Richard Mauler ze Skoč do pole: Lidé v sobě musí probudit větší touhu poznávat

Rozhovor

CO KAFE Ostrava Richard Mauler rozhovor Skoč do Pole

O Ostravě je v souvislosti s gastronomií slyšet stále častěji. Místní scéna se velmi rychle probouzí a nových, slibných podniků se za poslední dobu objevila celá řada. Jedním z významných hráčů na poli ostravské gastronomie je také Richard Mauler, který nedávno otevřel již třetí podnik – a vypadá to, že s novinkami hned tak neskončí.            

Od volejbalu ke gastronomii

Jak jste se dostal od volejbalu ke gastronomii?

Ke všem našim dosavadním podnikům jsme se dostali vlastně úplnou náhodou. CO KAFE bylo mou oblíbenou ostravskou kavárnou, do které jsem chodil poměrně často. Jednoho dne jsme tam chtěli zajít s kamarádem, ale bylo zavřeno. Tak jsme se místo toho vydali vedle do restaurace na oběd, zabrali jsme poslední volný stůl a asi za 15 minut přišli majitelé CO KAFE. Protože už nebylo jinde místo, pozvali jsme je, ať si přisednou. Samozřejmě jsme se jich hned ptali, jak to, že mají zavřeno. A dozvěděli se, že se stěhují do Berlína. Že bohužel mají nějaké problémy, a proto budou nejspíš muset zavřít.

Říkali jsme si, že takového dobrého kafe je škoda, ale co se dá dělat. Mně to ale začalo dost vrtat hlavou. V té době jsem končil s volejbalem, kterému jsem se věnoval jako profesionální sportovec, a docela intenzivně jsem tudíž uvažoval, co dál dělat. A řekl jsem si, fajn, napíšu jim, koupíme kavárnu. Tak jsem napsal a koupili jsme kavárnu.

carousel-1

 

Bylo to až tak jednoduché?

Asi měsíc trvalo, než jsme se domluvili na podmínkách. Ale ve zkratce vlastně jo, tak nějak jednoduše se to událo. Přesunuli jsme se do jiného prostoru, začali jsme v malém. Nedlouho nato jsme otevřeli druhou pobočku tady v Porubě. A za měsíc budeme otevírat nově zrekonstruovanou pobočku v centru Ostravy, na Nádražní.

Jak jste se tedy po úspěchu s CO KAFE dostal k otevření Skoč do pole?

Loni v létě mi volal kamarád, že se poohlíží po skladech a že jsou pravě v tomto prostoru, kde teď sedíme. Když se na ně ale přišel podívat, zjistil, že se nejedná o sklady, ale o budoucí obchodní galerii, kde má být i kavárna. Ptal se mě proto, jestli se na ten prostor nechci jít podívat.

V tu dobu jsme však měli už měsíc podepsanou smlouvu na prostor pro porubské CO KAFE. Takže jsem se toho trochu obával, ale na druhou stranu jsem v tom prostoru viděl okamžitě velký potenciál. Hlavně kvůli zahradě, kde je spousta místa pro velkou terasu, na kterou se vejde až 200 lidí, dětské hřiště atd. Proto jsem se rozhodl, že do toho půjdeme, a rovnou jsme začali vymýšlet koncept. Nejdřív to měla být asijská restaurace.

IMG-10

Proč zrovna asijská?

V CO KAFE jsme už delší dobu dělali různé asijské dny a docela se nám osvědčily, lidé je měli rádi. Z toho jsme vydedukovali, že něco takového v Ostravě chybí. Zrovna v tu dobu se tady v Porubě sice jedna otevírala, ale to nebyl hlavní impuls, proč jsme od té myšlenky upustili, šli bychom do toho i tak. Hlavní důvod pro změnu byl ten, že se nám na poslední chvíli změnila majetková struktura. Jeden společník odešel a dva noví přišli a v novém složení jsme se shodli, že to změníme a uděláme restauraci na českém základě, ale s nádechem Francie či Itálie. Založenou na čerstvé surovině, lokálnosti, sezónnosti. Žádné složité věci, od začátku dobře zpracované.

