„Za pět dvanáct“ – nejvyšší čas na oběd

Business

marketing polední menu profit

Provozní doba podniku se dělí na více disciplín, které závisí na denní době, dnu v týdnu a také na datu v kalendáři. Je to trochu víceboj – pokud chce člověk pomýšlet na úspěch, nesmí podcenit žádnou disciplínu a musí být schopný plně využít své silné stránky. Zásadní je v tomto ohledu doba obědů, kdy jsou hosté oslovováni polední či denní nabídkou, která má oproti stálému menu svá specifika.

Hra o čas je rozhodující parametr

Většina zaměstnavatelů dává svým lidem časový rámec, který je často kontrolován elektronickou evidencí příchodu na pracoviště. Proto se host rozhoduje jinak než při večerní návštěvě a preferuje rychlost nejen u objednání a servisu oběda, ale i při vyúčtování. Je třeba mít více pokladních míst a účtujících číšníků, a to především proto, že obědy si hradí až na výjimky každý sám a rozpočítávání účtů je v tento čas běžnou praxí, na kterou je třeba připravit obsluhující personál.

Každá koruna se počítá

To platí jak na straně hosta, tak restaurace. Psychologie návštěvy restaurace během oběda je v mnohém jiná. První věc je, že na oběd chodí lidé každý den, tudíž vždy počítají cenu krát dvacet dnů v měsíci a řeší, co je stojí „jenom obědy v práci“, které na rozdíl od večerní návštěvy berou často nikoli jako zážitek, ale jako nutnou rutinu.

Poměrně dobře fungujícím nástrojem je v tomto ohledu loyalty program, například ve smyslu 9+1. Další samozřejmostí je akceptace stravenek včetně elektronických variant. Na straně restaurace je třeba pečlivě kalkulovat receptury a počty připravených porcí, protože čistý zisk z jedné porce denní nabídky není výrazně vyšší než z jedné prodané kávy, ačkoliv vynaložené úsilí a potřebný aparát je nesrovnatelný. Pomoci může zařazování sezonních surovin, které mají nejlepší cenu během roku, a také využívání akčních nabídek dodavatelů.

I přes zjevný tlak na cenu je však třeba držet standardní úroveň podniku, protože obědy mají kromě jiného funkci pozvánky k návštěvě večer či o víkendu, kdy se lidé chtějí odměnit a kdy je také větší prostor pro práci s hostem. Pozitivním trendem je nárůst počtu lidí, kteří jsou ochotni si čas od času dopřát i během oběda specialitu či tip šéfkuchaře, které stojí především na kvalitě a čerstvosti suroviny. Dobrým příkladem může být jednou týdně čerstvá ryba za cenu o 40 % vyšší než zbytek polední nabídky.

Skladba menu je umění samo o sobě

Musíte zohlednit více čísla prodejů než pocity. Každý den by se neměly opakovat stejné druhy mas nebo příloh, měli byste myslet na vyvážení atraktivity pro muže a ženy, v potaz je třeba brát také počasí, den v týdnu, datum v kalendáři a roční období. Nezapomínejte ani na vegetariány a bezlepkovou dietu, kteří ale budou tvořit méně než 10 % prodejů. Další podstatnou věcí je srozumitelnost komunikace jednotlivých jídel, do názvu ptáčka s rýží není potřeba prodat poznatky z posledních tří školení. Když host přesně neví, oč jde, neobjedná si – ne každý má odvahu se zeptat, a dát tak najevo, že něco neví.

Optimální poměr cena/výkon je nejlepší propagace

Když si vás hosté vyhodnotí jako optimální, pokud jde o poměr ceny a výkonu, máte zajištěnou frontu na stůl během oběda a marketing vás nic nestojí. Rozhodně tím ale nemám na mysli podbízení cenou nebo používání pofiderních produktů a surovin nejasného původu, myslím tím komplexní rychlou službu se stabilní kvalitou jídla a servisu, protože rozumný host ví, jaká je cena, a od toho odvodí své hodnocení. Nejhorší je, když jednou dostane jídlo v překvapivě vysoké kvalitě, odpovídající i dvojnásobku ceny ve stálém lístku, a další den, když přijde natěšený na opakování včerejšího zážitku, přinesete mu podprůměrnou odbytou záležitost. Tímto hosta vyšlete na testování konkurence, kde pak může setrvat jen proto, že nezažívá negativní překvapení.

Pokud máte potřebu propagace, jsem toho názoru, že pro akční nabídku je třeba volit akční nástroje, kde ji lidé vidí a reagují obratem. Aktuálně jsou to sociálně sítě, kde je jedna dobrá fotka lepší nežli odstavec textu. Ale pozor, musí odpovídat realitě, kterou host dostane na talíři.

S nástupem aplikací pro chytré telefony roste i take away a rozvoz

Sázka na pohodlí klientů je správná. Zanesením až do kanceláře nebo domů navíc šetří i drahocenný čas. Je ale třeba vidět věc i z pohledu provozovatele restaurace. Platit provizi vyšší, než je reálná finální marže na jídle, je jen práce pro práci, byť uvážím, že tito zákazníci nepotřebují servis, topení, spotřební materiál, energie a další náklady. Dalším aspektem je, že poptávka jídel do rozvozu je ve stejné časy jako návštěva hostů přímo v restauraci. Komu byste dali přednost? Určitě jsou ale produkty a typy provozů, které si o rozvoz přímo říkají, a dá se očekávat, že počet provozů s minimální odbytovou plochou pro hosty bude narůstat a většina produkce bude mířit do rozvozu především na místech s omezeným prostorem.

Na obědovém menu nelze vytvářet zásadnější část zisku, ale stále je to základ tržby nutný pro úhradu fixních nákladů.

Kdo umí obědy, ten má navíc nakročeno i k dobré večerní návštěvě.

Zdroj fotografií: Pexels, Unsplash

Jan Boroš, 4. 06. 2018