevnímám vůbec jako chyby. Naopak vidím jako velké plus fakt, že dokážou přijít nebo se domluvit na spolupráci

Na co se koukáte jako první?

Řešení navrhuji na základě svého předběžného průzkumu. Podívám se na to, jak vypadá web, jak vypadá personál a na to, jak se chovají mezi sebou i k hostům.

A co tedy nejčastěji pomáháte vylepšit?

Často je to o mnoha detailech, které vytvoří celek. Někdy stačí projekt jen trochu pootočit, třeba si specifikovat cílovou skupinu a její možnosti, vyjasnit si nejsilnější a nejdůležitější momenty, které dokážeme hostům nabídnout. Často je potřeba si uvědomit a nadefinovat slabá místa, která potom krok za krokem začneme řešit na základě finančních možností klienta. Koncepce je základ.

BQ1A7009

Práce s jasnými daty

Zmiňovala jste i nastavování rezervačních a pokladních systémů, jak s nimi pracujete?

Jsou důležité hned ze dvou úhlů pohledu. Na jednu stranu vám totiž dokáží zjednodušit práci. S dobrými systémy se dobře pracuje personálu, vy máte skvělé zrcadlo, hosté můžou platit kartou, stravenkami, všechno dobře vyúčtujete a tak dále. To ocení především majitel. Dobrý rezervační systém zase dokáže přivést hosty do domu. Dneska je všechno o rychlosti, lidé se rádi podívají na webovky nějaké restaurace nebo penzionu, rovnou udělají rezervaci, systém pak pošle přímo zálohovou fakturu.

To všechno je hodně důležité pro lidi uvnitř. Pro někoho, jako jsem já, má dobrý pokladní systém obrovské množství dalších benefitů. Dokážu si z něj totiž vyfiltrovat neuvěřitelné množství informací. A na základě těch je pak možné projekt posouvat dopředu.

Co konkrétně to znamená?

Jestliže vidím naprosto přesně nejprodávanější jídla, nejoblíbenější stoly, naopak nejslabší produkty a porovnání loňského září s tím letošním, můžu na základě toho dělat efektivní změny. Pokud si pokladní systém dobře nastavíte, dokážete pracovat s nabídkou, ale i s personálem. Podíváte se rok zpátky, co se kdy markovalo, a vidíte, že od devíti do desíti ráno vám stačí jen jeden člověk, ale od jedenácti do dvou musíte zase jednoho přidat. A že mezi třetí a čtvrtou je opět volněji, tak jim můžete dát práci navíc. To všechno vyčtete z jedné tabulky a to je podle mě perfektní!

Jinak taková data nezískáte?

Je to vtipné, ale dělala jsem si svůj vlastní průzkum, kdy jsem se odpoledne nebo večer podle zavíračky ptala personálu, co bylo ten den nejprodávanější. Často mi řekli to, co mají sami rádi. Nebo kuchaři třeba uvedou jako nejméně prodávané to, co neradi vaří. Je to neuvěřitelně subjektivně ovlivněné.

snídaně penzion Zeeman

Takže z pozorování personálu se vycházet nedá.

Podle mě jen z pocitů lidí ne. Navíc ani není možné se jich ptát v září na to, co bylo v červnu nejprodávanější. Není v možnostech nikoho z nás si to pamatovat. Třeba si zapamatujete, že ten den nebo týden, kdy jste byla ve službě, jste ze všeho nejvíc prodávala čokoládový koláč. Ale co prodávali ostatní a co frčelo v tu dobu, kdy jste tam nebyla? Do pokladny se ale podíváte a je to neoddiskutovatelné.

Jak s takovými daty dokážete dál pracovat?

Neuvěřitelně mi to pomáhá, hlavně když se systém nastaví precizně hned od začátku. Z mého úhlu pohledu je jedna z nejdůležitějších věcí při provozu podniku srovnávání prodejů a statistiky. V klidu si k tomu s majitelem sedneme a přesně si vysvětlíme, co v číslech vidíme.

Dokážete z vaší praxe říct, jestli majitelé statistiky řeší a zajímají se o čísla?

Hodně je přecházejí a bylo by báječné, kdyby to nedělali. Možná je to z obav, že vyhledat něco v systému je složité, ale dnes už existují pokladní a rezervační systémy, kde to, co potřebujete, najdete na 1 nebo 2 kliknutí. Je to něco, co majitelům dokáže odpovědět na otázky, když nevědí, na co je potřeba se zaměřit. Vidím díky tomu ale přesně i to, jak to v podniku vypadá, kde sedí lidé, za co platí, samozřejmě je nutná i nějaká kontrola nad provozem. Majiteli nebo i konzultantovi jako mně to navíc dává velkou svobodu v tom, že nemusí do podniku každý den sám chodit, aby viděl, co se tam děje. Stačí se večer podívat, jak to šlo – a já už pak dokážu položit ty správné otázky a navrhnout smysluplné změny.

BQ1A7126

Karolína Hejlová, 23. 11. 2017