TamarindTree: Streetfood byl nejlepší start našeho podnikání

Rozhovor

Jitka Palusková Láďa Dvořák rozhovor TamarindTree

Projekt TamarindTree, který se specializuje na čínské knedlíčky dim sum, začal na ulici – a tam také zůstal. Láďa a Jitka milují kontakt s lidmi a zpátky do klasické kuchyně se už nehrnou. Potkáte je na gastro festivalech, farmářských trzích a pop-up akcích v podnicích po celé republice.

O tom, jak úspěšně podnikat bez stálého zázemí, pod širým nebem a s minimem zařízení, jsme si povídali se zakladateli projektu Láďou Dvořákem a Jitkou Paluskovou.

Musíte znát trh, bez toho to nejde

Před založením vlastního podniku jsi pracoval v restauraci hotelu Mandarin Oriental. Dělají tam asijskou kuchyni autenticky, tak jak jsi ji poznal ve světě?

L: Ano, kuchaři mají možnost cestovat po hotelech ve všech zemích světa. Byl jsem na první stáži v Bangkoku a bylo to tam skvělé, vyčerpal jsem na to celou svou dovolenou. Byl to pro mě nezbytný krok, protože tady v Čechách už nebyl nikdo, kdo by mi mohl asijskou kuchyni ukázat. Potom jsem se ještě podíval do Mnichova a Londýna.

SFF04

Naposledy jste byli v Koreji. O co přesně šlo?

L: Pomáhali jsme tam otevírat českou restauraci s pivovarem a vše probíhalo hodně narychlo. Celá cesta se naplánovala během týdne. Přijeli jsme do ničeho a bylo nám řečeno, že za 12 dní už musíme servírovat kanapky novinářům a prezentovat celý koncept.

Co vás vedlo k přijetí tak riskantní nabídky?

L: Byla to výzva. Navíc končila sezóna, a tak jsme jeli všichni, celý tým TamarindTree.

Jaké byly první reakce Korejců na českou kuchyni?

L: Korejci jsou poměrně xenofobní, takže to byl první a největší problém, na který jsme narazili. Absolutně nepochopili české knedlíky. Největším šlágrem byly bramboráky, ty jsou prostě světové. Jsou zvyklí na korejský způsob stolování – koupili si dvě jídla v osmi lidech, dali je doprostřed stolů a pustili se do toho. Český způsob stolování nebyli schopni pochopit. Pak ale byli i takoví, kteří se vraceli. Vše jsme museli hodně vysvětlovat. I věci, které se mohou zdát jednoduché – například to, že paštiku musíš namazat na chleba apod.

dimsum_gastronomica-9

Co je podle vás nejdůležitější pro otevření nového podniku?

J: Nejdůležitější je mít podchycené smlouvy a všechny byrokratické úkony. Člověk musí mít jistotu, že ví, co chce ten druhý, sepsat si to a držet se daných pravidel.

Jakým způsobem to jde zjistit?

L: Je třeba se obklopit profesionály a věřit jim. Je zkrátka nutné znát trh, bez toho to nejde. Nedá se jít cestou pokus omyl. Pokud bych si nebyl svým konceptem úplně jistý, tak bych do toho nešel.

Takže to byla vaše nejcennější pracovní zkušenost?

L: Jednoznačně. Beru si ponaučení i do svého businessu.

unnamed

Dobrý kuchař musí jít po podstatě chuti a znát dokonale suroviny

Co by podle tebe měl zažít každý kuchař? Na co všechno by si měl sáhnout?

L: Je třeba jít po podstatě, pochopit základ a pak teprve vymýšlet kudrlinky. Člověk se musí naučit používat nejzákladnější suroviny a ostatní pak přijde samo. Stačí si vzít třeba cibuli a přemýšlet – na kolik způsobů ji dokážu nakrájet, na kolik uvařit a tak dále. Je nezbytné znát její základní chuť – jak chutná vařená, smažená nebo spálená. Od toho se vše odvíjí. Dokonalá znalost surovin je základ.

Jaké jsou tvé aktuální kuchařské vzory?

L: V začátcích mi nejvíc dali moji bývalí šéfové z Mandarinu Jirka Štift a Stephen Senewiratne. Postupem času jsem se začal víc rozhlížet po světových kuchařích, takže v současnosti mě baví, co dělá třeba David Chang nebo Gordon Ramsay.

Co tě vedlo k založení TamarindTree?

L: Chtěl jsem si zkrátka vyzkoušet něco nového. Po odchodu z Mandarin Oriental jsem chvíli vařil v restauraci U Štěpána na Šumavě, pak v Babiččině zahradě. Tam jsem vařil výhradně českou kuchyni. Vždy jsem někde půl roku pracoval a pak několik týdnů cestoval. Potom jsem se na chvíli vrátil do Mandarinu na brigádu a tehdy jsem začal uvažovat nad něčím svým.

