Absint pro začátečníky

Drinks

absint basic drinks

Že není absint jako „absint“, jistě nemusíme připomínat. Přesto o tomto nápoji stále mezi lidmi panuje více mýtů, než je mi milé. Abyste před svými přáteli nebyli za blázny, musíte bezpodmínečně znát alespoň základní informace o pravém absintu. Smiřte se s tím, že s historkami o halucinacích a van Goghově uříznutém uchu už nemáte šanci obstát. A upřímně doufám, že by vás ani nenapadlo absint zapálit a že tento nepěkný zvyk již skončil v propadlišti dějin.

Definice

Podle švýcarské legislativy musí pravý absint obsahovat minimálně tři základní byliny (pelyněk pravý – Artemisia absinthium, anýz – Pimpinella anisum a fenykl – Foeniculum vulgare), které jsou macerovány v alkoholu a výsledný macerát musí být poté destilován. Destilát může být rovnou stáčen do lahví, případně barven dalšími bylinkami (pelyněk římský, Artemisia pontica, yzop, Hyssopus officinalis, a jiné). Absint nesmí být uměle barven a jeho výroba se nesmí sestávat z tzv. míchání za studena, kdy dochází k míchání alkoholu, aromat, případně výluhů z bylin. Pravý absint není podmíněn geografickým místem výroby, jako například šampaňské, cognac nebo tequila.

Historie

Absint pochází ze Švýcarska, kde byl na konci 18. století patentován. Výroba nejslavnějšího absintu, Pernod Fils, probíhala na pomezí švýcarsko-francouzských hranic v údolí Val-de-Travers (Švýcarsko) a oblasti kolem Pontarlier (Francie). Roku 1910 byla výroba i distribuce zakázána ve Švýcarsku a roku 1914 ve Francii. Pernod Fils se po zákazu přesunul do Španělska, kde se vyráběl až do 60. let 20. století.

Výrobní postup

Nejprve je potřeba nasbírat byliny a usušit je, což se děje ve stodolách nebo jiných objektech k tomu určených. Poté přichází samotný výrobní proces absintu, který tvoří:

První fáze:

  • Byliny se macerují v zahřátém alkoholu (může být použit klasický obilný líh, vínovice, v ojedinělých případech i jiný typ alkoholu) po určitou dobu.
  • Výsledný macerát se destiluje, z čehož vzniká bílý (blanche) absint.

Druhá fáze:

  • Destilát se dále barví v kádích s barvicími bylinkami, načež se absint přefiltruje.
  • Hotový absint by měl stárnout minimálně 2–3 měsíce (Pernod Fils zrál v dubových sudech dva roky, nicméně to není podmínkou, absint zraje i v lahvích).

Typy absintu

Pravý absint se dělí na dva základní typy:

1) Bílý (blanche, la bleue)

  • Jde o přímý destilát bylin máčených v alkoholu, viz výrobní postup.

2) Zelený (verte) B

  • Bylinkami barvený destilát. Díky chlorofylu, který se při barvení do absintu dostává, verte absinty postupem času hnědnou a dostávají barvu „mrtvých listů“ (dead leaf color). Tato barva je velice patrná u tzv. pre-ban absintů, což jsou stoleté absinty z doby před zákazem absintu.

Způsob podávání

  • Absint se pije zásadně ředěný s vodou!
  • Klasický historický rituál spočíval v položení děrované lžičky s cukrem na sklenku absintu a pomalém naléváním vody z karafy přes cukr.
  • Při pomalém dolévání vody se absint mléčně kalí (louche efekt) a na povrchu absintu se vytvoří průsvitná vrstva, jejíž zmizení signalizuje připravenost nápoje.
  • Poměr vody k absintu se pohybuje v rozmezí 3:1 až 5:1, v závislosti na přání konzumenta.
  • Zákazník si absint ředí vždy sám! Obsluha připravuje absint pouze na požádání.
  • Využívají se hlavně pohárové sklenky, případně klasické absintové sklenky typu Pontarlier, Cordon nebo Swirl.
  • Na zapálenou kostku cukru okamžitě zapomeňte.

Absint mixologicky

Absint je trochu komplikovanější koktejlová ingredience, proto tentokrát uvádíme jen jeden „povinný“ drink – Sazerac. Tento slavný koktejl je původem z New Orleans a jeho historie sahá až do poloviny 19. století. Ingredience: 1 cl absintu, 4 cl žitné whisky (nebo koňaku nebo napůl žitná a koňak), kostka cukru (nebo lžička cukrového sirupu), 3 střiky Peychaud’s Bitters. Postup: vymraženou old fashioned sklenku vypláchněte absintem, zbytek vylijte; ostatní ingredience protřepejte v šejkru a přelijte do připravené sklenice; ozdobte spirálou citronové kůry.

Mýty a pověry

  • Pravý absint není hořký! Hořkost pelyňku pravého se neutralizuje jeho destilací. Minimální hořkost může být patrná u verte absintů, kde bylo v barvicí části použito více pelyňku římského (nikoliv pelyňku pravého).
  • Absint se nepřipravuje se zapáleným cukrem! Ohnivý rituál nemá dokonce ani historické kořeny. Jeho vznik můžeme datovat do 90. let 20. století. Hollywood si ohnivého rituálu všiml a zasadil jej do několika slavných filmů (Z pekla, Moulin Rouge), nicméně v žádných historických pramenech se o ohnivém rituálu nedočtete.
  • Český neboli bohémský (případně východní) absint není ve skutečnosti absint, ale pouze jeho náhražka. Jde buď o likér, jehož tradice sahá až do první republiky (Hills, Palírna u Zeleného stromu), nebo lihovinu typu bitter (L’OR, Bairnsfather).
  • Absint nezpůsobuje halucinace. Aktivní látka pelyňku pravého, thujón, je v pravém historickém absintu obsažena v množství cca 7 mg/l (alfa thujón) a cca 30 mg/l (beta thujón). Dobou ovlivněné výzkumy s thujonem na přelomu 19. a 20. stol. způsobily zákaz absintu.
  • Absintismus byla pouze těžká forma alkoholismu zesílená chemickými barvivy, obsaženými v levných absintech.

Štefan Habulinec, 5. 03. 2019