Šéfkuchař radí: Proč nejsou lidé v gastronomii?

Business

business personál profit

Každý den řeší gastronomie jeden zcela zásadní problém – nejsou lidi. V dnešní době nejpalčivější téma, které se dotýká všech. Šéfkuchař Radek David se dívá na to, kde se problém v českém prostředí zrodil, a jak ho můžou provozní, majitelé nebo šéfové týmů změnit.

Neznám nikoho, koho by se nedostatek zaměstnanců v oboru netýkal, včetně špičkových šéfkuchařů. A to i na světové úrovni. Dřívější zástupy zaměstnanců se totiž i na zahraničním trhu začínají stávat minulostí. Ještě zdaleka tam ale nejde o tak palčivé téma jako u nás. Minimálně Češi stále jezdí do zahraničí pracovat, hned z několika důvodů. Jednak je to kvůli získání praxe a zkušeností, nemalou motivací je i naučit se další řeč. A jakmile se tam rozhlédnou, zjistí, že za hranicemi často lépe respektují nastavená pravidla, stanovenou pracovní dobu a mzdu, v přepočtu často mnohonásobně vyšší než u nás.

Proč je to tedy u nás jiné a musíme s nedostatkem lidí pořád bojovat? Nabízí se hned několik důvodů:

  • dlouhá pracovní doba, která někdy sahá až na 16 hodin denně
  • málo volného času
  • málo času mezi směnami
  • nemožnost vybrat si dovolenou, aniž by si ji člověk napracoval
  • oficiální a neoficiální mzda
  • případně také vůbec nevyplacená mzda zaměstnavatelem
  • stres a nervové vypětí
  • nevyhovující pracovní prostředí
  • placení pokut za sebemenší prohřešky
  • malé mzdy
  • nedodržování bezpečnostních a hygienických předpisů
  • nemožnost se v práci dál vzdělávat, školit a seberealizovat
  • práce bez smlouvy

Pracovní doba

Většina restaurací funguje v rámci krátkého a dlouhého týdne, to znamená zhruba 49 hodin týdně při 14hodinové směně. V současnosti se ale neustále směny prodlužují a kvůli absenci lidí to oddřou ostatní. Přitom dnes je trend naopak takový, že mladí si chtějí užívat i volný čas po práci, ne tam trávit veškerý čas navíc. A s tím je potřeba se z naší strany vypořádat, upravit pracovní dobu a vyjít vstříc.

Dýško

Dýško nebo tipy běžně dostává servis a málokdo je rozděluje dál mezi kuchaře. To je přitom špatně. Mělo by být předem nastaveno, jaké procento z tipu jde na servis a kolik do kuchyně. Tam by se pak šéf měl postarat o spravedlivé rozdělení, například podle odpracovaných dnů nebo jak kdo byl nebo nebyl „problematický“.

Mzda

Mzda je v Čechách velké téma a možná by nebylo od věci inspirovat se zahraničím. Tam je totiž zvykem vyplácet peníze zaměstnancům hned dvakrát do měsíce místo jedinkrát. Například už v roce 1994 jsem se setkal v hotelu Adria Praha se mzdou, která byla vyplácená dvakrát měsíčně – každého 5. to byl doplatek a 25. záloha.

Vzdělávání

Na vzdělávání by se rozhodně nemělo zapomínat a kuchař, který vyleze z učňáku, není ještě hotový kuchař. Vlastně kdokoliv by se měl neustále vzdělávat a posouvat ve svém oboru. Ať už je to skrz vzdělávací kurz, odbornou literaturu nebo stáž v jiné restauraci. Už i častá změna menu v domovské restauraci dává kuchařům velký prostor pro učení se nových dovedností.

Benefity

Zaměstnanecké benefity jsou neocenitelný nástroj, kterým může zaměstnavatel přilákat a udržet svůj tým. Nejčastěji mezi ně patří sleva v dané restauraci nebo sítí restaurací, do které spadá. Dále je to příspěvek na penzijní připojištění, nákup potravin a nápojů za nákladové ceny, příspěvek na městskou hromadnou dopravu či pohonné hmoty nebo třeba multisport karta.

Tým

V neposlední řadě je potřeba myslet na tým jako celek, který funguje, a lidé v něm se vzájemně respektují. Táhnou za jeden provaz a neničí je zbytečné spory nebo typické hádky mezi servisem a kuchyní.

Gastronomie je specifický obor, který na rozdíl od jiných prestižních oborů není plný služebních aut, mobilů a počítačů, nenajdete tady firemní školky pro děti nebo třeba 6 týdnů dovolené a tak dále. Zaměstnanci ale hledají dnes dobré pracovní podmínky a podle toho si vybírají, proto je potřeba na to myslet a udělat krok vpřed.

Radek David, 7. 08. 2018