S kyselým výrazem – Whiskey Sour

Drinks

cocktail drinks historie Whiskey Sour

„Když Američan potká Američana, tak přijde čas na Whiskey Sour.“ Alespoň takto se o klasice koktejlové kultury vyjádřil v roce 1879 americký deník Atlanta Daily Constitution a rozhodně nebyl daleko od pravdy, neboť objevit Ameriku znamená objevit také Sour. Vždyť i tvrzení dnes již světoznámého barmana a publicisty Jima Meehana, který popsal newyorské chutě jako kyselejší, naznačuje, že se jedná o americkou ikonu, jež si zaslouží patřičnou pozornost.

Podle výkladu některých odborníků lze počátky Souru sledovat ve chvíli, kdy se vymanil ze stínu punčů jakožto kategorie, do níž patřil. A pokud bychom chtěli pátrat hluboko v minulosti, bezpochyby bychom mohli jít ještě dál. Stačí jen uvážit, že jakýkoliv nápoj, do kterého byla k alkoholu přidána kyselá složka a případně trocha cukru pro vyvážení chuti, lze s mírnou nadsázkou považovat za Sour. Nicméně první zatím známou zmínku o Souru je údajně možné nalézt na nápojovém lístku hotelového baru v Torontu z roku 1856. Za necelé dva roky však jeho obliba vzrostla do té míry, že se dostal až na stránky New York Times – tentokrát s přízviskem Brandy Sour.

V následující dekádě už doslova nelze další zmínky přehlédnout. Důkazem může být například zvěst o tom, že výrazy jako „cocktails“, „skins“ nebo „sours“ jsou velmi dobře známé i barmanům v Brooklynu. Není divu. Sour se přece objevil hned v roce 1862 v historicky první barmanské příručce od Jerryho Thomase. Pokud se ovšem podíváme na tento knižní zdroj zblízka, zjistíme, že receptura danému názvu úplně neodpovídala. Od počátku, a zpravidla tomu tak zůstává do dnešních dní, lze v případě Souru narazit na dva rozdělené tábory, tedy ty držící se striktně samotného názvu koktejlu a ty, kteří volili možná opatrnější přístup v otázkách citrusů. Nejspíš vás nepřekvapí, že Jerry Thomas ani další barmani jako Harry Johnson či George Kappeler nepatřili do první skupiny. Mezi ranými záznamy, konkrétně o Whiskey Sour, najdeme mimo jiné také zprávu ve wisconsinských novinách Waukesha Plain Dealer z roku 1870.

Společně s narůstající popularitou tohoto koktejlu se zvětšoval též prostor, který mu byl vymezen. Ačkoli ještě v 80. letech 19. století byl Sour často podáván ve sklenici opatřené barovým sítkem, na konci desetiletí již byla na baru běžně k vidění trochu větší sklenka na stopce označovaná jako sour glass.

Navzdory zdánlivě čistému štítu lze i u této klasiky zaznamenat řadu nesrovnalostí, které v roce 1962 doplnila argentinská Universidad del Cuyo, když uvedla, že v peruánských novinách El Comercio de Iquique z roku 1872 se nachází vyprávění, že pravým vynálezcem Whiskey Sour byl anglický stevard Elliot Stubb. Drobným problémem ovšem je, že Stubb měl koktejl vymyslet ještě téhož roku, tudíž minimálně celých deset let po vydání Thomasovy příručky How to Mix Drinks, or The Bon Vivant’s Companion.

Whiskey Sour – receptura podle IBA

4,5 cl bourbon whiskey
1,5 cl cukrového sirupu
3 cl čerstvé citronové šťávy

Případně lze přidat trochu vaječného bílku. Pokud tak učiníte, protřepejte silněji, aby byl bílek dostatečně nadýchaný.
Všechny přísady nalijte do šejkru, naplňte ledem a protřepejte. Sceďte do koktejlové sklenice. Pokud servírujete on the rocks, sceďte do sklenice typu old-fashioned naplněné ledem. Ozdobte polovičním plátkem pomeranče a maraschino třešní.

