Sia: Mezinárodní tým kuchařů a Asie, kterou jinde v Česku nenajdete

Inspirace

Asie inspirace Jiří Štift Ondřej Hutník Sia restaurant

Restaurace o třech patrech a hned třech otevřených kuchyních se zaměřuje na různé druhy asijské kuchyně, zejména čínskou, japonskou či indonéskou, ale také indickou či srílanskou. Působivý interiér s mnoha zajímavými detaily a asijskými prvky tak zve k autentické ochutnávce asijské gastronomie – prý takové, kterou jinde v Česku nenajdete.

Tři patra, tři kuchyně

Za celým projektem restaurace Sia stojí skupina Together, do jejíž rodiny patří v Praze hned několik podniků, mezi nimi například Cukrář Skála, Bruxx nebo Vinohradský parlament. Hlavní postavou, která má celý koncept na starosti, je pak šéfkuchař Jiří Štift, známý zejména z restaurace Alcron a hotelu Mandarin Oriental.

Restaurace se specializuje hned na několik pokrmů nebo způsobů přípravy, které, dle slov místního sous chefa Ondřeje Hutníka, jinde v Česku nenajdete. Na menu je například pekingská kachna připravovaná ve speciální čínské peci na kachny, slavné knedlíčky Xiao Long Bao plněné vývarem nebo pokrmy z japonského robata grilu. Zkušenosti získával místní tým kuchařů nejen z vlastní praxe, ale také z cest a pobytů v Asii a zejména od svých kolegů v Sii, z nichž několik z Asie přímo pochází a specializuje se na určitý typ asijské kuchyně či přímo na konkrétní pokrm.

Restaurace zaujme návštěvníka hned při vstupu svým netradičně řešeným interiérem. Velkorysý prostor v budově Šporkovského paláce je totiž rozdělen do tří pater, z nichž každé má vlastní otevřenou kuchyni, zaměřenou na jiný typ přípravy jídla.

„Chtěli jsme, aby měla Sia tři úrovně – z toho důvodu, že každé z pater se zabývá jinou technikou vaření. V prvním patře se připravují jídla z woku a je v něm rovněž umístěna speciální čínská pec na pekingskou kachnu. Mezipatro je postaveno hlavně na čínských dim sum knedlíčcích, které se připravují ve velkých napařovácích. Zároveň se zde dělají různé závitky, rybí koláčky, nudlové polévky jako například ramen, nebo kachní polévka s wontony. Na všechna tato jídla si vyrábíme vlastní těsta. A v neposlední řadě je mezipatro orientováno také na nakládané zeleniny, pro které máme velké kameninové zelňáky. Nakládáme si například vlastní kimchi, zázvor, necháváme si zrát vlastní dochucenou sójovou omáčku. Spodní patro je pak zaměřeno na jídla z grilu. Máme tam speciální japonský gril robata, který je na dřevěné uhlí a má několik pater, takže se na něm dají připravovat různé špízy, ryby, zeleniny a podobně,“ popisuje rozložení kuchyně Ondřej Hutník.

Násobení zážitků

Trend otevřených kuchyní je u nás stále populárnější. Hostovi poskytuje mnohem hlubší zážitek z jídla, neboť se kromě konzumace účastní vlastně celého procesu přípravy. Mnohé restaurace se snaží jít směrem co nejkomplexnějšího zážitku, který zákazníkům servírují, už dávno nejde jen o pouhé jídlo.

 

Podobně popisuje tento způsob přemýšlení také Ondřej: „Chceme aby byly kuchyně maximálně otevřené, aby lidé viděli veškerou naši práci. Myslím, že to je pro hosta hodně zajímavé a také zábavné, pozorovat veškerý ruch a chod restaurace. V celém prostoru restaurace se nachází hodně efektních věcí, dole se promítají asijské filmy, je tam akvárium s rybami, v našem bambusovém háji budou brzy růst houby shitake, které si budeme pěstovat pro vlastní kuchyni. Když lidé přicházejí do restauarce, tak zase přímo vidí na dřevěnou desku v mezipatře, kde se připravují dim sum knedlíčky. Každý stůl a židle se liší, jsou tam různé asijské motivy, které ostatně najdete v celém interiéru v různých podobách. Je to trošku kýčovité, ale právě tak, jako celá Asie.“

I když je kapacita restaurace velká, do tří pater se vejde až 220 hostů, a synchronizace objednávek ve třech kuchyních velmi náročná, chod podniku usnadňuje asijský styl podávání jídel. Ten je postaven na „sharing“ principu, tedy tak, že jsou jídla servírována doprostřed stolu a sdílena. Host může díky tomu ochutnat mnohem více a obsluha pokrmy nosí jednoduše v tu dobu, kdy jsou v dané kuchyni hotové.

