4 příběhy světoznámých šéfkuchařů, kteří se vydali udržitelnou cestou

Inspirace

gastronomie inspirace udržitelnost

Šéfkuchaři jsou objektivně jedni z nejpovolanějších lidí, kteří mají co říct ke stavu současného potravinového systému a jeho budoucnosti. Stojí uprostřed potravinového řetězce, mezi producenty a konzumenty, a mají tak skvělou příležitost ovlivňovat obě strany – ideálně tak, aby jednaly ohleduplně k životnímu prostředí a společnosti. Mnozí z nich si již tuto svou unikátní pozici uvědomují a snaží se kromě skvělých jídel také „vařit“ udržitelnou budoucnost. Přinášíme vám 4 příběhy od těch nejznámějších a nejinspirativnějších.

Massimo Bottura

Aktuálně nejlepší šéfkuchař na světě Massimo Bottura (jeho restaurace Osteria Francescana se v roce 2018 již podruhé umístila na prvním místě v žebříčku The World’s 50 Best Restaurants) je zároveň velkým bojovníkem proti plýtvání jídlem. V průběhu Expo 2015 v Miláně proměnil opuštěné divadlo na předměstí v „avantgardní kuchyni“, kterou nazval Refettorio Ambrosiano. Přizval k sobě také další světoznámé šéfkuchaře a z patnácti tun přebytečného jídla z výstavních pavilonů, které by jinak skončilo jako odpad, uvařil více než 10 tisíc porcí jídla pro chudé lidi, bezdomovce a další potřebné.

Na základě této zkušenosti založil Bottura nadaci Food for Soul, jejímž cílem je šířit celý koncept do dalších států a měst. Začal s olympijskými hrami v Rio de Janeiro a pokračuje například do Milána, Londýna či Paříže. Protože, jak říká, to co je pro ostatní odpad – zahnědlé banány, přezrálá rajčata či drobky chleba – jsou pro něj příležitosti pro to, vytvořit něco skvělého.

Dan Barber

Šéfkuchař, který chtěl být původně novelistou a který díky svému přemýšlení o jídle do posledního detailu nejen v kuchyni, ale i na farmě, úspěšně mění způsoby, jak Amerika pěstuje, zpracovává i konzumuje jídlo. Během toho (a právě proto) zároveň zvládá servírovat jedny z nejlepších jídel v celé zemi. To je Dan Barber, newyorský šéfkuchař a majitel dvou restaurací Blue Hill a Blue Hill at Stone Barns.

Barberovým cílem je dosáhnout ve svých restauracích maximální efektivity práce se surovinami a minimalizovat potravinový odpad. Také proto je jedním z nejznámějších zastánců filosofie farm-to-table (tedy z farmy rovnou na talíř), kterou sám do detailu aplikuje. Ve Stone Barns má totiž kromě restaurace také velký pozemek, kde kromě produkce potravin pro restaurace aktivně experimentuje s možnostmi a způsoby pěstování i jednotlivými druhy plodin.

Svou druhou restauraci přímo v srdci New Yorku pak dočasně proměnil v království jídla, které by za normálních okolností skončilo v koši – pop-up WastED. V rámci této myšlenky tak servíroval do detailu promyšlená, dokonalá jídla, jejichž vstupními surovinami však byly potraviny, o které by jiní ani nezavadili pohledem – starý chleba, dužina zbylá z odšťavování nebo ošklivé brambory.

Dan Barber si již k tomu všemu zvládl splnit i svůj spisovatelský sen – jeho kniha The Third Plate pojednává výpravnou formou o jeho vlastní cestě zkoumání zemědělství a gastronomie a stává se tak jakýmsi manifestem budoucnosti potravin. Ústřední myšlenkou je také snaha změnit způsob, jakým je v dnešní době koncipována většina pokrmů – a místo masa postavit jako hlavní složku a středobod našich talířů zeleninu. Ne nadarmo se mu proto přezdívá „šéfkuchař-filozof“.

Eneko Atxa

Španělský šéfkuchař Eneko Atxa se může v letošním roce pyšnit titulem nejudržitelnějšího šéfkuchaře planety. Jeho restaurace Azurmendi se totiž pro rok 2018 umístila (již podruhé) dle ocenění Sustainable Restaurant Award na prvním místě. Atxa je zároveň nejmladším španělským kuchařem, který získal tři michelinské hvězdičky – podařilo se mu to v roce 2012, v pouhých 35 letech, sedm let po otevření restaurace.

