Tequila pro začátečníky

Drinks

basic drinks tequila

Definice

Tequila je pouze takový destilát, který byl vyroben v přesně definované oblasti Mexika zahrnující celý stát Jalisco a části států Nayarit, Tamaulpas, Michoacán a Guanajuato a u nějž byla jako hlavní výchozí surovina použita šťáva z jediného konkrétního druhu agáve – Agave Tequilana Weber Azul (sukulent, nikoli kaktus, v Mexiku zvaný Blue Agave nebo také Maguey). Každá pravá tequila musí mít na etiketě označení NOM a čtyřmístné číslo určující její původ.

Výroba tequily

Základní výrobní proces tequily tvoří následující kroky:

  • pěstování agáve na plantážích – rostliny jsou zralé přibližně po sedmi až dvanácti letech
  • sklizeň agáve – Jimador vybírá pouze zralé rostliny, mačetou oseká tuhé listy a obnaží srdce agáve podobné velkému ananasu a zvané piña – základ pro výrobu tequily
  • v lihovaru se piña rozčtvrtí a vaří desítky hodin, poté se rozdrtí – na 1 litr tequily je potřeba zhruba 7 kg piña
  • do rozdrcené směsi se přidají kvasinky, kvašením se cukry přemění na alkohol – kvašení probíhá tři až pět dní
  • následuje dvoustupňová destilace, jejímž výsledkem je „čerstvá“ tequila typu Blanco
  • tequila určená ke zrání se ukládá do dřevěných sudů

Druhy tequily

Všechny pravé tequily se dělí do dvou základních kategorií podle obsahu modré agáve:

100% Blue Agave Tequila

  • jako výchozí surovina byla použita výhradně šťáva z modré agáve
  • tyto tequily jsou kvalitnější a podstatně dražší
  • na etiketě bývá označena jako „Tequila 100% de Agave“ nebo „Tequila 100% puro de agave“

Tequila mixto

  • jako výchozí surovina byla použita směs obsahující minimálně z 51 % cukry ze šťávy modré agáve a dále cukry jiného původu, obvykle z cukrové třtiny
  • tyto tequily jsou levnější, kvalita může, ale nemusí, být značně ovlivněna použitými výrobními surovinami
  • na etiketě bývá označena pouze slovem „Tequila“

Tyto dvě kategorie se dále dělí podle délky a způsobu zrání na jednotlivé druhy tequil:

Tequila Blanco

  • nezrála vůbec nebo „odpočívala“ ve velkých nerezových tancích, maximálně však čtyři týdny
  • je bezbarvá, v chuti bývá ostřejší, zachovává si výraznou chuť i aroma čerstvé agáve
  • na etiketě je označena slovy „Blanco“, „Silver“, „Plata“ nebo „White“

Tequila Gold

  • vyrábí se z tequily typu Blanco, která je dobarvena karamelem (max. 1 % váhy nápoje)
  • má nazlátlou barvu, která ovšem není výsledkem zrání v sudu, chuť je nasládlá, po karamelu
  • na etiketě bývá uvedeno „Gold“ nebo „Joven abocado“

Tequila Reposado

  • zraje dva až jedenáct měsíců v obřích dřevěných sudech o objemu až třicet tisíc litrů
  • vyznačuje se světlejší zlatavou barvou, vyváženou vůní a jemnější chutí, agáve bývá ještě patrná v chuti i vůni
  • na etiketě je označena slovem „Reposado“, což v překladu znamená uleželý, odpočatý

Tequila Añejo

  • zraje v menších starých dubových sudech o objemu většinou 190, nejvýše však 600 litrů, jeden až tři roky
  • mívá tmavší, jantarovou barvu, bohaté aroma, plnou a komplexní chuť
  • na etiketě je označena „Añejo“ – letitá

Tequila Extra Añejo

  • zraje ve stejných sudech jako tequila typu Añejo, ovšem více než tři roky
  • vyniká tmavou až mahagonovou barvou, výraznou vůní, jemností a bohatou škálou chutí, začíná se podobat vyzrálým koňakům či whisky
  • tento druh tequily byl mexickou vládou oficiálně definován teprve nedávno, jako reakce na rostoucí poptávku po vysoce kvalitních tequilách, na etiketě je uvedeno „Extra Añejo“ – velmi letitá

Kvalitu a charakter každé tequily určují společně oba parametry – obsah agáve a délka zrání – vždy je třeba posuzovat oba současně. V praxi se nejčastěji setkáte s následujícími typy tequil: Tequila 100% Agave Extra Añejo, Tequila 100% Agave Añejo, Tequila 100% Agave Reposado, Tequila 100% Agave Blanco, Tequila Añejo, Tequila Reposado, Tequila Blanco, Tequila Gold.

Tequile podobné nápoje

  • Mezcal – „bratranec tequily“, který se však může vyrábět z více druhů agáve, mívá lehce uzenou chuť, na dně lahve bývá „červ“– larva motýla, žijícího v listech agáve, dnes však již zcela výjimečně.
  • ostatní nápoje, které obsahují pouze určitý podíl tequily – různé likéry, smetanové krémy a destiláty s příměsí tequily

Podávání tequily

  • obecně platí, že kvalitní tequila se podává nechlazená – vždy to platí o tequilách typu Añejo a Extra Añejo
  • tequily typu Blanco a Gold, někdy i Reposado, se však mohou servírovat i chlazené, ovšem nikdy namražené, protože tím ztrácejí na vůni a chuti
  • tequily Blanco, Gold a Reposado se většinou podávají v malých „shot“ sklenkách
  • tequily Añejo a Extra Añejo patří do skleničky se stopkou – do menší „koňakovky“ nebo do sklenky tvaru tulipánu, tzv. „tasting glass“
  • servírovací rituály s citronem a solí ke „stříbrné“ tequile a pomerančem a skořicí ke „zlaté“ tequile jsou novodobými výmysly, Mexičané je neznají a znalci tequily je nevyhledávají

Tequila mixologicky

  • tequila je základem celé řady tradičních i novodobých koktejlů
  • nejznámější jsou Margarita (tequila, Triple Sec, čerstvá limetová nebo citronová šťáva a cukrový sirup – připraveno v šejkru), Margarita Frozen (totéž, ale připraveno v mixéru s ledem nebo ledovou tříští), Tequila Sunrise (tequila, pomerančová šťáva, grenadina – příprava na led přímo do velkého tumbleru)
  • obecně platí, že čím kvalitnější tequilu do koktejlu použijete, tím lepší bude výsledná chuť

Josefa Schillerová, 7. 07. 2018