Radim Janoušek z Barového institutu: Gastronomie je strom, neustále se větví a ne každá větev je silná a stabilní

Rozhovor

alkohol bar Barový institut business Radim Janoušek rozhovor zaměstnanci

Barový institut už 13 let vzdělává široký okruh zájemců, a to od hobíků až po profesionály v práci za barem a kavárně. Primárně se Barový institut od svého vzniku specializuje na barmany a baristy ve všech úrovních. Nabídka v jednotlivých oborech začíná zážitkovými kurzy, dále pokračuje přes základní až po manažerské a akreditované vzdělávací programy pro větší změnu v životě. Moc dobře tady vědí, jak důležitá je profesionalita a přístup ke klientům a studentům. Barový institut má k dnešnímu dni na kontě úctyhodných 8 765 absolventů, kteří působí nejen v ČR, ale po celém světě.

Profesionální předávání zkušeností

Jak dlouho Barový institut funguje a co vás přivedlo k tomu takové místo otevřít?

Institut jsme zakládali začátkem roku 2005, takže dnes fungujeme víc než 13 let. A proč jsme ho založili? Nebyl jsem spokojený s úrovní a konceptem vzdělávání v gastronomii. Pracoval jsem mimo jiné také jako bar manažer v pražském Bugsy’s baru a zaškoloval nováčky. Vůbec se mi nelíbilo, jak připravení přicházeli, a stejnou zkušenost měli i kolegové z jiných barů. Když se má kariéra v baru naplnila a přemýšlel jsem o dalších výzvách a pracovních možnostech, které přicházely, rozhodl jsem se je odmítnout a vydat se svou vlastní cestou. Tak se zrodil Barový institut, soukromý nezávislý vzdělávací subjekt, který nestojí na jednom místě, ale neustále inovuje a rozšiřuje svůj záběr.

Na co všechno se v kurzech specializujete?

Jednoduše řečeno naše filozofie zní: vzdělávání v nápojové gastronomii. Vzděláváme a certifikujeme barmany a baristy od základních kurzů až po manažerské programy. Máme v nabídce i akreditované a rekvalifikační kurzy, které jsou zakončeny státní zkouškou s celostátní platností a mezinárodním osvědčením. Velmi oblíbený je třeba kurz Odborná kvalifikace, po jehož absolvování klient získá živnostenské oprávnění a může ihned začít podnikat v gastronomii. Chceme tak pomoct a zjednodušit našim klientům otevření nové kavárny, baru nebo restaurace.

Kromě toho tady taky nabízíme i externí kurzy u nás nebo v zahraničí. Školíme celé týmy, podniky a provozy. Také provádíme odborný audit, dohlížíme na zavedené standardy a v neposlední řadě pomáháme s otevřením nových provozů. Dokážeme klientovi připravit plán od prvních návrhů podniku až po kolaudační řízení.

Říkal jste, že jste v první řadě nebyl spokojený s úrovní a kvalitou vzdělání lidí v oboru. Jak ke vzdělávání tedy přistupujete v Barovém institutu?

Kurzy v Barovém institutu nejsou pouze informativní, naopak je kladen velký důraz na práci, praxi a tolik potřebný pracovní dril. Naše kurzy stavíme na individuálních potřebách jednotlivých klientů. Kurzy jsou pak vždycky od začátku do konce plné práce, praxe, progresu a zdokonalování se. Nikdo neposedává a jen neposlouchá výklad. Aktivně s klienty pracujeme, zdokonalujeme je a postupně odbouráváme začátečnické chyby nebo letité špatné návyky.

Práce s pokladním systémem je pro mnohé neznámou, přitom je to záležitost v praxi nezbytná. I na toto nezapomínáme a na kurzech se všemu učíme – náhled, storno, účet, rozdělování účtu, zúčtování s klientem atd. Spolupracujeme proto se Storyous, který vyhovuje nám, ale především i klientům. Ve zkratce, lidé od nás musí odcházet, aby nejen věděli a znali, ale hlavně taky uměli. Vše navíc podložíme mezinárodním certifikátem na danou pozici.

Jak to vypadá konkrétně?

