Zaostřeno na projekt: PiuPiu

Příběhy

příběhy rozhovor sirupy Zaostřeno na projekt

Tři kluci – barman a „molekulární mixolog“, vývojář a headbarista – se rozhodli vyrábět nejkvalitnější sirupy na trhu pro nejlepší kavárny, bary a restaurace, jež dokáží jejich produkt skutečně ocenit. PiuPiu jsou zkrátka sirupy z čistě přírodních a čerstvých surovin, které umí „hovořit samy za sebe“.

Omezený počet zákazníků, jasný limit na objem výroby, perfektní servis a hlavně skvělý produkt s dokonalou chutí, který neuznává žádné kompromisy. PiuPiu fungují jen něco málo přes rok, jejich sirupy si však již stihly vybudovat skvělou pověst. Jak se jim to povedlo, s čím se aktuálně potýkají a co dělá jejich produkt tak výjimečným? O tom nám vyprávěli všichni tři majitelé a zaměstnanci firmy v jednom – Aleš Števlík, Aleš Rechtorík a Honza Blau.

Můžete se na úvod představit?

V PiuPiu jsme tři, dva Alešové a jeden Honza. Aleš Števlík dělal 15 let za barem, posledních pár let na pozici šéfbarmana a molekulárního mixologa v baru Oblaca na Žižkovské věži. Já se jmenuji Aleš Rechtorík, jsem vývojář a UX designer. S Alešem jsme dlouholetí kamarádi. Posledních šest let si Aleš vyráběl vlastní sirupy do koktejlů a limonád, které neustále vylepšoval. Vždycky, když jsem ho v baru navštívil, dal mi ochutnat, jaký nový prototyp sirupu vymyslel. Společně jsme pak obráželi známé podniky, ochutnávali jejich domácí limonády a testovali sirupy na trhu. Dospěli jsme k tomu, že něco takového jako Aleš tu nikdo nedělá, a tak jsme na konci minulého roku založili firmu. Vzhledem ke zkušenostem z našich oborů si myslíme, že je to zajímavá kombinace, která by mohla fungovat. Na začátku jsme byli dva, ale v době, kdy už se nám byznys začal zvětšovat, jsme do něj zapojili dalších důležitý článek – Honzu Blaua. Ten má super zkušenosti z gastronomie, dělal provozního v restauraci v Karlových Varech a po přestěhování do Prahy headbaristu a následně provozního v kavárně.

Jak vznikl nápad a kdy jste si uvědomili, že je to i zajímavá příležitost pro podnikání?

Úplně původní plán byl, že budeme dělat sirupy ve velkém, klasické B2C pro lidi. Aleš měl kontakt na investora, který měl velkou distribuční síť bio obchodů, a já zase pracoval ve skvělé digitální agentuře, která by produkt na trh zvládla uvést. Pak se to ale dlouho nikam neposouvalo a pomalu se blížila sezóna, proto jsme se rozhodli, že do toho půjdeme sami a úplně jinou cestou. Plán byl jednoduchý: vyrobíme nejkvalitnější možný produkt a najdeme v našem okolí několik restaurací, kaváren, bister, které jej ocení. To nám pro začátek bude stačit. Sirupy a domácí limonády dneska nejsou díra na trhu. Dělá je hodně lidí, jak velkovýrobci, kteří vyrábí desítky tisíc litrů ročně, tak spousta menších, kteří vezmou recept po babičce, udělají domácí sirup, dají tomu hezkou etiketu a mají produkt, se kterým můžou v létě obrážet food festivaly a farmářské trhy. Sirupy většiny výrobců se pak buď vaří, čímž zabíjí všechny prospěšné látky, nebo je dotahují „šmakuládami“ typu sorban draselný, různými dochucovadly, barvivy a podobně. Někteří je sice dělají za studena, ale následně pasterizují, takže opět ničí dobré látky. Což je pochopitelné, ženou se za trvanlivostí, aby sirupy mohly být vystavené na slunci na stánku nebo uskladněné v suchém skladu. To my, díky zaměření na výběrové podniky a na kvalitu místo kvantity, dělat nemusíme. A můžeme proto pracovat na úplně jiné úrovni – nevařit, nepasterizovat, používat ty nejkvalitnější suroviny. Absolutně bez jakýchkoli ústupků, co se týká kvality. Snažíme se pohybovat někde na půli cesty mezi freshem a sirupem, a to tu dělá málokdo.

