Přemek Forejt z Entrée: Z dobré restaurace si musíte sednout na zadek

Rozhovor

Entrée Přemek Forejt rozhovor

Je mu teprve třicet a už je šéfkuchařem vyhlášené olomoucké restaurace, do které se sjíždí hosté z celé republiky. Přemek Forejt v Entrée zúročil zkušenosti z brněnského Koishi a londýnské michelinské restaurace L’Autre Pied a vytvořil velmi hravý a, jak sám říká, “střelený” koncept restaurace, založený zejména na přírodních prvcích, netradičních kombinacích a otevřené kuchyni. Jak je důležité vyjet na stáž, mít za sebou dobrý tým, jak připravit dezert ze zeleniny a jaké to je “vařit show” přímo před hosty?

Příroda a nepravidelnost

Asi se vás na to ptají všichni, ale přeci jen – proč nejste v Praze?

Protože jsem dostal nabídku být tady. A byla to nabídka, která se neodmítá, investor nám dal vesměs volné ruce. Ještě s mým zástupcem Jirkou Dittrichem jsme vymysleli celý koncept a to, co chceme dělat. Na interiéru se zase vyřádil architekt Pavel Kříž. A myslím, že to dopadlo skvěle. Toho, že nejsme v Praze rozhodně nelituji, právě naopak. Olomouc je takové pole neorané a myslím, že v Praze by se Entrée možná i ztratilo. Samozřejmě, spousta lidí mě od toho odrazovala, ptali se mě, proč jdu proboha do Olomouce? A i když jsem se toho sám trochu bál, naštěstí jsem to moc nevnímal. Navíc sem jezdí i hodně lidí z Prahy, což je docela paradox.

entree restaurant_04

Jaká je hlavní myšlenka celého konceptu? Nejčastěji jsem slyšela, že je to inspirace přírodou…

Ano, hlavně ta nepravidelnost. Já sám jsem člověk, který kolem sebe potřebuje mít trošku chaos. A taková je podle mě i příroda. Na Entrée se mi líbí, že nemáme ničím svázané ruce. Protože jakmile se zavážete nějakým jasně daným konceptem, musíte ho jet pořád, vaši hosté ho vyžadují. Po nás vlastně vyžadují jen to, aby to bylo střelené. Už se naučili, že u nás ty věci prostě dostanou trošku jinak. Je to otevřené, na lístek si můžeme dovolit dát cokoli. To, co nás zrovna baví a co chceme dělat. Gastronomie obecně by měla podle mě fungovat pocitově, už jen proto, že člověk prodává služby.

Mít dobrý tým

Jak často měníte menu?

Hlavními stavebními kameny našeho menu je rozdělení podle živlů – na pevninu, vodu a zahradu. To zůstává, ale jinak ho měníme poměrně často, podle toho, co nás baví, nebaví, co zrovna je, či není dostupné… Protože kuchyně, a vlastně i celá restaurace, je živý organismus. Hlavně se nechci dostat do nějakého stereotypu. Vždycky když mám pocit, že už se dostáváme do zajetých kolejí, je načase do toho trošku “zarýt”. Menu vytváříme vesměs já s mým zástupcem, ale zapojují se do toho všichni. Vždycky je dobré slyšet názor ostatních. Kluci kolikrát s něčím přijdou a já si řeknu: „Ty jo, to je dobrý, jak to, že mě to nenapadlo dřív?“ Vlastně všechno tady je výsledkem týmové práce. I když vy přijdete s nějakou myšlenkou, jsou to pak oni, kdo ji realizují. Takže vybrat dobrý tým je nesmírně důležité.

IMG-122

Podle čeho jej vybíráte?

Životopis je pro mě určitě to poslední. Může to být úplný laik, hlavně musí být zapálený a musí chtít pracovat. Kolikrát má někdo v životopisu úžasné restaurace, ale pak zjistíte, že je to idiot. A může vařit sebelíp, ale idiota mezi sebou nechcete. Proto hodně záleží na tom, jak člověk v kuchyni a uvnitř týmu funguje. Je skvělé, když je každý trošku jiný. Rozhodně je blbost hledat si samé kapacity. Takže se snažíme vybírat tak, aby nás tady nebylo deset kohoutů na jednom smetišti. Abychom si navzájem nekonkurovali a spíše se učili jeden od druhého.

Takže máte jasně rozdělené role?