Za naším barem a v kavárně pracují barmani a baristé bok po boku na perfektně vybavených pracovištích, srovnatelných s nejlepšími provozy, pod dohledem zkušených lektorů. Pomáhají si, spolupracují. Musí spolu také dobře komunikovat, naučit se spolu vycházet a být kolegiální. Vyjde na ně třeba doplnit suroviny, převzít zboží nebo zkontrolovat inventuru a tak dále. Každý je u nás vítán, nikdo není přehlížen a odmítán, jak mnohdy právě od lidí slýcháme v návaznosti na jejich zkušenosti z jiných kurzů.

Po absolvování vybraného kurzu je náš absolvent připraven zavázat si zástěru a začít pracovat v reálném – ostrém provozu. S klienty jsme nadále v kontaktu a nápomocni radou či činem. Konzultace a práce nad rámec našich závazků je pro nás samozřejmostí.

Dlouhodobá cesta vede přes poctivost

Máte v oboru velkou konkurenci? Jaká je u nás nabídka kurzů?

Plně profesionální škola je u nás vlastně jen jedna, a to právě Barový institut. Amatérských kurzů od lidí bez patřičného vzdělání a zkušeností ale bohužel dneska najdete velkou spoustu. To je něco naprosto nevídaného a pro zákazníky je to ztracený čas i peníze. Stejně jako jinde, i tady je potřeba vybírat mezi kvalitou a jistotou, nebo naopak.

Podle čeho se vyplatí vybírat?

Vyplatí se si svoje rozhodnutí pořádně ověřit. Zjistěte si, jestli dostanete fakturu před návštěvou kurzu a zda je organizace transparentní. Dále je dobré sledovat nejen web, ale i sociální sítě a samozřejmě komunikaci. Tam můžete zjistit, v jak profesionálním prostředí nebo s jakým elánem to dělají. Důležité je si taky dát pozor, jestli po ukončení kurzu získám nějaký bezvýznamný doklad nebo osvědčení s celostátní či mezinárodní platností. Certifikace je velmi důležitá a také je důležité v závěru to, jestli z kurzu lidé odcházejí spokojení, připravení a umí. U nás získají vše v základním balíčku služeb. Naším krédem mimo jiné je, aby účastníci kurzů byli schopní jít do provozu a byli schopní se tam sami o sebe postarat a nemuseli se za sebe a svůj certifikát stydět, ba naopak.

Víte, jsme národ food blogerů, všeználků a mistrů na všechno, proto chce každý druhý dneska někoho něco učit a myslí si, že má patent na rozum. To ale nefunguje a není udržitelné. Když chcete dělat věci poctivě a dlouhodobě, musíte mít pokoru. A to platí v životě, vztazích, provozech i školách. My všechno děláme poctivě a vrací se nám to v podobě klidného spánku a prima lidí, kteří si vyberou nás a my je nezklameme. Mnohdy se z nás stávají přátelé.

Kdo všechno tvoří váš tým?

Já s mojí ženou Andreou jsme hlavní tváře naší společnosti, na většině kurzů se potkáte právě s námi. Oba známe dokonale svůj obor a máme vše pevně v rukou a rozdělené úlohy. Za ta léta jsme také vybudovali stabilní tým, se kterým zabezpečujeme různé akce. Primárně si po celou dobu činnosti Barového institutu zakládáme na tom, že jsme rodinná firma.

Kolik kurzů zhruba děláte?

Každý týden je věnován určité specializaci z naší nabídky. Jsme nejdostupnější vzdělávací instituce s největším výběrem certifikovaných a akreditovaných barmanských a baristických kurzu v České republice. Nemusíte tak čekat čtvrt, půl roku, než se vámi vybraný kurz otevře.

To musí být ale extrémně časově náročně.

Je, ale nás to baví a to lidé vycítí a poznají. Žijeme naším institutem a navíc jsme oba hodně pracovití.

Ochota se učit

Když se podíváte na celý obor, kterému se věnujete, dokážete říct, které chyby lidé dělají nejčastěji? Nebo čím si svoji práci kazí?

