Kořeněné a ochucené rumy pro začátečníky

Drinks

basic drinks kořeněný rum rum spiced rum

Stejně jako vodka či gin má i rum své ochucené varianty – takové, jejichž chuť zjemňuje či jinak modifikuje koření, ovoce, byliny, květy, listy, kůra i kořeny rostlin či stromů. A právě tyto příměsi a někdy také nižší obsah alkoholu způsobují, že o nich u nás v Evropské unii nesmíme mluvit jako o rumech.

Definice

Kategorie spiced & flavoured (kořeněné a ochucené) zahrnuje rumy obohacené o příchuť koření, ale i bylin a ovoce. Ve srovnání s „běžnými“ rumy obvykle mívají (ale nemusejí mít) nižší procento alkoholu.

Jelikož dle legislativy Evropské unie musí mít rum minimálně 37,5 % objemových alkoholu a nesmí obsahovat žádné příchutě či aroma, řadí se kořeněné a ochucené rumy, které nezřídka mívají jen 35 % alkoholu a hlavně obsahují příchuť, do kategorie ostatní lihovina. Důležitý je také obsah cukru, pokud by přesáhl 100 g na 1 litr, počítaly by se mezi likéry. Řada ze spiced & flavoured rumů původně cílila především na ženy a mladší konzumenty, spektrum konzumentů si však našla podstatně širší.

Stručná historie

Destilát z cukrové třtiny podle všeho vyráběli už před staletími Arabové na Středním východě nebo v severní Africe a francouzský botanik a autor knih o víně a destilátech Alain Huetz de Lemp nevylučuje, že Španělé a Portugalci zkoušeli destilovat pálenku z cukrové třtiny na Azorských a Kanárských ostrovech dříve, než se její výroba rozšířila v Karibiku. Každopádně první rum, který se prodával v sudech, pocházel z Barbadosu, a ten tak bývá považován za kolébku rumu.

První třtinu na Barbados přivezl v roce 1637 Holanďan Pieter Blower. Z ostrova malých farem se brzy stal ostrov obrovských plantáží. Z třtiny se extrahovala šťáva a vzniklá melasa se buď používala jako sladidlo do různých pokrmů, nebo se znovu svařila a dala zkvasit. Když se přepálila, vznikl z ní alkoholický nápoj, který popíjeli hlavně otroci a bílá chudina. Nápoji se původně říkalo ďáblobijce, ovšem už někdy kolem roku 1667 již nesla název rum, ve francouzštině rhum a španělsky ron.

Už v 17. století se začaly objevovat první ochucené varianty rumů. Důvod k přidávání koření, ovoce a dalších přísad byl velmi pragmatický: měly zastírat ne zrovna příjemnou chuť pálenky. Koneckonců ochucování rumů je v mnoha zemích tradicí. Například na Seychelách se podomácku infuzují zázvorem, kurkumou nebo třeba citronovou trávou. V bývalých francouzských koloniích, zejména na Madagaskaru a Réunionu, se již léta dělají tzv. rumy arrangé, do nichž se nakládá hlavně tropické ovoce, kokos nebo třeba káva, ale také kůra a listy různých keřů či stromů. Současný trend spiced & flavoured rumů je tedy odrazem toho, co zde existuje již po staletí.

Suroviny a výroba

Na charakteru každého ochuceného destilátu se samozřejmě do značné míry podílí kvalita a chuť základní suroviny, v tomto případě rumu. Výrobci mají širokou škálu možností, jak postupovat. Jako základ mohou použít jak mladý rum, tak i starší, například pětileté destiláty (jako El Dorado). Někteří používají i směsi rumů původem z různých destinací (například rumy pro spiced rum Lamb’s pocházejí z Barbadosu, Guyany, Jamaiky a Trinidadu).

Také skladba koření a ovoce je výhradně v rukou výrobců. Nejčastěji sahají po vanilce a skořici, ale i po rozmarýnu, anýzu, hřebíčku, muškátovém oříšku, zázvoru nebo třeba pepři. Z ovoce jsou to mimo jiné pomeranč, limety nebo třeba banán. Výjimkou nejsou ani káva nebo například kokos, popřípadě listy, květy, kůra či kořeny rostlin nebo stromů. Reprezentantem rumů s ovocnou příchutí je například venezuelská Santa Teresa Rhum Orange, bylinné nebo též botanické rumy zastupují třeba Mamajuana z Dominikánské republiky nebo karibský Bois Bande Rum. K raritám lze zařadit novozélandský Smoke & Oakum’s Gunpowder Rum s příchutí tabáku, střelného prachu a chilli.

Vlastní postup ochucení destilátu se velmi podobá výrobě ginu. Zatímco někteří příměsi v rumu pouze macerují a pak hned filtrují, jiní vše ještě destilují. Na nasládlé chuti ochucených rumů má stejně jako na barvě někdy podíl i přidaný karamel.

Rovněž obsah alkoholu v ochucených rumech se liší výrobce od výrobce, poměrně častá je hodnota 35 % (např. Captain Morgan, VooDoo či Cortez), ale také 37,5 % (El Dorado nebo třeba Lamb’s). Například ale takový Sailor Jerry má 40 % alkoholu a Black Heart z Panenských ostrovů dokonce 46,5 %.

Servis a mixologie

Kořeněné a ochucené rumy se podávají čisté, s kostkou ledu a někdy i s plátkem limety. Jejich škála vůní a chutí je velmi široká. Snadno se o tom přesvědčíte, dáte-li skleničku přibližně 20 cm od vašeho nosu a postupně ji k němu budete přibližovat. Překvapí vás explodující rozmanitost vůní a objevíte mnohdy nečekané vůně těch nejexotičtějších druhů koření, bylin a ovoce. Stejně překvapivé mohou být spiced rumy v koktejlech, v nichž se umějí poměrně výrazně prosadit.

Běžně se spiced rumy používají v tzv. tiki koktejlech. Zajímavý je například Summertime, jehož receptura pochází z plzeňského Zapa baru. Skládá se ze 3 cl Sailor Jerry Spiced, 1 cl domácí vanilkové vodky, 1 cl kokosového rumu, 1/8 limety a po 8 cl ananasového a brusinkového džusu. Z kratších drinků stojí za zmínku například Sour připravený opět z rumu Sailor Jerry Spiced (4 cl), citronové šťávy a cukrového sirupu.

Máte-li na to chuť a hlavně podmínky, můžete si zkusit vyrobit spiced rum podle postupu, který používají barmani v baru Oblaca na Žižkovské věži. Do 5litrového demižonu vložte ohořelé třísky z dubového dřeva, kterými dosáhnete tzv. efektu sražení hran rumu. Nahradí vám sud, který je do začátku velkou investicí. Poté stačí nadávkovat 3,8 l bílého rumu, 0,2 l vanilkového sirupu, 0,8 l karamelového sirupu, 2 hvězdičky badyánu, jeden vanilkový lusk, 2 hřebíčky a čtvrt tyčinky skořice. Vše nechte alespoň měsíc uležet, aby se všechny ingredience dobře spojily. Jde samozřejmě jen o základní recept, jednotlivé suroviny i jejich poměry můžete samozřejmě obměňovat podle vlastní fantazie.

Ladislav Glaser , 6. 05. 2019