Čím jsou Azurmendi a její otec a hlavní ideový motor Atxa tak výjimeční? Eneko Atxa se od začátku své kariéry soustředil na tři hlavní věci – zdraví, udržitelnost a společenskou odpovědnost. Kromě snahy činit hosty skrze své kuchařské umění šťastnými bylo jeho vizí vždy také takzvaně „vařit lepší budoucnost“. Ve svém smýšlení o udržitelnosti se zdaleka nesoustředí jen na snahu být „eco-friendly“ a už vůbec se pro něj nejedná jen o současný trend. Pro Atxu jsou stejně jako životní prostředí důležití také lidé a celkově odpovědnost vůči společnosti. Také proto restaurace iniciovala množství projektů zaměřených právě na lidi a místní komunitu. Atxa například vaří jednou měsíčně v místní nemocnici a dlouhodobě se aktivně angažuje v oblasti vzdělávání v gastronomii, díky čemuž motivuje rovněž mladé studenty a budoucí kuchaře k větší odpovědnosti vůči okolnímu světu.

Pozoruhodná je kromě perfektně promyšleného menu postaveného na vlastnoručně vypěstovaných a lokálních surovinách také celá budova a okolí restaurace, která je myšlenkou udržitelnosti protkána skutečně od základů. Recyklované materiály, obnovitelné energie, maximálně efektivní management vody v rámci celého podniku, naprostá minimalizace environmentálního dopadu při samotné stavbě budovy, kompostování organického materiálu a mnohé další prvky, se kterými se mohou návštěvníci seznámit v místním „centru udržitelnosti“, jenž je volně přístupné každému příchozímu.

Alex Atala

Kromě několika restaurací (z nichž nejznámější je D.O.M. se dvěma michelinskými hvězdičkami) stojí přední brazilský šéfkuchař Alex Atala také v čele speciálního institutu – Instituto Atá. Atá znamená v místním jazyce oheň, tedy sílu, která je schopná měnit a mísit různé materiály. Jméno nebylo zvoleno náhodně, cílem Institutu je totiž stát se jakýmsi „tavicím kotlíkem“ různých organizací, inciativ a sil za účelem posilování brazilské gastronomické kultury.

Atala se prostřednictvím svého institutu a restaurací snaží propagovat původní brazilské plodiny a produkty a chránit tak a opět zvyšovat místní biodiverzitu. Jeho cílem je rozšiřovat portfolio plodin ze strany farmářů a díky tomu i portfolio využívaných surovin ze strany kuchařů. Navrací tak brazilské gastronomii obrovskou rozmanitost Amazonie, která se z ní z v posledních desetiletích rychle vytrácela, a na které životně závisí velká část místních lidí a kultury. Protože, jak napovídá motto Institutu „jím kulturu“, gastronomie je neoddělitelnou součástí kulturního dědictví.

Institut pomáhá místním farmářům, aby mohli budovat své živobytí právě na pěstování původních plodin. Snaží se do brazilské gastronomie navracet tradiční suroviny jako hmyz, speciální druh chilli koření, tradičně vyráběného místními ženami, nebo brazilskou divokou vanilku. Podporuje také udržitelnou produkci masa či medu a zaměřuje se i na stav oceánů, udržitelný rybolov nebo možnosti použití mořských řas. Využívání všech surovin, které z přírody získáváme, by totiž mělo dle Alexe Ataly vést k lepšímu jídlu, lepšímu životu a lepšímu životnímu prostředí. Právě proto se Atá zaměřuje na jednu hlavní věc – vztah člověka a potravin.

Čtyři příběhy jsou s ohledem na obrovskou šíři světové gastronomie a jejích předních tváří a nositelů nových vizí a myšlenek jen kapkou v moři. Dalších jmen, které by si zde zasloužily zmínit je celá řada, ať už se jedná o René Redzepiho, Anthonyho Bourdaina, Joana Rocu, Christiana Puglisiho nebo mnohé dalších. O těch ale až někdy příště.

Bára Kebová, 18. 10. 2018