„Výpočetní gastronomie“: Budoucnost restaurací se skrývá v práci s daty

Business

business Pavlos Georgiadis pokladní systém technologie We Deliver Taste

Jak se dají data v gastronomii využívat jsme se ptali mimo jiné Pavlose Georgiadise z Řecka, který se věnuje inovacím v oblasti potravin a gastronomie. Pavlos spoluzaložil společnost We Deliver Taste, jež pomáhá propojovat jednotlivé články řetězce produkce a spotřeby potravin směrem k větší udržitelnosti, transparentnosti a lepší funkčnosti.

V současnosti se Pavlos i We Deliver Taste věnují evropskému projektu, jehož cílem je právě efektivnější využívání dat v gastronomii. S touto vizí vyvinuli (prozatím pilotní) aplikaci Meal Prediction App. Ta se snaží sbírat a zpracovávat data generovaná na internetu návštěvníky restaurací a na základě toho podnikům v budoucnu pomáhat optimalizovat jejich provoz. Jedná se například o informace ohledně toho, jaká jídla zákazníci vyhledávají, do jakých restaurací chodí, v jakých lokalitách, jaké jsou jejich preference či hodnocení.

Výpočetní gastronomie

Gastronomie do budoucna jasně směřuje k mnohem rozsáhlejšímu a detailnějšímu využívání informací. Dle Pavlose Georgiadise se tzv. „computational gastronomy“ neboli „výpočetní gastronomie“ stává novou érou veřejného stravování. Pomocí rozmanitých druhů dat, která máme v současnosti k dispozici, je totiž možné činit v podniku mnohem informovanější rozhodnutí. Například o nastavení otevírací doby, dodávkách, počtu porcí, které je na daný den potřeba připravit, a podobně. Není náhodou, že tento trend se raketově rozvíjí i s nárůstem chytrých pokladních systémů, které generují většinu těchto informací.

Výpočetní gastronomie jde ruku v ruce s novými technologiemi a pracuje s velkým množstvím dat. Od způsobů, jak jídlo vzniká, přes detaily ohledně přípravy, servírování či prodejů, až po informace o tom, jak jej hodnotí zákazníci. Zejména smartphony zde sehrávají významnou roli, neboť generují téměř nekonečná kvanta značně personalizovaných dat z mnoha různých oblastí. Většina jejich vlastníků, kteří zároveň rádi chodí po restauracích a kavárnách, má ve svých telefonech alespoň jednu aplikaci, jež informace o gastronomii generuje. Například aplikace typu TripAdvisor či Zomato, které jsou zdrojem uživatelských hodnocení, tipů či množství fotografií a polohových dat.

„S daty lze velmi kreativně pracovat, mohou být geolokalizována, agregována s dalšími druhy dat, jako například předpovědí počasí, speciálními událostmi, které se v okolí podniku dějí, a dalšími vlivy, které mají na chod restaurace velký dopad. Možnost tyto vlivy předvídat a dle toho uzpůsobovat chod podniku proto může přinést velké finanční úspory, redukci plýtvání potravinami a mnoho dalších benefitů,“ vyjmenovává výhody práce s daty Pavlos.

Veřejné stravování je obecně velmi dynamickou oblastí, která se mění s každým dnem. Data zde proto sehrávají důležitou roli, neboť pracují v reálném čase, a tudíž reflektují okamžité změny celého prostředí. Většina restaurací shromažďuje velké množství informací zcela automaticky, ne všechny je však následně analyzují a tyto výstupy využívají. K jejich velké škodě, neboť pro restaurační provoz je velmi cenné, pokud o svých zákaznících vědí co nejvíce.

Preference spotřebitelů

Data nejsou důležitá a skvěle využitelná jen restauratéry, ale také ze strany zákazníků. Zejména těch, kteří mají nějaké speciální potřeby, diety či alergie, a potřebují proto od restaurací maximum informací. Informovaný zákazník totiž bude mnohem spíše s návštěvou vybraného podniku spokojen než ten, který případná omezení objeví až u stolu. Informace samozřejmě ocení také turisti, kteří mohou například díky hodnocení podniků vybrat v neznámém městě přesně takový podnik, po kterém aktuálně touží.

