Šéfkuchař radí: Jak správně sestavit menu?

Inspirace

inspirace Radek David šéfkuchaři

Dobře nastavená nabídka je alfou a omegou úspěchu jakéhokoli podniku v gastronomii. Vytvoření menu má ale svá úskalí a pravidla, která se vyplatí znát. Svoje zkušenosti a tipy na to, jak jídelní lístek dát dohromady, prozrazuje šéfkuchař Radek David z restaurací La Veranda a Babiččina zahrada.

Stálý vs. sezónní lístek

1 sezonní menu

Úplně v první řadě je nutné mít jasno v tom, jaký typ menu píšete. Může to být stálý jídelní lístek nebo třeba půlroční, na dva měsíce, ale i sezónní podle jednotlivých ročních období. Jinak určitě budete vytvářet také speciální promo lístek.

U stálého lístku je potřeba si dát velký pozor na to, zda konkrétní jídla nebo suroviny budou dostupné během celého roku. Stejně tak je nutno si totéž pohlídat i v případě sezónního menu, kdy použité ingredience můžou být k mání třeba jen jeden měsíc z celého léta.

Koncept restaurace

2 koncept restaurace

Pokud jste majitelem typické české restaurace, je trochu divné, když se na vašem lístku objeví sushi, thajské nudle nebo pizza. Zahrňte proto do menu takové pokrmy, které korespondují s konceptem vašeho podniku. Zároveň se ale vyplatí myslet na to, aby si u vás vybrala i početná skupina lidí, kteří dorazí společně na večeři. Například pokud máte rybí restauraci, zařaďte na menu i pár chodů z masa a drůbeže jako alternativu.

Kromě toho nezapomínejte ani na různé cenové možnosti vašich hostů, a proto zvažte vhodný poměr levných a dražších jídel. Zároveň myslete i na vegetariány a vegany, kteří jsou dnes už poměrně dost rozšířenou skupinou strávníků.

3 koncept 2

Všechny nové kombinace je dobré si nejdřív vyzkoušet. Nevyplácí se rovnou pouštět do nových pokrmů, ale odzkoušet je nejdříve například formou denní nabídky.  

Možnosti podniku

To, co bude ve finále na menu, ovlivňuje i velikost a vybavení podniku nebo třeba počet zaměstnanců. V první řadě si člověk musí zvolit takové pokrmy, na které má v restauraci technologie. Hned nato je potřeba se zamyslet, zda ve třech lidech (nebo jakémkoli jiném počtu) v kuchyni zvládnete vše připravit. Nevyplácí se ani zvolit složité nandavání neboli plating na talíři, a to zejména v těch typech podniků, kde je to spíš navíc.

4 možnosti podniku

V neposlední řadě vezměte v potaz i velikost podniku a nutnost, abyste dokázali, i když se zaplní až do poslední židle, více či méně náročné menu bez větších problémů připravit. Kromě toho vaši hosté nebudou čekat na to, až se uvolní místo na sporáku na jejich jídlo. Nakombinujte proto chytře menu s hotovými jídly, jídly na grilu a jídly, co budete připravovat na poslední chvíli.

Cenotvorba

Součástí každého menu jsou i ceny pokrmů, které je potřeba správně nastavit. Někdo náklady všech pokrmů násobí koeficientem tak, aby mu vyšla cena s nákladem i marží. To není úplně ideální cesta a je úplně normální, že na některých jídlech vyděláváte méně a na některých více.

5 cenotvorba

Když mám například pořizovací cenu hotového kompletního jídla 150 Kč, můžu ji vynásobit čtyřmi, aby marže dělala 25 %. Prodejní cena pak ale vyjde na 600 Kč, což za jídlo zaplatí jen málokdo. Je dobré si nastavit ceny tak, aby se jídla prodávala, vše bylo čerstvé a abyste nedávali potraviny do mrazáku nebo je nevyhazovali. Proto je v tomto případě lepší nastavit cenu nižší, tedy na 450 Kč, a na jiném jídle, kde jsou nižší vstupní náklady, ale třeba náročnější příprava, finální cenu zase zvýšit.

Více o cenotvorbě si můžete přečíst tady.

Poslouchejte svoje hosty

Přímý feedback od hosta vám může říct víc než desítky rad z příruček. Vždy, když měním jídelní lístek v jakékoliv restauraci, ptám se manažera a servisu na reakce našich hostů.

6 poslouchejte svoje hosty

Hosté musejí mít důvod, proč se k vám do podniku vracet. Buď kvůli svým oblíbeným pokrmům, nebo aby mohli zkoušet nové věci. Vyplatí se proto měnit vždy 40 až 80 % jídelního lístku. Například v Babiččině zahradě máme od otevření, tedy už čtyři roky, na menu neustále hovězí tatarák, který meleme u stolu, salát s kozím sýrem a řepou, pečenou kachnu, svíčkovou nebo tvarohové knedlíky plněné sezónním ovocem. V La Verandě zase připravujeme už 15 let pikantní thajskou polévku. Posledních osm let sice není v jídelním lístku, ale pořád ji děláme. Je to taková naše tajná polévka.

Víc hlav víc ví

Vždy, když měníme jídelní lístek, položky testujeme i s majitelem a manažerem restaurace ještě před tím, než se menu vytiskne. Například v restauraci Fajnaja Familia, což je restaurační síť sedmi podniků, mají tzv. degustační komisi, která schvaluje všechny pokrmy na menu. Komise se skládá z manažerů jednotlivých restaurací, majitele, manažera celého projektu a šéfové hlavní kuchyně. Tedy celkem deset lidí známkuje jídla, připomínkuje je a například z 15 jídel připravených na degustaci projde jen sedm z nich a zbytek se dodělává.

7 víc hlav víc ví

Každý podnik má svá specifika a záleží hned na několika aspektech, jak bude výsledné menu postavené. Proto je lepší na ně pohlížet i z několika pohledů. 

Radek David, 25. 02. 2017