Udržitelnost jako trend v gastronomii: proč je odpovědnost v restauracích důležitá?

Business

business trend udržitelnost

Udržitelnost je v současnosti v gastronomii velký trend. A s největší pravděpodobností si tuto pozici ještě dlouho udrží. Vždyť právě udržitelnost by měla být dlouhodobě (či dokonce trvale?) udržitelná. Jedná se však o značně široký a pro mnohé obtížně uchopitelný pojem. I když si většina lidí tento koncept pravděpodobně spojí s pojmy jako lokální, sezónní, společenská odpovědnost, neplýtvání a podobně, žádná jednotná, všeobecně uznávaná definice udržitelné restaurace prozatím stanovena nebyla. Existuje však mnoho zahraničních výzkumů, iniciativ a organizací, které se tímto tématem zabývají. Mezi nejznámější patří britská Sustainable Restaurant Association, která každoročně sestavuje žebříček nejudržitelnějších restaurací světa.

Koncept udržitelného rozvoje obecně je postaven na třech hlavních pilířích – environmentálním, sociálním a ekonomickém. Také udržitelná restaurace by měla brát v potaz tyto tři oblasti. Zahrnuje tudíž široké pole aspektů – od způsobu, jakým jsou potraviny produkovány, přes to, odkud pocházejí a jak jsou baleny a přepravovány, až po metody, jakými jsou v kuchyních zpracovávány. Ale i taková témata, jako respekt ke kulinářským tradicím dané země a lidem, kteří potraviny pěstují a produkují, či samotné dispozice restaurace nebo snahu o snižování spotřeby energie a produkce odpadů v celé šíři dodavatelského řetězce. Proč je však vůbec důležité být udržitelný?

morskeplody-5

Udržitelnost je trend

V první řadě se momentálně jedná o žhavé téma. Naprostá většina trendů v gastronomii, o kterých se v posledních letech nejvíce mluvilo, se více či méně dotýkala principů udržitelnosti. V předpovědích pro rok 2017 se to jen hemžilo pojmy jako „lokální“, „vlastnoručně vypěstovaný“, „šetrný“, „ohleduplný“, „tradiční“, „zdravý“, „přírodní“ a podobně.

V českém prostředí to možná ještě není moc znát, ale třeba v západní Evropě nebo Americe je již restaurací, kuchařů a dalších vizionářů, kteří se snaží jít udržitelnosti naproti, celá řada. Příkladem může být třeba „nejudržitelnější restaurace na světě“ pro rok 2017 podle Sustainable Restaurant Association – pařížská Septime. Nebo dánské Relae, které tento post drželo dva roky předchozí. Anebo třeba britské Silo, první „zero-waste“ (neboli „neprodukující žádný odpad“) restaurace na světě.

protiproudu-4

Dává to smysl – hlavně do budoucna

Jednou ze základních definic udržitelného rozvoje je, že se jedná o „takový rozvoj, který naplňuje potřeby současných generací, aniž by ohrozil schopnost naplňovat své potřeby generacím budoucím“. Být udržitelný jednoduše dává smysl – pokud chceme, aby mohly i naše děti vést spokojený a plnohodnotný život. Neboť jako spotřebitelé máme ve svých rukou nemalou moc. Naše každodenní volby formují podobu našeho potravinového systému a ovlivňují, přímo i nepřímo, životní prostředí a společnost.

Rovněž sektor veřejného stravování je důležitým hráčem. Je totiž značně náročný na zdroje, často produkuje velké množství odpadu a může mít významný pozitivní i negativní vliv na podobu našeho zemědělství i na zdraví lidí, kteří jeho služeb využívají. Navíc obliba veřejného stravování stále roste. „40 % našich přijatých kalorií dnes zkonzumujeme venku. Ať je to v kantýnách, nemocnicích, domovech důchodců nebo jiných veřejných stravovacích zařízeních. Skoro polovinu všech našich jídel tudíž připraví někdo jiný. To je v první řadě velká důvěra, v druhé řadě velká zodpovědnost pro toho, kdo jídlo připravuje,“ uvedl k zodpovědnosti restautratérů v rozhovoru o společnosti Ordr Petr Jiskra z projektu We Deliver Taste.

lafinestra-8

Šetrnost k životnímu prostředí

Jednou ze tří hlavních rovin udržitelnosti je rovina environmentání – udržitelná restaurace by samozřejmě měla být ohleduplná k životnímu prostředí. Ať už se jedná o snahu využívat ekologicky vypěstované, lokální suroviny, omezovat plýtvání potravinami, snižovat množství masa na menu, redukovat používání obalů či šetřit vodou a energií a produkovat minimum odpadu. Příležitostí jak zmírnit svou ekologickou stopu je v gastronomickém byznysu opravdu hodně.

Sociální odpovědnost

Stejně jako šetrnost k životnímu prostředí je důležitá také rovina sociální. Lidé a mezilidské vztahy hrají v gastronomii klíčovou roli, ať už mezi zaměstnanci, dodavateli, zákazníky či místní komunitou. Dlouhodobě udržitelná restaurace se neobejde bez spokojených zaměstnanců, se kterými je jednáno férově, dostávají dobrou mzdu, mají nárok na dovolenou nebo mohou využívat různých zaměstnaneckých benefitů. Zkrátka takových, kteří jsou ve své práci spokojení a zůstanou v ní v řádu let a ne měsíců.