To, že lidi kazí svoji práci, je jejich věc. Co mi ale vadí a s čím se asi nikdy nesmířím, je to, že tím kazí celý obor jako takový. Je to alarmující, gastronomie si to nezaslouží. Je to krásný obor, navíc služba lidem, ale spousta lidí do toho jde jen s vidinou velkých výdělků, aniž by o tom cokoli věděli. Na kurzech se setkáváme hlavně s tím, že je nutné tohle chtít zlepšit a mít touhu po změně, dělat to správně a lépe, než ostatní, prezentovat kvalitu, podpořenou odborností. Vše se dá naučit, nikdy není pozdě.

Na jakou neznalost nejčastěji narážíte?

Na nepochopení oboru jako celku a pak určité specializace, kterou chci dělat a za co chci být hodnocen. Když to řeknu hodně jednoduše, lidé si často myslí, že se stačí postavit za bar, namíchat nějaké pití nebo udělat kafe a to přece zvládne každý. To mi nesmírně vadí, neboť opak je pravdou.

Je to ironie, nyní mířím na majitele podniků, protože na jednu stranu jsou schopní koupit a obklopit se drahými věcmi, funkčně nepotřebnými (designová křesla, výzdoba, dekorace), ale do vzdělání svého týmu, které je pro provoz a profitabilitu zásadní, neinvestují ani zlomek toho, co utratí za hlouposti. Přitom na personálu to vše stojí a spolu s ním i padá! Od nich očekávají výsledky a křičí na ně, když je nemají. Jak můžou mít ale výsledky, když nevědí, jak na to?

Je pravda, že můžete mít sebelepší vybavení, ale je to k ničemu, když nejsou ruce, které by s ním správně dělaly.

Přesně tak a ještě navíc se zájmem, znalostmi a nadšením.

Co jsou nejdůležitější vlastnosti člověka, který chce v gastronomii na takových pozicích pracovat?

Poctivost, pracovitost, píle, pokora a pošetilost. Tohle musí mít každý profesionál.

Pošetilost? To mě trochu překvapuje, co tím myslíte?

Člověk musí být do určité míry pošetilý, aby mohl tuhle práci dělat z hloubi své duše. Tenhle obor se musí opravdu dělat od srdce. A pošetilost k tomu patří. Jen tak mě práce bude zpátky nabíjet a vracet mi energii, kterou do ní vkládám. Musím se radovat z úsměvů hostů, atmosféry na place i z toho, že je náš podnik u hostů v oblibě. A když kolega nemůže přijít do práce, jdu já a nehroutím se z toho. Musím mít svou práci rád v její podstatě, což je koneckonců služba lidem.

Takže nadšení pro práci je podle vás zásadní.

Stoprocentně, ale není to jen o tom. Když člověk není poctivý k sobě ani ostatním, nebo pracovitý, pozná se to. Na okolí i týmu je to hned vidět. Navíc je tady na člověka vyvíjen obrovský tlak a je často ve stresu. Svoji práci musí odvádět řemeslně v pořádku, všechno umět a zároveň by měl být i kolegovi oporou. Takže na jedné straně jsou lidi v gastronomii individualisté s vlastními schopnostmi, na druhé týmoví hráči.

Najít lidi, kteří tohle všechno splňují, je ale hodně obtížné, ne? Zejména když si vezmete, jak bývá nastaveno finanční ohodnocení.

To máte pravdu. Černá ekonomika v gastronomii je úplně fatálně nastavená. Každý profesionál by měl vědět, od kolika do kolika dělá a za kolik dělá. Ne, že dostane část na pásce, další po domluvě a zbytek z dýšek.

A dýška jsou taky téma samo pro sebe. Když si vezmete spropitné, co tím dáváte hostovi jako majitel najevo? Říkáte mu, aby zaplatil váš personál, protože vy mu platíte málo, tak ať to host laskavě dorovná. Za mě je lepší, aby si majitel klidně nechával všechna dýška, ale pořádně zaplatí svoje lidi.

Praha je jako houba, zvládne všechno

Když přijdete vy sám do nějakého provozu, poznáte na první pohled říct, jestli to tam funguje dobře nebo špatně?

Po svých zkušenostech v oboru si myslím, že už to dokážu odhadnout i zvenku. Když do podniku přijdu, stačí první kontakt s personálem, pár pohledů a přesně vím, jestli jsem správně nebo ne.

A co jsou ty indície, které vám to řeknou?