Kluci mají každý svou sekci, svou zodpovědnost. To už máme, myslím, hodně dobře zorganizováno – kuchyni jako celek, jednotlivé sekce, veškeré výdeje a podobné věci. Ten systém jsem si přinesl z Londýna. Takhle jsme to tam měli a fungovalo to. S Jirkou to ale samozřejmě hlídáme, abychom drželi nějaký standard.

IMG-132-1

Střelenosti na menu

Mnohá vaše jídla jsou hodně netradiční, hlavně co se kombinací týče. Jak je vymýšlíte?

Já si hlavně myslím, že už je dávno všechno vymyšlené. Baví mě vymýšlet věci tak, abych vytvářel jídla, která jsou zajímavá. Ne že bych se za každou cenu snažil kombinovat nekombinovatelné. Menu nemůže být šílené celé. Vždycky je tam pár věcí, které jsou založeny na relativně normálních chutích. Například máme špecle s pošírovaným vejcem, lanýžovou pěnou, fava fazolemi. Je to strašná klasika, ale jsou to chutě, které budou vždycky fungovat.

Jaké kombinace a nápady vás momentálně baví nejvíce?

Hodně mě baví hrát si s dezerty. Zeleninovými. To je pro mě momentálně taková největší výzva. Teď máme například dezert, který je postavený na petrželi. Pečeme ji v medu, k tomu máme zmrzlinu z pálených krup a jablka. I když se to zdá možná hodně nezvyklé, jsou to všechno věci, které jdou dohromady. Všechno, co funguje na slano, se dá udělat i na sladko. Třeba sterilované okurky. Vaříme je v cukrovém rozvaru s limetovými listy a jalovcem a podáváme se zmrzlinou z kozího sýra, která taky vznikla nějakou náhodou – a je výborná. Celé to doplňuje ještě čokoládová drobenka a kopr. Je to hodně fresh dezert a rozhodně na něj musí mít člověk náladu. Ale je to skvělé. Když si něco takového dávám, tak právě proto, že je to střelené.

IMG-147-1

Do restaurace by se tedy podle vás mělo chodit hlavně za zážitkem?

Určitě. Když jdu já osobně do restaurace, která je vyhlášená, chci si sednout na zadek. Musí mě to nějakým způsobem překvapit. Chci vidět, jak kuchař nad jídlem přemýšlí. Proč to, co mi dal, je zrovna takhle.

Máte nějaké jídlo, které jste vymyslel a jste na ně pyšný?

To je silné slovo, říct, že jsem vymyslel nějaké jídlo. Je to zase jen o spojení nějakých chutí. Měli jsme třeba cibulovou zmrzlinu, která byla pecka, ale taky nemůžu říct, že jsem vymyslel cibulovou zmrzlinu. Určitě už ji udělal někdo přede mnou. Docela dobrá sranda byl náš „loštický lanýž“. Typicky hanáckou surovinu, tvarůžky, jsme smíchali s máslem a houbovým kořením, udělali z toho patvar, který vypadal jako lanýž, a strouhali jsme to v rukavičkách na pokrm přímo před hostem. Bylo to docela dobré divadýlko. Ale obecně jsem nikdy nechtěl mít v restauraci signature dish. Typické je celé Entrée takové, jaké je. Nejdete sem za jedním jídlem, které je na lístku víc než rok, ale za celkovou show.

IMG-46

Otevřená kuchyně

O show se u vás stará hlavně otevřená kuchyně. Jaké to je, pracovat přímo před hosty?

Kdybyste se mě zeptala před čtyřmi, pěti roky, tak bych řekl “v žádném případě, nikdy otevřená kuchyň”. Protože jsem dělal v Anglii, kde se řvalo. Takže jsem to bral tak, že v kuchyni se řvát musí a že až budu jednou šéfkuchař, budu to dělat stejně. V otevřené kuchyni se musíte chovat jinak a já jsem strašně rád, že nám to funguje. A hlavně, nebudu lhát, já se strašně rád ukazuju. Ze začátku jsem se samozřejmě trochu styděl, ale už jako malý jsem chtěl být herec, takže si to fakt užívám. Tu kuchyni prostě přiznáváme se vším, takovou, jaká doopravdy je. Když se končí, tak zametáme, drhneme podlahy… Ať i tohle lidé vidí.

Takže byste neměnil.

Neměnil. Mně by to vadilo. Takhle vím, jak se lidé tváří. Hosté chodí kolem kuchyně, vy je pozdravíte, víte, jak ten člověk vypadá, máte s ním osobní kontakt. A to dělá strašně moc.  Jako kuchař si tak připadáte mnohem více součástí toho celku, když jste přímo na place a neschováváte se někde ve sklepě.