SFF11

Streetfood jako ideální začátek podnikání

Proč jsi šel rovnou do streetfoodu a ne do klasické restaurace nebo bistra?

L: Považoval jsem to za nejlepší volbu. Mám rád kontakt s lidmi. Nákladově je to taky nejvýhodnější, stačí ti pár tisíc a můžeš začít. Na ulici na základní vybavení stačí 20 tisíc a navíc člověk nemá žádné závazky. Může začít pozvolna při zaměstnání. Pokud mu podnikání nepůjde, může ho jednoduše zabalit. Bistro bych si v té době nemohl dovolit. V Mandarin Oriental jsem se naučil dim sum knedlíčky. V té době je tady nikdo nedělal, a tak jsem to zkusil.

Jak se veřejnost vyrovnala s vyšší cenou? Přece jen tři knedlíčky stojí přes stovku…

J: Bohužel to jinak nejde. Knedlíčky jsou velmi náročné na přípravu a hlavně jde o tenké těsto plné masa. S cenou jsou také spojeny personální otázky. U jiných stánků stačí dva lidi, nás je pět, abychom vše stíhali. První rok lidi cenu řešili, ale postupně to odpadávalo. Dokonce někdo říkal, že by mohly být i dražší. Máme vyzkoušeno, že lidé přestanou řešit cenu poté, co si zkusí vyrobit svůj první knedlíček. Zjistí, že to opravdu není jednoduchá záležitost.

Začínal jsi sám?

L: Začínal jsem s bývalým kolegou z hotelu, s pojízdným vozíčkem na Náplavce na Restaurant day v roce 2015 s jedním druhem knedlíčků. V listopadu jsem dostal nápad a v únoru jsme začali prodávat. Nejsložitější bylo vyrobit ten velký napařovací vozík.

unnamed (2)

Jaké byly první reakce?

L: Přišlo pár lidí a známých. Nadšeni byli i kolemjdoucí Číňani. Pak přijeli policajti a vyhodili nás. Takhle skončila naše první akce. Následkem toho jsem začal přemýšlet nad klasickými pop-upy, abychom nemuseli řešit podobné přepadovky.

Pop up akce v restauracích jsou výhodné pro obě strany

V současné době se hodně objevujete na pop-up akcích v restauracích. Jak spolupráce s nimi probíhá?

J: Vše se většinou domlouvá díky kontaktům, které máme. Pop-up v restauraci je výhoda pro obě strany. Teď už se nám restaurace i samy ozývají a zvou nás na akce. Je to pro ně další forma propagace, přitáhneme nové lidi. Pro jejich stálé zákazníky je to také zpestření. Naše nabídka je buď spojena dohromady s nabídkou restaurace, nebo se v době akce prodává jen naše jídlo. Zkrátka platí, že je vše individuální a záleží na konkrétní domluvě, nic není nemožné.

Tým TamarindTree se stále rozrůstá. Jak si vybíráte nové lidi?

L: Většina lidí jsou moji bývalí kolegové nebo kamarádi.

J: Samozřejmě se to mění, tak jako v každé jiné práci. Jsme čtyři na stálo a pak spousta lidí, kteří vypomáhají na akcích. Pro nás dva je to práce na trvalý úvazek.

SFF13

Co byl váš zatím největší průšvih?

J: Největší propadák byl velký hudební festival.

Čemu přisuzujete tento neúspěch?

L: Festivalové publikum je pro náš špatná cílová skupina. Lidé zaplatí hodně peněz za hnusné pivo nebo drink, ale za kvalitní jídlo platit nechtějí.

J: Problém byl taky v tom, že tam byla i široká nabídka klasického festivalového jídla jako bramboráky za dvacku, která alkoholem posilněné jedince prostě táhne, tomu se nedá cenově konkurovat. Plus když si k tomu připočítáme nemalý poplatek za účast, tak se pohybujeme v červených číslech.

L: Museli jsme udělat obrovské přípravy, měli jsme v týmu deset lidí, kterým samozřejmě musíme zaplatit, i když není kšeft.

J: Dneska už to bereme tak, že to byl super mejdan.

L: Bereme to jako riziko podnikání. Byla to pro nás velmi cenná zkušenost.

4

Zanevřeli jste po téhle zkušenosti na takto velké akce?

L: Obecně úplně ne, záleží na konkrétní nabídce a podmínkách.

Nevýhody v práci na stánku nevidíme

Co tedy preferujete? V Praze funguje dnes několik pravidelných gastro akcí. Jaký je podle vás mezi nimi rozdíl?