Jak vypadaly vaše začátky? S čím jste museli na začátku nejvíc bojovat?

V začátcích jsme měli nerealistické představy o tom, co všechno bude potřeba pro rozjezd firmy. Hlavně z hlediska peněz a vůbec celého provozu. Začínali jsme s relativně malým budgetem, s tím, že nakoupíme techniku a budeme prototypy na oslovení prvních zákazníků vyrábět u Aleše doma. Asi po týdnu jsme ale zjistili, že fungovat takovým způsobem naprosto nemá smysl. Takže jsme ten nápad opustili a začali hledat výrobnu. To se nám nakonec podařilo v Holešovicích. Také jsme ze začátku bojovali s cash flow, sirupy se jak při výrobě, tak při skladování musí udržovat v chladu, suroviny čerstvé, nemražené, takže to bylo neustálé balancování mezi nákupem techniky, surovin, lahví, nájmem a dalším. Tím, že jsme dodávali jen do kvalitnějších podniků, jsme si taky trošku podkopávali nohy. Už od začátku jsme totiž měli jasno v tom, že nechceme být všude. Kvůli tomu jsme museli zvládnout trošku složitější rozjezd, než se nám podařilo najít kontakty. Ale povedlo se.

Na který úspěch jste nejvíc pyšní a díky jakým krokům se vám ho podařilo dosáhnout?

Pyšní jsme určitě hlavně na chuť. Je pro nás obrovské zadostiučinění, když se sirupem přijdeme do fakt kvalitní restaurace (jako Aromi) nebo baru (L’Fleur), kde pracují opravdu zkušení barmani a kuchaři, a dostaneme od nich pochvalu za super produkt.

Co je momentálně vaší největší pracovní výzvou?

Základem je pro nás dělat pro odběratele workshopy, naučit servis poměry, ve kterých se sirupy míchají, ideální přípravu, vhodné garnishe a vysvětlit vše okolo. V čem jsou naše sirupy jiné, ukázat co dalšího se z něj dá jednoduše připravit kromě limonád. Zkrátka, aby se produkt co nejlépe prodával a hostům co nejvíce chutnal. Ač se restauracím snažíme primárně práci usnadňovat, stále bojujeme s tím, že na nás nemají čas. Pak se stává, že někdo uslyší, že v některém podniku mají PiuPiu sirupy, které jsou super, a přijde ochutnat. Jenže ta limonáda je zrovna jinak připravená a zákazník pak může být zklamaný. Zrovna nedávno mi kamarád říkal: „Tyjo, v X (nejmenovaném podniku) ty vaše sirupy hrozně šidí, chutná to úplně jinak než v Y.“ Je to škoda, ale pracujeme na tom.

Jaké jsou podle vás aktuálně problémy ve vašem oboru?

Shánění kvalitních surovin. U každé příchuti trvalo, než jsme našli správného dodavatele. Třeba rakytník máme od pána z Plzně, který je takový rakytníkový guru a vyšlechtil si dokonce svou vlastní odrůdu. U okurek jsme vyzkoušeli asi 14 dodavatelů, než jsme skončili u pana Kurky, který pěstuje skutečně ty nejlepší okurky. Stejně tak jsme vyzkoušeli plno druhů levandulí, od mámy ze zahrady přes různé české, než se nám podařilo objevit rodinu z Provence, která levanduli pěstuje už přes 200 let, a dá se říct, že mají tu nejlepší a světě. Málokterý sirup ale vaříme celoročně, každá plodina má svou sezónu, takže to, co aktuálně není, prostě neděláme.

A konečně – bez jakého jídla byste nedokázali žít, i když víte, že není zrovna z těch nejzdravějších?

Aleš Števlík: Syrové hovězí. A obecně různé syrové maso. Jako lovec nedokážu nemít maso.

Honza Blau: Segedín. Je to dokonalá kombinace chutí, sladko-kyselé, jednoduché, ale přitom dost složité jídlo. Ono dneska to nejjednodušší je hold často nejtěžší.

Aleš Rechtorík: Já mám bohužel asi nepřekvapivou odpověď, burger. Mám rád burgery a ochutnávám je absolutně všude, takže bez nich bych ten život asi nedal.

Bára Kebová, 9. 06. 2018