Zvyšte svůj zisk na jídle v šesti krocích

Business

personál potraviny profit restaurace

Existuje velké množství faktorů, které podnik mohou vynést do výšin, nebo jej naopak ohrozit. Mezi jeden z nich určitě patří i otázka, zda ve svém provozu podávat jídlo, či nikoli. Nicméně podniky, které dokáží svého hosta uspokojit po všech stránkách, tedy zajímavými nápoji i zajímavou nabídkou jídel, se těší v dnešní době velké popularitě. Ovšem neznamená to, že k vám zákazník přijde sám od sebe jen proto, že mu nabídnete i něco k zakousnutí. Jak tedy můžete přilákat zákazníky a současně zvýšit váš zisk z jídla?

Přinášíme vám krok za krokem přístup pro dosažení vyššího zisku z jídel. Rady lze využít v jakémkoli gastronomickém provozu, bez ohledu na jeho zaměření.

Krok 1

Hlídejte si cenu nákupu jednotlivých položek u dodavatelů. V případě, že nemáte nejvýhodnější ceny na trhu, jste ve značné nevýhodě již na začátku. Musíte zajistit, že výdaje za nákupy surovin budou na nejnižší možné míře. Podle výhodnosti nákupu od dodavatelů se bude odvíjet i váš zisk. Vždy se snažte s dodavatelem dohodnout na co nejvýhodnějších prodejních cenách. Informujte se, kde a co je jinde výhodné nakoupit a argumentujte tím u vašeho dodavatele. Nikdy však nezapomínejte na kvalitu nakupovaného zboží. Výhodný nákup se nemusí nutně rovnat levný nákup. Levné suroviny nemusí být vždy nejlepší, takže ne vždy tímto způsobem ušetříte.

Krok 2

Držte stav zásob jen v nezbytně nutné velikosti. Nadměrný stav zásob znamená, že vaše peníze sedí na polici, a jak víte, takové peníze vám nemohou vydělávat. Zní to jednoduše, ale z vlastní zkušenosti vím, že v sedmi podnicích z deseti mají vždy nadbytečné zásoby v lednicích, skladech a mrazících boxech. Zvláště suché sklady jsou po okraj naplněny zbytečným materiálem, ve kterém máte spoustu peněz. Navíc trendy se mění každou chvíli a co když za půl roku bude některá ze surovin passé? Proto doporučujeme ohlídat míru zásob a hlavně kuchaře, kteří toto „syslení“ zásob dělají nejčastěji. U menšího stavu zásob lze samozřejmě také lépe zaručit jeho kvalitu, čerstvost a nezávadnost. A vzhledem k rychlosti, jakou dnes pracují dodavatelé, je opravdu zbytečné objednávat, a tím i platit, zbytečně velké zásoby.

Krok 3

Sestavte si receptury pokrmů včetně nákladů na výrobu každé položky vašeho menu. Tato karta by měla zahrnovat každou špetku soli, každý list salátu, zkrátka vše, co vás stojí peníze. Předpisová karta bude zahrnovat: seznam všech přísad a množství použité na jednotlivé pokrmy, ceny všech položek, celkovou nákupní cenu, prodejní cenu, DPH z prodejní ceny, marži, hrubý zisk, náklady vyjádřené v procentech, fotografii pokrmu. Toto je klíč k dosažení konzistentní kontroly vašeho zisku. Fotografie pokrmu je zároveň nejsnazší způsob, jak zajistit, že pokrm bude vypadat vždy stejně, bez ohledu na to, který kuchař bude zrovna na směně.

Krok 4

Hlídejte si prodejnost jednotlivých položek ve vašem menu za dané období. V případě, že prodejnost prudce klesá, upravte pokrm či celé menu. V případě, že tak neuděláte, hrozí vám ztrátovost u nakoupených surovin.

Krok 5

Proškolte svůj personál. Personál musí vždy vědět, že vše má svoji cenu. Pokud budete tolerovat nepřesnosti, nevážení surovin nebo používání neschválených postupů (například při dávkování jednotlivých surovin), hrozí vám, že zisk bude pro váš podnik hodně vzdálenou realitou.

Krok 6

Udělejte si prémiový plán pro hlavního kuchaře a restauračního manažera. Tyto vedoucí pracovníky vždy hodnoťte nad rámec jejich platu dle vašeho plánu. Oni jsou těmi, kdo váš podnik vynesou do výšin, nebo se stanou vaším zranitelným místem. Oni váš systém hlídají v praxi a starají se tak o váš zisk. Za to by měli být náležitě odměněni, měli by mít pocit, že je jejich snaha oceňována. Důležité je nedávat těmto vedoucím pracovníkům prémie pouze za plnění povinností v daném sektoru, ale i s ohledem na celkovou prosperitu podniku. Tím zajistíme, že budou pracovat týmově a pro jeden cíl.

Zdroj fotografií: Unsplash, Pexels

Adéla Srdénková, 28. 02. 2018