J: Jak jsme už říkali, každá akce má jinou cílovou skupinu. Některé jsou masovější a jiné se zase soustředí na menšinovou skupinu zákazníků. Je to dané i marketingem a výběrem stánků na akci.

Jakou roli pro vás hraje výběr stánků, se kterými budete na akci fungovat?

J: Rozhodně řešíme kvalitu jídel, která nabízejí.

L: Když jsou na akci stánky, které prodávají hambáče a langoše, je pro nás zbytečné tam jezdit. My jim nemůžeme a ani nechceme konkurovat. Museli bychom jít s cenou dolů a přizpůsobovat nabídku, ale takový přístup pro nás nemá smysl.

J: Navíc vidíme, že někteří pořadatele to dělají hlavně kvůli vlastnímu obohacení a kvalitu jídla a dobrou organizaci akce příliš neřeší. Nemůžeme nikoho dotovat. Známe svoje náklady a chceme držet kvalitu, proto nemůžeme jít pod naši cenu.

J: Riskovat se dá párkát za sezonu, ale ne moc často, pokud to chcete přežít.

3

Co by si měl člověk všechno rozmyslet a naplánovat, než se pustí do streetfoodu?

L: Musí mít perfektně vyřešenou hygienu – hlavně chlazení. U hygieny to začíná a končí. Dobré je také používat freshfolii – zabalíš stůl do freshfolie a úklid je hotový za minutu. Skvělé je mít jednoduchou vakuovačku a mít vše zabalené po porcích. Musí přemýšlet nad nejjednodušším řešením kvůli nedostatku místa ve stánku. Velmi důležité je myslet také na počasí a tomu přizpůsobit nabídku. Není rozumné například servírovat syrové pokrmy v létě. Tím by se člověk vystavoval zbytečnému riziku.

Jaké jsou naopak výhody?

L: Nejlepší na tom všem je kontakt s lidmi a možnost být na čerstvém vzduchu. Samozřejmě ne vždy je to úplně pohodová záležitost.

Proti čemu se musí člověk obrnit? Jaké jsou nevýhody streetfoodu?

L: My žádné nevýhody nevidíme, vše se dá řešit.

J: Stále se opakující otázky jsou někdy otravné, jsme taky jenom lidi a občas to nezvládneme s kamennou tváří. Ale zase máme okamžitou zpětnou vazbu. Člověk hned vidí, jestli jeho jídlo lidem chutná, nebo ne a proč.

5

Nabídku vždy přizpůsobujeme konkrétní akci

Jakým způsobem vytváříte nabídku?

L: Cestujeme a inspirujeme se, to je nejlepší způsob. Pak dolaďujeme chutě, než zařadíme jídlo na menu. Dále samozřejmě sledujeme trendy, známé kuchaře a jejich kuchařky. Donekonečna zkoušíme a vylepšujeme.

J: Taky přemýšlíme o cílové skupině, která bude na dané akci, a té nabídku přizpůsobíme. Například na pražskou Náplavku se nehodí jarní závitky, protože jsou jich Pražáci přejedení, ale na mimopražskou akci je to jídlo ideální, protože ho lidé sice znají,  ale rádi ochutnají naši verzi. Na zavedených streetfood akcích, kde jsme už známá firma si můžeme dovolit experimentovat a přicházet stále s něčím novým a někdy i dost výstředním. Naši stálí zákazníci to milují a vždycky říkají, že čekají s čím novým přijedeme.

Jak řešíte autenticitu jídel, aby chutnala pořád tak, jak jste je ochutnali v cizině?

L: Známe základ jídla, od kterého se nesmíme nikdy odklonit. Je třeba perfektně vědět, jak chutná jídlo originálně – a pak je možné si ho přizpůsobit. Používáme například české sezónní suroviny, které se v Asii pochopitelně nevyskytují.

2

Je zásadní rozdíl ve vaření v kamenné kuchyni a pod mostem na Náplavce?

L: Je v tom rozdíl a je to i dobrodružství. Zásadní je být co nejnezávislejší, a proto vaříme na plynu.

J: Pro kluky je zásadní rozdíl v tom, že mohou komunikovat s lidmi. V normální kuchyni jsou celý den zavřeni v horku, koukají do dlaždiček a s nikým se nepotkají. Všem je příjemné, když vidí lidi, pro které jídlo připravují.

Nebylo to ze začátku naopak mírně nekomfortní být stále na očích?

L: Samozřejmě bylo, ale je to jen o zvyku. Každého to nakonec začne bavit.

6

Co pro náš chystáte v blízké budoucnosti?

L: Určitě budou pořád přibývat nová jídla a další variace dim sum.

J: A možná se už brzy dočkáte místa, kam za námi budete moct občas zajít. Ale pšt, ať to nezakřikneme!

Klára Kvitová, 4. 05. 2017