IMG-67

Stejně tak je důležitá odpovědnost vůči dodavatelům, založená opět na dobrých a férových vztazích, například co se týče placení včas. A v neposlední řadě je společenská rovina udržitelnosti tvořena otevřenou a transparentní komunikací směrem k zákazníkům a vstřícným přístupem.

Být udržitelný se vyplatí také ekonomicky

Udržitelnost nejsou jen vzletné myšlenky o záchraně světa. Mnozí šéfkuchaři se shodnou, že najet na tento model fungování sice vyžaduje počáteční investice v podobě času a energie, ve výsledku se to však vyplatí. Jak řekla v rozhovoru kreativní šéfkuchařka společnosti Ambiente Jana Bilíková: „Prvotní investice, hlavně časová, tam samozřejmě je. Tím hledáním a zjišťováním si musely projít všechny ekologické restaurace. Je jasné, že vydat se uvědomělejší cestou není pohodlnější. Ale v konečném důsledku se to restauraci jednoznačně vyplatí.“

pastva

Udržitelná restaurace totiž ze své podstaty funguje mnohem efektivněji. Například proto, že neplýtvá zdroji a přibližuje se principům cirkulární ekonomiky.

I odpad může být zdrojem

Odpad zdrojem? Proč ne. Principy cirkulární ekonomiky jsou právě na tomto předpokladu založeny. A fungovat mohou také v gastronomii. Například známý expert na gastronomii Pavel Maurer se „newejstování“, neboli neplýtvání, věnuje prostřednictvím konceptu „taste waste“ a snaží se tyto myšlenky předávat dále.

„Na loňském Grand Restaurant Festivalu jsme vybídli kuchaře, jestli by nezkusili připravit něco z toho, co se většinou považuje za odpad nebo co padá do koše. A pamatuji si, že byly hrozným šlágrem bramborové slupky udělané jako chipsy. Vytvořil je jeden opravdu osvícený kuchař z Plzně, který dělá úplná kouzla. A to je přesně ono. Měli bychom začít opět zpracovávat vše tak, jak to dělaly naše babičky. Ty nikdy nevyhazovaly, zpracovaly, co mohly, a zbytek daly alespoň zvířatům,“ komentuje problém plýtvání potravinami Pavel Maurer.

havran-9

Podpora lokálních producentů

S udržitelností v gastronomii souvisí také snaha zkracovat dodavatelské řetězce, snižovat objem transportu a podporovat lokální ekonomiku a místní výrobce a pěstitele. Přímé vztahy s lokálními producenty pomáhají nejen rozvíjet fungování menších farem, které často hospodaří ekologičtěji a pěstují plodiny vyšší rozmanitosti, ale snižují rovněž cenu produktu, která se často podstatně zvyšuje právě tím, že produkt projde rukama překupníků nebo zprostředkovatelů. Navíc je při přímé komunikaci s dodavateli mnohem jednodušší vyhovět i specifickým požadavkům – například na pěstování netradičních plodin, které se v normálním obchodě nedají sehnat.

Lidi to zajímá

Udržitelnost není trendem jen ze strany restauratérů. Velkým hybatelem změn jsou také sami zákazníci, které zajímá téma environmentálních i sociálních dopadů potravin stále více. Motivace pro to, posunout fungování restaurace odpovědnějším směrem, tudíž nemusí být založena jen na filosofických základech. Jedná se samozřejmě také o odpověď na rostoucí poptávku.

etnosvet-14

Tento trend sleduje také Jana Bilíková z Ambiente: „Čím dál víc lidí si začíná uvědomovat, jak dnešní společnost hrozně plýtvá a devastuje životní prostředí a celou planetu. Začali o tom mluvit různé osobnosti nejen v gastronomii, ale v různých dalších oborech. Čímž mění i pohled spotřebitelů. Dříve se nad tím lidé tolik nezamýšleli, ale teď už řeší i to, proč je daná věc zrovna v takovém obalu, odkud pochází, co se bude dít, když se nespotřebuje, a podobně. Změna přístupu bude zkrátka tlačena i ze strany spotřebitelů, protože už jsou na udržitelnější přístupy zvyklí z jiných oborů, ve kterých to přišlo dříve než v gastronomii.“

Zlepšit se dá spousta věcí

Prostoru pro zlepšení fungování současného veřejného stravování je skutečně celá řada, napříč všemi třemi pilíři udržitelného rozvoje a v mnoha oblastech. Ať už se jedná o suroviny, jejich zpracovávání, vznikající odpad, samotný provoz restaurace či všechny lidi, kteří jsou v něm angažování.

Tématu udržitelnosti jako trendu v gastronomii a konkrétním aspektům udržitelné podoby veřejného stravování se proto budeme věnovat i nadále v rámci série článků věnovaných této problematice.

Bára Kebová, 16. 10. 2017