Ale ani tak se Asie nebojíme, měli jsme tady různé víkendové akce, například jsme dělali parádní pho, občas zařadíme curry a podobně.

Český základ a světová témata

Kromě stálého lístku tedy zařazujete i nějaká tématická menu?

Momentálně to máme nastavené tak, že v rámci obědového menu nabízíme pět jídel a dvě polévky, které jsou stejné po celý týden. Pak máme kartu, která začíná od tří hodin. Tu budeme obměňovat co dva měsíce. Je na ní jen pár jídel, ale jsou to ta, za kterými si opravdu stojíme, a myslím si, že jsou fakt skvělá.

Je ale možné, že si z něj nevybere úplně každý. Proto chceme oslovit lidi speciálními akcemi, které se každý víkend mění a jsou mnohem rozmanitější a barevnější. A brzy plánujeme také degustační menu, párované s vínem.

23632298_2000457386900677_7100982281686467433_o
Zdroj: Skoč do pole

Není to náročné, vařit různé kuchyně? Jak to vaši kuchaři zvládají?

Zvládají to hezky, očividně jsou schopní uvařit dobře úplně všechno. Jeden má rád přípravu masa, steaky, druhý zase spíše Asii, protože pět let pracoval v asijské restauraci. Takže se vždycky nějak doplní, jsou oba velmi dobří a zkušení, takže se nebojím, že by něco nezvládli.

Mluvíte nějakým způsobem do sestavování menu, nebo necháváte podobu jídel spíše na nich?

Je to hlavně na nich, ale společně o tom mluvíme. Pravidelně se scházíme, já a ještě jeden z našich společníků spolu s kuchaři, a bavíme se o tom, co by bylo dobré, jaké jsou nové trendy, inovace, jaké příklady ze zahraničí nás zaujaly, atd.

IMG-20

Zmiňoval jste degustační menu, plánujete jít i cestou vyšší gastronomie?

My bychom hlavně chtěli dát zákazníkům možnost více zkoušet a ochutnávat. Nechceme ale nabízet jídla za stovky korun. Naším cílem je vařit z běžně dostupných surovin, ale zpracovávat je lépe a jinak. Takovými způsoby, jaké člověk doma normálně nezvolí. Třeba v sous vide, dlouze tažené vývary a podobně. Ale zároveň si chceme, my i naši kuchaři, občas zkusit vyšší gastronomii – právě v rámci speciálních akcí. S tím, že časem je možná promítneme i do á la carte.

Čerstvost, lokálnost, sezónnost

Říkal jste, že stavíte na čerstvosti, lokálnosti, sezónnosti. Máte nějaké lokální dodavatele a farmáře, od kterých berete suroviny?

Ano, snažíme se, ale je to docela běh na dlouhou trať. Ne každý dodavatel je schopen dodat všechno. A brát od každého něco je zase strašně náročné na logistiku. Zejména teď v zimě se stává sehnání dobrého dodavatele zeleniny doslova nadlidským úkolem. Takže hledáme možné kompromisy. A těšíme se na léto.

Foto-soc-4
Zdroj: Skoč do pole

Je vůbec v okolí dostatek lokálních zemědělců a dodavatelů?

Dost jich tady určitě není. Máme už kontakty, ale pořádně se to rozběhne až na jaře, kdy začnou pěstovat. Ale máme například výborného řezníka – Řeznictví a uzenářství U Bobra. Jejich uzeniny jsou bez solí a glutamátů a opravdu se dá poznat, že chutnají jinak.

Otevřená kuchyně

Jak jste vymýšleli interiér restaurace? Pojí se nějakým způsobem k názvu, surovinám, k celkovému konceptu?

Přesně tak, pojí se to. Názvem jsme chtěli navázat na čerstvost surovin, na to, kde vznikají, a napadlo nás pole. To nám ale přišlo trošku nudné, tak jsme k tomu přidali „skoč do“. A od toho se samozřejmě odvíjel i interiér, který nám na základě našich vizí a potřeb vytvořil právě tento návrh. Nejsložitější byl strop, testovali jsme čtyři různé druhy stropů, až jsme skončili tady u tohoto, který je vyroben z jutových provázků.