IMG-6

Ale určitě to není pro každého.

Všichni se otrkali. Nikdo s tím tady neměl problém, možná první den. Ale pak si zvykli a začali si to užívat.

Budoucnost

Jaká je podle vás budoucnost české gastronomie?

Podle mě bude česká gastronomie za deset let úplně někde jinde. Každý druhý teď jezdí na stáže a díky tomu úroveň obrovsky stoupá. Ještě před pár lety, když jsem byl v Anglii, bylo takhle po světě jenom pár lidí. Takže se to bude hodně měnit. Budoucnost vidím hlavně ve zjednodušování a vůbec v přemýšlení o tom, jaká surovina je a co z ní potřebuji dostat. Vývoj vidím i sám na sobě. Ze začátku jsem dělal strašně složité věci, bylo to divoké. Teď je jídelní lístek mnohem jednodušší, v přípravě, servise, mnohem víc o něm přemýšlím. A podobně je to podle mě s celou českou gastronomií.

A když to vztáhnete jen na Entrée, kam byste chtěl do budoucna směřovat?

Bylo by úžasné, kdyby jednou mělo Entrée svou vlastní farmu. Teď si možná trochu protiřečím, já sám jsem v tomhle fakt marný. Mám doma kytky, které mi furt umírají… Ale do budoucna by se mi to hrozně líbilo. Vím, že to není žádná novinka, mnoho restaurací už takto funguje. A je to super, protože můžete mít mnohem zajímavější zeleninu, druhy, které se sem normálně nedostanou a které se mi nedaří objednat.

IMG-83

Stáž je nejlepší škola

Snažíte se předávat své zkušenosti dále? Berete třeba do kuchyně stážisty?

Ano, bereme. Vesměs chodí mladí kluci, co jsou třeba ještě na škole. Přijdou na stáž a koukají se, co a jak děláme, ptají se. K čemu se ve výsledku dostanou, je ale hlavně na nich. Pokud ten člověk jen stojí a kouká, tak se toho moc nenaučí. Je to i o průbojnosti a o tom, jak si příležitosti váží. Já teď vyjít ze školy, jdu hned do nějaké top restaurace.

Dostat se tam je tak jednoduché?

Jasně. Například v Anglii je spousta restaurací, které berou stážisty. Běžná životnost kuchaře je tam ale nějaké dva měsíce. Jede to tam neskutečně a platí jednoduché pravidlo – kdo víc vydrží, ten zůstává. Je to ale nejlepší škola. Vypadnout odsud, zkusit si to, projít si peklem. Takhle se naučíte úplně všechno. Od přemýšlení nad surovinami po uskladňování. Zkrátka všechny potřebné návyky, které hromady kuchařů vůbec nemají. To, že si po sobě musí uklidit, že musí zaskladnit ty suroviny, jak se k tomu celkově musí chovat…

Takže ve škole vás ve výsledku skoro nic nenaučí.

Bohužel, je to tak. Za ty tři, čtyři roky se naučíte základy a to, jak se dělají klasiky. Ale až v praxi pak zjistíte, jak máte doopravdy vařit.

IMG-67

Jak být dobrý

Máte nějaký recept na to, jak se stát v gastronomii špičkou, jak být dobrý?

Asi vytrvat. Já jsem pracoval v Anglii v restauraci, kde byl osmadvacetiletý šéfkuchař a už měl hvězdu. Viděl jsem, že to jde, a věděl, že se chci stát taky šéfkuchařem. Jsem dost velký paličák, takže jsem za tím prostě šel. A měl jsem štěstí, vytrval jsem a podařilo se. Entrée je jeden můj splněný sen. Teď je potřeba pokračovat dál.

Máte nějaké další mety, kterých byste rád dosáhl?

Já těch snů mám strašně moc a kolikrát jsou to kraviny. Ale v rámci mé profese bych se do budoucna chtěl věnovat budování větší sítě restaurací. A hlavně nebýt pořád v takovém stresu. Ale mám na to hromadu času, je mi 30, teprve jsem začal. Takže je mi jasné, že si tím vším musím projít. Chtěl bych ale vymýšlet i jiné věci, nejenom v rámci gastra. Třeba na to nějak napojit uniformy nebo prestižky, které nosím. Taky bych si chtěl jednou zkusit herectví… Je toho hodně. Uvidíme.

Bára Kebová, 15. 02. 2017