Zaostřeno na projekt: Utopia Cider

Inspirace Příběhy

inspirace příběhy Utopia Cider Zaostřeno na projekt

U památkově chráněné tvrze Sudkův důl na Táborsku se dějí věci! V roce 2011 se sem přistěhoval Ivo Laurin se svou ženou Evou a od té doby žijí dvojím životem. Jedna jeho část se odehrává stále v Praze – Ivo je spolumajitelem a strategickým plánovačem kreativní agentury Outbreak –, zatímco druhá část života probíhá na statku. Ivo s Evou zde realizují vlastní utopii, tedy ideální představu, jak by měla vypadat naturální a nechemická produkce potravin. Na jejich hektarovém pozemku najdete rybník s kapry, sádku s pstruhy, slepice, ovce a spoustu ovocných stromů i dalších rostlin. A z jablek z nedalekého 80 let starého sadu začali vyrábět cider, jenž se nepodobá žádnému, který jste mohli doposud ochutnat.

Můžete se na úvod představit?

Jsme rodinná cidrerie Utopia. Sídlíme na pozdně gotické tvrzi v Sudkově Dole nedaleko Tábora. Děláme extra suché, neperlivé, naturální cidery. Kvasíme a zrajeme 12 měsíců v dubových sudech a takřka utopisticky, čili bez selektovaných kvasinek, bez filtrace, bez sycení oxidem uhličitým, bez pasterace a hlavně bez slazení a bez přidaných siřičitanů.

Jak vznikl nápad na projekt a kdy jste si uvědomili, že je to zajímavá příležitost pro podnikání?

Chyběly nám tu suché, nesířené cidery, a tak jsme v roce 2015 vykvasili pro nás a přátele prvních pár set litrů z jablek ze sadu našich přátel v údolí. Část demižonů kvasila selektovanými kvasinkami, část spontánně. Výsledek byl znamenitý. Vše se vypilo během pár měsíců a to, co nám zůstalo a na čem dál stavíme, bylo zjištění, že spontánně kvašené cidery byly zřetelně komplexnější.

Jak vypadaly vaše začátky? S čím jste museli nejvíc bojovat? Co bylo doposud nejtěžší překonat?

Nejtěžší bylo navrhnout a opatřit si technologii, díky které můžeme nabídnout cidery bez přidaných siřičitanů a bez pasterace. Části technologie jsme museli objednat v USA a v Austrálii, protože v Evropě jednoduše nebyly k sehnání. Rozhodnutí pustit se do výroby uzrálo během pár týdnů na jaře 2016. Proměna stájí na sklep proběhla v létě a už na podzim bylo zkolaudováno a my mohli zahájit kvašení prvního ročníku.

Na který úspěch jste nejvíc pyšní a díky jakým krokům se vám ho podařilo dosáhnout?

Hned první ročník našeho cideru Utopia (2016) se jen několik měsíců po zahájení prodeje dostal do vinného párování michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise. Honza Čulík, sommelier naturálního vinného bistra Thir v Táboře, dal sommeliérům z La Degu ochutnat pár našich ciderů a za pár týdnů už jsme vyřizovali první objednávku. Bez Honzy bychom o La Degu v prvním roce ani neusilovali. Hádám, že tuto restauraci i ostatní naše zákazníky oslovila odlišnost naší produkce – degustace našich ciderů zahajujeme slovy: „Zapomeňte na cider. Utopia je tichá a suchá. Nemaskovaná obvyklými vrstvami perlení a slazení. Připomíná spíš naturální vína, než běžné cidery.“

Co je momentálně vaší největší pracovní výzvou?

Odrůdové charaktery révových odrůd ve výrobě vín jsou známé. Odrůdové charaktery starých českých odrůd jablek ve výrobě ciderů známé nejsou. V Česku jsme prakticky bez tradice a my před sebou máme snad, doufejme, 50 sklizní, a tedy 50 příležitostí vyzkoušet, které odrůdy dávají chuťově a aromaticky zajímavé cidery a které odrůdy se dobře doplňují v cuvée. I proto kvasíme v mikrošaržích, v neutrálních dubových sudech s objemem 225 litrů. V ročníku 2017 máme 55 odrůd jablek, v každém sudu jiné odrůdové cuvée.

Jaké jsou podle vás aktuálně problémy ve vašem oboru?

Většinu starých odrůd u nás dnes najdete v sadech 80 i více let starých. Dlouho tu už nebudou. Má-li české ciderařství vzkvétat a zrát do kvality, s konzumními odrůdami si nevystačí. Z těch lze dělat jen cidery konvenční, doslazované, dochucované, sycené. Cideraři (a sadaři) proto musí rychle zakládat nové sady, zachraňovat staré české charakterní odrůdy i zkoušet, jak se v našich podmínkách povede osvědčeným anglickým a francouzským ciderovým odrůdám. I my jsme vysadili sad z tradičních českých odrůd, slibných semenáčů nalezených v našem údolí a anglických ciderových odrůd. Do produkční plodnosti půjde snad za 8 let. Charakterní cideraření je běh na dlouhou trať, například ročník 2018 půjde ven nejdřív v dubnu 2020.

A konečně – bez jakého jídla byste nedokázali žít, i když víte, že není zrovna z těch nejzdravějších?

Bez vajec od našich slepic na sádle od pana Sklenáře ze Sasova. Nic nezdravého v tom ale není.

Soňa Hanušová, 7. 10. 2018