„Budoucnost vidím v personalizovaných potravinových systémech, pro spotřebitele i restauratéra. Protože se s ohledem na aktuální trendy poptávka velmi rychle mění a je tudíž potřeba jít při vytváření nabídky až na úroveň jednotlivců, zjišťovat, jaká jsou přání zákazníků a aktuální poptávka, a podle toho jednat. Automatická, unifikovaná řešení již dávno nefungují,“ popisuje potřebu reflektovat konkrétní preference zákazníků Pavlos.

Cesta k větší udržitelnosti

Nové technologie zkrátka propojují různé aktéry potravinového systému a umožňují jim fungovat co nejefektivněji. A nejlépe i co nejudržitelněji. Restaurace by se měly samy snažit podnikat skutečné kroky směrem k větší udržitelnosti. Zejména velké řetězce restaurací a rychlých občerstvení, které každodenně obslouží stovky zákazníků a zpracovávají obrovský objem surovin, mají velký dopad na životní prostředí, klima, životy farmářů a pěstitelů, lokální ekonomiku, ale i zdraví lidí či identitu místa nebo města, ve kterém působí. Práce s daty, například s informacemi ohledně uhlíkové stopy jednotlivých produktů, které restaurace využívají, může ve velké míře snížit environmentální dopad. V případě uhlíkové stopy právě volbou surovin, jejichž zátěž je nejnižší.

Další možnosti práce s daty

Kromě využívání dostupných informací o zákaznících, jejich preferencích, samotném chodu podniku či vnějších vlivech, které na něj mají dopad, umožňují otevřená data získávat i mnohé další užitečné poznatky. Například jaké trendy aktuálně v gastronomii táhnou. Na základě analýzy sociálních sítí i dalších zdrojů informační technologie jednoduše prozradí nejen to, co zrovna frčí mezi foodies v nejbližším okolí, ale také co hýbe gastroscénou v jiných zemích, ze kterých k nám trendy nejčastěji putují. A tudíž co bude s největší pravděpodobností „hot trendem“ dalších let.

Informační technologie umožnily rovněž shromažďování a analýzu dat ohledně chemických vlastností jídla. Ty pomáhají mnohem lépe porozumět například chutím, jejich kombinacím a vnímání. Nebo procesům a reakcím, které při vaření a přípravě jídla probíhají a tomu, jak proměňují jídlo, chuťově i strukturálně. Také pomáhají lépe pochopit chemická a nutriční specifika různých druhů surovin. Na mnohých z těchto poznatků například staví molekulární gastronomie, která pracuje s vlastnostmi potravin a jejich přeměnami skutečně až na dřeň.

Obrovským souborem skvěle využitelných informací jsou rovněž databáze receptů a kuchařky na internetu. Ty umožňují detailně analyzovat rozsáhlé soubory dat ukrytých v jednotlivých receptech a identifikovat množství zajímavých korelací a nových poznatků. Například vyhodnocovat kombinace chutí a ingrediencí napříč všemi kouty světa, „kulinární kulturu“ a tradice v různých lokalitách, vývoj pokrmů a jejich receptur i aktuální trendy a oblíbenost jednotlivých jídel či ingrediencí.

Vůbec nejbohatší studnicí informací, generovaných přímo spotřebiteli, jsou bezesporu sociální sítě. Například Instagram poskytuje neskutečnou šíři vizuálních i textových dat, jejichž zkoumání pomáhá mapovat vnímání jídla, aktuální vzorce spotřeby, chování lidí při jídle, způsoby stravování, asociace a emoce, které různé druhy potravin a pokrmy vyvolávají, či různé souvislosti mezi konzumovaným jídlem a jeho zdravotními dopady, například obezitou. Podobně fungují i všechna ostatní sociální média, o aplikacích sloužících k vyhledávání a hodnocení restaurací, jako je například Foursquare či TripAdvisor, ani nemluvě.

Současná informační éra, v níž žijeme, zkrátka přinesla revoluční proměnu všech odvětví lidského fungování. Gastronomie není výjimkou a práce s daty pro ni může být obrovským přínosem. Data mohou restauracím pomoci lépe pochopit preference zákazníků i fungování celého svého byznysu. Díky tomu pak mohou zvýšit efektivitu a kvalitu provozu, či uzpůsobit nabídku konkrétním potřebám svých zákazníků. A v neposlední řadě zlepšit celkovou společenskou odpovědnost a udržitelnost podniku.

Zdroj všech fotografií: We Deliver Taste

Bára Kebová, 2. 03. 2018