Mezinárodní tým kuchařů

Co se týče kuchařského týmu, mezinárodní složení je dle Ondřeje Hutníka skvělou volbou: „Ideální je mít kuchařský tým sestavený půl na půl – české kuchaře se zahraničními. Asijští kuchaři mají skvělé znalosti ohledně jednotlivých jídel a také vlastní recepty, ale potřebujeme i kuchaře, kteří umí pracovat systematicky, znají perfektně české hygienické normy a podobně.“

Právě mezinárodní kuchaři, kteří pochází ze zemí jako je například Indonésie, Srí Lanka nebo Indie, a jejich specifické zkušenosti pomáhají formovat podobu menu a nabízených pokrmů, jak popisuje místní sous chef: „Snažíme se vybírat jídla i na základě toho, odkud pochází naši kuchaři. A ptáme se jich, jaké mají zkušenosti s konkrétními recepty. Protože jsme v Asii hodně věcí ochutnali jen jako turisti a jen v určité oblasti. Takže oni často mají mnohem originálnější recepty, které se od nich učíme. Naším cílem je dělat asijskou kuchyni autenticky. Nechceme se pouštět do nějakých fúzí. Ale samozřejmě, musíme občas trošku přimhouřit oči, například co se týče pálivosti. Protože nejsme v Asii, ale v Česku, kde jsou lidé zvyklí na jiné věci.“

Pekingská kachna

Specialistou na pekingskou kachnu je v Sii Unni Krishnan Godvian, původem z Indie, v Česku však žije již 18 let. Unni kachnu připravuje v rámci třídenního procesu. Zvíře se tradičně zpracovává celé, i s hlavou. Nejdříve se blanšíruje, poté marinuje ve speciální směsi koření, hoisin omáčky a dalších ingrediencí po dobu tří dnů. Ostatně ani chladící boxy, v nichž se kachny marinují, nezůstávají hostům skryty. Dokonce se jedná o jeden z prvních pohledů, který na ně při vstupu do restaurace čekají. Po třídenním procesu marinování se pak kachna peče ve speciální čínské peci.

Dle Unniho je receptů na pekingskou kachnu po celé Číně nespočet. A také v Česku ji na jídelních lístcích čínských restaurací naleznete, v Sii ji však prý připravují způsobem, který je v našich končinách jedinečný. A rovněž její servírování pojímají jinak. Podává se v rámci dvou chodů, v prvním se jedná o prsa z pekingské kachny na sezamových palačinkách, se zeleninou, nakládaným zázvorem, cantaloupe melounem a švestkovou omáčkou. Následuje druhý chod, ve kterém se využijí křídla a stehna. Ta se restují na hoisin omáčce ve woku a podávají buď s nudlemi nebo rýží.

Dim sum

Místním mistrem knedlíčků dim sum je Albert Handoyo, který působil na pozici dim sum kuchaře rovněž v rodné Indonésii a do Česka přijel právě kvůli práci v Sii. Speciálně na dim sum se zaměřuje již více než devět let, ale i tak se má dle svých slov stále mnohé co učit. Jedná se totiž o velmi jemnou práci, ve které je důležitý každý detail – od správné konzistence a tloušťky těsta, přes perfektní kvalitu ingrediencí až po správný způsob přípravy v napařovácích. A jak říká Albert: „Musíte do celého toho procesu vložit své srdce. Jedině tak můžete být schopen naservírovat svým zákazníkům perfektní dim sum.“

Druhů dim sum knedlíčků je spousta. Také Albert připravuje různé jejich variace a recepty inovuje, aby zákazníka nezačala nabídka nudit. Jeho nejoblíbenějším druhem, který v Sii rovněž připravuje, je Xiao Long Bao, což v čínštině znamená „malý drak“. Tento druh knedlíčku se prý kdysi servíroval speciálně králi, s přáním dlouhého života. Jedná se tedy, dle Albertových slov, o „knedlíček dlouhověkosti pro krále“. Tradičně se připravuje se směsí vepřového masa, v Sii však původní recept mírně pozměnili a knedlíčky plní masem kachním.

Xiao Long Bao se kromě masové směsi plní také rosolem z masového vývaru, který získá během tepelné přípravy tekutou konzistenci. Jedná se údajně o nejlepší a na přípravu nejnáročnější druh knedlíčků. Ani jejich konzumace však není úplně jednoduchá a host potřebuje malou instruktáž, jinak hrozí, že se horkým vývarem opaří. Polévka se má správně z knedlíčku nejdříve vysrknout žlábkem nahoře, poté se knedlíček se zbylou masovou směsí namočí do omáčky a sní.

Robata grill

Ve spodním patře restaurace Sia se nachází tzv. robata grill. Jedná se o japonský typ grilu, který funguje na dřevěném uhlí. To je podle Kunala Jariwala, původem z Indie, který s robata grilem pracuje, náročnější na práci. Zejména z toho důvodu, že je potřeba hlídat a udržovat jeho stálou teplotu.

V Japonsku se na tomto typu grilu tradičně připravují různé druhy kuřecího masa, které se většinou dochucují pouze solí a pepřem. V Sii ale pracují s mnohem širší škálou exotických surovin a obecně s grilem, jak říká Kunal, více experimentují. Hodně zde využívají mořské plody, ať už na bázi japonské, korejské či indické kuchyně. Připravují například pokrmy jako humra s tamarindovou omáčkou či tresku marinovanou s yuzu.

Dle slov kuchařského týmu je však tohle všechno jen začátek. Začalo se s užším menu, aby se tým i kuchyně “zajeli”, teď již prý začínají přidávat komplikovanější pokrmy a obměňovat menu. Vypadá to tudíž, že nuda v Sii hned tak nenastane.

Bára Kebová, 20. 02. 2018