Tajemství skvělého steaku? Zrání masa

Business

maso profit zrání

Maso z čerstvě poraženého hovězího dobytčete a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí zrát. Pod pojmem zrání masa se běžně rozumí počet dnů od okamžiku poražení hovězího dobytčete do doby, kdy je rozbouráno na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi sedm dní. Avšak ke skutečnému zrání masa dochází až u bouraného masa.

Vařené neuzrálé (zelené) maso se v Americe označuje jako kovové (anglicky metalic), protože je bez charakteristické chuti hovězího masa. Zrání dává hovězímu masu chuť, která se označuje jako zvěřinová (anglicky gamy). Zrání masa je soubor procesů probíhajících ve svalové tkáni jatečných zvířat po porážce. Během zrání masa dochází k řadě změn, které mají za následek změnu senzorických vlastností masa, zejména zkřehkčení masa. Maso po porážce totiž zůstává tuhé, ale zráním právě dochází k uvolnění svalových vláken a změkčení masa. Po čtyřech týdnech zrání má pak maso jinou chuť. Jenže standardně jde rozbourané maso do prodeje jen několik málo dní od porážky, a to je málo. Zrání bouraného masa (anglicky zvané aging nebo conditioning), se po základním zchlazení provádí dvěma způsoby: suchým nebo vlhkým zrání.

Suché zrání

Suché zrání je podstatně dražší a trvá delší dobu než vlhké zrání. Maso určené k suchému zrání se zavěšuje na háky nebo ukládá do regálů v naprosto čisté chladírně při přísně kontrolované teplotě (0-1 °C), vlhkosti (okolo 85 %) a proudění vzduchu (je-li vysoké, dojde k vysušování masa, u nízkého hrozí vznik plísní) na dobu od dvou do čtyř týdnů. Opravdová hovězí chuť se vyvine asi po 11 dnech zrání. Tato chuť se dobou zrání zintenzivňuje. Zrání také zvyšuje křehkost masa. Během této doby se enzymy v mase rozloží, čímž svaly a tkáně masa zkřehnou. Maso ztratí na povrchu vlhkost, v podstatě dojde k jeho částečnému vysušení, čímž se vytvoří nepoživatelná slupka, která musí být odkrojena a odstraněna. Během zrání masa také dochází ke ztrátám na váze. Protože libové maso (vyjma odkrojitelného tuku a kostí) je ze 70 % voda, je snadné usoudit, kde k těmto ztrátám dochází. Ke ztrátě dochází díky dehydraci libového masa a tuku. Během chlazení maso hned po porážce ztratí 2 až 3 % své váhy. Během následného zrání dojde k dalším ztrátám, 1-1,5 % za každých sedm dní. Právě nutnost pečlivě kontrolovaného prostředí, potřebného času a ztráta vrchní slupky podstatně navyšují cenu takto uzrálého masa.

Vlhké zrání

Při vlhkém zrání je maso vakuově balené do sáčků a vloženo do krabic k distribuci. Tím, že sáčky zabraňují přístupu kyslíku a ztrátě vlhkosti, maso vlhkost více absorbuje, což napomáhá jeho šťavnatosti a křehkosti. Vakuové balení masa a zamezení přístupu kyslíku znamená také zamezení množení mikroorganismů, čímž se také prodlužuje trvanlivost masa.

Obě metody zrání mají své přednosti, tou největší je kvalitnější maso. Hlavní rozdíl mezi oběma způsoby je v tom, že suché zrání dává masu také lepší výraznější chuť. Maso uzrálé vlhkým způsobem není tak finančně náročné a může být dáno na trh mnohem rychleji. I proto má delší dobu regálové životnosti.

Vzhledem ke specifickým podmínkám pro zrání masa nedoporučujeme zkoušet nechat maso běžně koupené v obchodě vyzrát v domácím prostředí.

Zdroj fotografií: Unsplash

Adéla Srdénková, 4. 02. 2018