Tekutý úder – Planter’s Punch

Drinks

cocktail drinkologie drinks historie Planter's Punch

Punč. Slovo, které zná téměř každý a které podněcuje fantazii bezmála 400 let. Není proto divu, že se v minulosti podílel na změně volebních výsledků či tvorbě legislativy i jiných dohod, že v zimě zahříval celé národy, upoutal pozornost jak mnoha slavných, tak neslavných osobností a pro řadu z nich přímo definoval vánoční čas. Jaký však je příběh populárního punče z plantáží Karibiku, který společně s celou skupinou těchto nápojů v různých variacích předznamenal zrod moderního koktejlu?

Abychom mohli správně pochopit vývoj nápoje Planter’s Punch, musíme si nejprve osvětlit, co bychom si pod punčem měli představit a kam sahá jeho historie. Punč vznikl v důsledku rozšiřování vlivu britského impéria prostřednictvím Východoindické obchodní společnosti, jejíž obchod nově poskytl široké spektrum exotických ingrediencí. Ty v Británii postupně znamenaly převrat ve způsobu požívání alkoholických nápojů. První psanou zmínku o punči lze objevit v dopise Roberta Addamse z 28. října 1632, v níž pojem ovšem ještě postrádá sebemenší vysvětlení. Třebaže se vyskytují tvrzení, že slovo punch pochází z výrazu puncheon označující malý soudek, z něhož námořníci dostávali svůj denní příděl, faktem zůstává, že příděly rumu zavedl až viceadmirál William Penn v roce 1655. Lze tedy souhlasit s většinou záznamů, které uvádí, že slovo punch má svůj původ v perském panch, což v překladu znamená pět. Logicky tak už samotný název odkazuje na pět ingrediencí pro přípravu punče, kdy se později mimo jiné takřka nelze vyhnout oblíbené říkance, v níž lze najít přesný poměr: „one of sour, two of sweet, three of strong, four of weak.“

Oněch pět složek tradičně reprezentoval citrón, cukr, arak, voda a koření. Zatímco v Indii na počátku stál arak, na ostrovech ve východním Atlantiku nahrazovali původní lihovinu madeirou a v oblasti Západní Indie, v současnosti známé jako Karibik, poté zase rumem. Primárním kořením byl zpravidla čaj, který postupně nahradil muškátový ořech, skořice a hřebíček.  Staré přísloví praví, že kde je rum, tam je punč. Své příznivce si našel jak u obyčejných lidí a příslušníků vyšších tříd, tak mezi piráty. Zmínky o rumovém punči můžeme najít v hojnější míře od 80. let 17. století. Kupříkladu francouzský klerik Jean-Baptiste Labat zachytil na Barbadosu v roce 1694, že zdejší punč se skládá ze dvou částí rumu, jedné části vody, cukru, citrónové nebo limetové šťávy, skořice, hřebíčku a muškátového ořechu.

V 18. století byl punč natolik oblíben, že někteří badatelé prohlašují, že výskyt hrnků a mís na punč v tavernách se téměř vyrovnal počtu lavic a korbelů. Počátkem 19. století se z deníku manželky guvernéra Jamajky, lady Nugent, můžeme dozvědět o přehnané konzumaci tohoto pití na ostrově. Místní plantážníci se totiž obávali nenadálé smrti způsobené žlutou zimnicí, přičemž hlavním doporučením mnoha lékařů bylo preventivně pít rumový punč. Odkazy na tento míšený nápoj se pozvolna vyskytují od 20. let 19. století, kdy je zprvu v London Literary Chronicle označen jako Glasgow Punch, později v roce 1845 jako West Indies Planter’s Punch nebo prostě jako Punch v Manual of Domestic Economy, kde se receptura omezila pouze na dnes notoricky známý rým. První spojení s Jamajkou coby místem vzniku lze ovšem podle Jeffa „Beachbum“ Berryho zachytit až v londýnském týdeníku Fun, kde se v září 1878 vyskytl v několika verších popis přípravy právě na tzv. jamajský Planter’s Punch.

Navzdory tomu, že prameny hovoří jasně, jste se ještě donedávna mohli střetnout s domněnkou, že daný punč byl vytvořen v Planter’s Hotelu v St. Louis. Mírně tomu napomáhal fakt, že zde jako šéf-barman měl v polovině 19. století pracovat Jerry Thomas. Nicméně, i kdyby tomu tak bylo, Thomas zahrnul do své příručky nespočet předpisů na přípravu punčů, žádný z nich ale na Planter’s Punch.

Planter’s Punch – receptura podle IBA

4,5 cl tmavého rumu
3,5 cl čerstvé pomerančové šťávy
3,5 cl čerstvé ananasové šťávy
2 cl čerstvé citrónové šťávy
1 cl grenadiny
1 cl cukrového sirupu
3 až 4 střiky Angostura Bitters

Do šejkru nadávkujeme všechny ingredience, kromě bitters, a naplníme ledem. Protřepeme. Scedíme do velké sklenice naplněné ledem. Závěrem přidáme Angostura bitters. Ozdobíme koktejlovou třešní a ananasem.

Moderní variace

Začneme-li uvažovat nad současnou podobou koktejlu Planter’s Punch, měli bychom mít na paměti myšlenku Waynea Curtise, autora knihy And a Bottle of Rum, v níž zdůrazňuje, že Planter’s Punch je spíše celou skupinou nápojů než jedním samostatným koktejlem. Disponuje totiž stovkami variací, které jsou již známé a které stále vznikají. Každý barman a každá generace už k jeho vývoji několikrát něco přidali, něco vzali, nějak jej vylepšili a nějak zkazili.

Různé nepřehlédnutelné inovativní prvky ve změně receptury, jakými je kupříkladu použití grenadiny či čerstvé grepové a pomerančové šťávy, je možné pochytit už v době prohibice. Opravdovým nadšencem a propagátorem koktejlu Planter’s Punch byl ovšem až Ernest Gannt, jenž v Hollywoodu otevřel svůj Don’s Beachcomber Bar takřka ihned po skončení prohibice. Na jeho vášni pro nápoje s velkou porcí rumu i cit pro jejich kombinace se podepsalo mimo jiné dětství a cesty po Karibiku, o čemž svědčí to, že na jeho prvním menu mělo například 33 z 60 koktejlů původ na Jamajce. Světe div se, jedním z nich byl i Planter’s Punch.

Vcelku tradiční verzi slavné klasiky v podobě spojení rumu, limetové a grepové šťávy, cukru demerara a výluhu z čaje Darjeeling předkládá Tristan Stephenson ve své nové knize Curious Bartender’s Rum Revolution. Pokud vás však láká exotičtější variace, stačí navštívit pražský Bugsy’s Bar, v jehož stálé nabídce signaturních koktejlů figuruje Bugsy’s Rum Punch oplývající karibskými rumy, citrusy a šťávou z guave a maracuji.

Tomáš Mozr, 20. 09. 2018