Moderní variace

Whiskey Sour se obecně skládá ze tří ingrediencí: whiskey, citronové šťávy a cukru. Ačkoli tuto kombinaci můžeme považovat za původní a ideální, jemným a dnes hojně využívaným ozvláštněním receptury je přidání bílku, které mění název tohoto koktejlu na Boston Sour. Snad v tomto případě pojmenování prozrazuje místu vzniku, ale proč se potom David Wondrich vyjadřuje o používání bílku jako o evropské tradici? Mírně tomu nasvědčuje vyjádření Roberta Vermeira v jeho knize Cocktails: How to Mix Them z roku 1922, kde navrhuje přidání několika kapek bílku jako skvělé vylepšení.

Vyjma bílku, jehož užití v minulosti vyvolávalo silné diskuse, patří mezi neopominutelné variace též závěrečný střik červeného vína. V roce 1883 jeden ctihodný chicagský barman poznamenal, že přidání „klaretu“ byl jeho nápad, který se nyní uchytil tak, že si jej hosté přímo žádají a další podniky ve městě tento styl přejímají. Naneštěstí se stejný rok v Chicagu vyskytl další barman tvrdící, že autorem této variace je on. Ať už to byl kdokoliv, Whiskey Sour obohacený o červené víno si na přelomu století získal značnou popularitu, kdy zároveň pozměnil jméno z Continental Sour na New York Sour.

V rámci variací se tradičně užívá americká či kanadská whisky, jež byla především v 60. letech minulého století velmi vyhledávaná. Při hledání komplikovanějších receptur se můžeme setkat s Dizzy Sour postaveným na žitné s likérem Benedictine a střikem jamajského rumu. Na druhou stranu ani skotské whisky či irské whiskey nelze ve správně vybalancovaném koktejlu nic vytknout. Jakousi současnou klasikou vycházející z klasiky je Penicilin. V roce 2005 vytvořil barman Sam Ross v newyorském baru Milk & Honey kombinaci míchané whisky, zázvorovo-medového sirupu a čerstvé citronové šťávy. Na závěr do sklenice dávkoval skotskou whisky z Islay a koktejl ozdobil kandovaným zázvorem. Originální Whisky Sour se dostal též na první menu londýnského baru The Worship Street Wristling Shop, kde vydržel přes dva roky. Koktejl byl inspirovaný ingrediencemi využívanými v medicíně, postavený byl na skotské whisky, medovo-levandulovém shrubu, citronové šťávě a bílku a ozdobený byl šalvějovým prachem. Potvrzením toho, že Whiskey Sour lze postavit i na irské, je přímo Irish Sour, ve kterém se nejprve důkladně rozmixuje irská whiskey s mátou, následně scedí a dávkuje s ostatními ingrediencemi včetně špetky soli do šejkru. Zelená barva přitom skvěle vyniká po boku jedlého zlata použitého na ozdobu. Poslední přirozenou složkou vyzývající k nahrazení je cukr, místo nějž může být použita medová voda, jak svou variaci s názvem Gold Rush představil T. J. Siegal, javorový sirup v podobě koktejlu Filibuster od Erika Adkinse, nebo likér, jako je DiSaronno Amaretto, které v receptuře od Jeffreyho Morgenthalera odsouvá whiskey do pozadí.

Jak je patrné, tak není dogmatem, že člověk musí zůstat u whiskey. Důležitým pravidlem ale zůstává otázka bitters, které nespočet barmanů s radostí používá. Přestože se to obzvlášť při použití bílku nabízí, bitters na Whiskey Sour nepatří. Budete-li mít tedy chuť dát si na Sour bitters, zvolte raději Pisco Sour, k němuž přirozeně přísluší.

Tomáš Mozr, 25. 08. 2018