Toho je hodně, jednou o tom napíšu knihu. Já jsem navíc velký empatik, takže to cítím i přímo z lidí a prostředí. Vidět je to samozřejmě ale i na celkovém pořádku a hygieně, estetičnu nebo detailech, které jsou naprosto zásadní. Například je to i nabídková karta, pokrmy v kombinaci s cenou nebo celkové pojetí nabídky. Ten trend je ale spíše pozitivní a neustále přibývá dobrých podniků a lidí, kteří to chtějí dělat dobře a přemýšlí nad tím. A jsou to právě tihle lidé, kteří gastronomii mění.

V čem se mění?

Už to není jako před 90. rokem, kdy tady host byl proto, aby byl okraden. Dneska se sice sem tam něco takového ještě děje, ale je to v minimálním množství, ojedinělé případy. Lidé si uvědomují, že když zákazníka naštvou, tak o něj prostě přijdou a on odejde jinam za lepším.

Cítíte v tomhle rozdíl mezi Prahou a zbytkem republiky?

Ano, ale mnohdy je to pozitivní spíš pro menší města. Tvrdí se, že gastronomie končí za hranicemi Prahy, ale není to tak. Velice příjemné podniky jsou v různých městech po republice, což můžu tvrdit z vlastní zkušenosti a fíky setkávání se s lidmi právě na kurzech. Roste to raketově a nedokážu vyjmenovat jen pár měst, je jich spousta.

Praha je jako houba, zvládne všechno a stačí vám dobrá adresa, která vás uživí. Každý den vám sem přijde jiný turista nebo celý autobus a chyby pak vlastně nemusíte ani řešit. Zhruba 30 až 40 % tržeb tady tvoří náhodní kolemjdoucí nebo turisté. Kdežto na malém městě uděláte chybu jednou a zákazník už se nevrátí. Funguje to tam jinak. Musíte s místem mnohem víc rezonovat a myslet i na mezilidské vztahy.

V posledních měsících stále víc a víc vnímám Brno jako město, které svojí nabídkou možná i předhání Prahu, hlavně mezi kavárnami a bary. Máte to stejně?

Brno se opravdu rozjelo a je to už delší dobu. Jsem rád, že jsem mohl být třeba u začátků Baru, který neexistuje. Tehdy mě oslovili majitelé, abych jim poradil a pomohl. V té samé ulici jsme spolupracovali i s provozem Rotor. A odtud se to už začalo šířit jako z epicentra. Brno jede opravdu pěkně a byla to jen otázka času.

Ale není to jenom Brno, krásné podniky vznikají i v Táboře, Písku, Plzni a spoustě dalších měst. A jsem rád, že náš institut na tom má za posledních 13 let svůj velký podíl, měníme vše k lepšímu, předáváme svoje zkušenosti a hlavně nadšení pro obor.

To je další strašně důležitá věc. Když se gastronomie dělá poctivě a krásně, přináší člověku radost a je to příjemně nakažlivá věc.

Trend vs. módní vlna

V gastronomii můžeme neustále sledovat celou řadu trendů. Pracujete s nimi v institutu taky?

Trendy samozřejmě sledujeme. U nich je ale podstatné umět si říct, jestli je to opravdu trend, nebo jenom nějaká módní vlna. Jedna věc je totiž takový trend hostům nabídnout a druhá z ní pak udělat prodejní koncept, který dokáže vydělávat. Musím nad tím přemýšlet a ne každou novinku mít hned v nabídce. Existují podniky, které jsou postavené jen na klasice, třeba v kavárnách espresso a cappuccino, a neřeší věci jako vacuum pot a tak dále. Ale dělají to skvěle a lidé se jim tam vrací. Pak můžete mít ale podnik, který sleduje jenom trendy, ale nestíhají se je pořádně naučit, vy tam jako host dlouho čekáte, než se vám káva připraví, nebo je to drahé.

Na kurzech prezentujeme modní vlny i současné trendy, začlenění do nabídky pak záleží na každém, jak ho to osloví a jestli to chce mít v nabídce. Gastronomie je strom, který se neustále větví, a ne každá větev je silná a stabilní.

Karolína Hejlová, 5. 03. 2018