IMG-19

Byla už od začátku součástí plánu otevřená kuchyně?

Ano, kvůli dispozicím tohoto prostoru ani nebylo možné zvolit jinou variantu. Nejdřív jsme si sice mysleli, že bude otevřená jen napůl a vyřešíme to nějakým oknem. Pak jsme si ale řekli, že to je zbytečné a otevřeme kuchyni úplně. A musím říct, že se mi to fakt líbí. Je skvělé, že zákazník vidí, že používáme všechno čerstvé, nemáme žádná předem připravená jídla.

Je pro kuchaře náročnější pracovat v otevřené kuchyni?

Je to náročné, určitě. A asi to není pro každého. Občas se třeba stane, že vám není dobře, ale když pracujete v otevřené kuchyni, musíte se umět trošku přetvařovat. Musíte nějak vypadat, dbát o sebe, nemůžete nadávat, když se něco pokazí. Ale naši kuchaři jsou tady spokojení. Zejména proto, že mají kontakt se zákazníkem, vidí, když člověku fakt chutná. Přidaná hodnota tam určitě je.

Foto-soc-5
Zdroj: Skoč do pole

Máte nějaké signature jídlo? Něco, na co jste hrdí nebo co nikdo jiný v Ostravě nedělá?

Za mě asi skotské vejce. To si necháme v nabídce natrvalo, protože lidem opravdu chutná a chválí si ho. Jsou to vlastně suroviny, které znají, ale v provedení, které neznají – sekaná, vajíčko, šťouchané brambory nebo bramborová kaše a coleslaw. Všechny ty ingredience jsou vlastně úplně běžné, ale takto dohromady jim to přijde hodně zajímavé.

Zkušenosti s Ostravou

Je náročné otevírat nový podnik v Ostravě? Daří se vám oslovit zákazníky?

Naší výhodou je, že v Ostravě těch „modernějších“ podniků stále moc není. Na druhou stranu, kupní síla tady není jako v Praze, kde je toho sice hodně, ale většina podniků funguje a o zákazníky nemá nouzi.

V Ostravě mi trošku chybí i to, že v sobě lidé stále dostatečně neprobudili touhu něco poznávat. Pořád se stává, že si na oběd zákazník vyhradí dvacet minut a pak odchází naštvaný. Mohl se dobře najíst, ale nestihl jídlo ani pořádně vnímat, protože se mu celou dobu honilo hlavou, že přijde pozdě do práce. Tím, že neděláme žádné hotovky, maximálně minutky, trvá příprava samozřejmě déle. Snažíme se ji co nejvíce zkracovat, ale pořád to není tak, že by se člověk najedl za 15 minut.

IMG-9

Nesetkáváte se například s názory, že jste příliš drazí?

Co se týče cen, nemyslím si, že bychom je měli nastaveny vysoko. Například výběrová káva stojí víceméně všude stejně a setkal jsem se i s kavárnou, kde měli double espresso nevýběrové kávy za 76 Kč, což je dost. Maličko vyšší ceny u nás asi budou, ale nepamatuji si, že by nám někdo vytýkal, že jsme příliš drazí.

Měl jste vlastně předtím, než jste koupil CO KAFE, nějaké zkušenosti z gastronomie?

Neměl. Naštěstí jsme začali s malou kavárnou, kde byl jen jeden zaměstnanec a dva brigádníci. To jsem zvládal řídit ještě z Německa, kde jsem bydlel. S tím, jak se potom vše zvětšovalo, přibývalo účetnictví, administrativa, právní záležitosti a tak nějak to rostlo s námi, jsme si zvykali a učili se postupně. Teď už je toho hodně, ale máme dva roky fungování za sebou, takže víme, co a jak.

IMG-4 (1)

Takže vás to neodradilo a budete růst i do budoucna?

Neodradilo, rozhodně se plánujeme rozšiřovat. Dokonce už toto léto. Já jsem totiž typ člověka, co stále hledá nové výzvy, pořád přemýšlím, co bychom mohli udělat dalšího. Mám v hlavě spoustu různých plánů, z nichž některé už jdou do realizace.

Bára Kebová, 7. 02. 2018