Ajvar – univerzální zeleninová delikatesa z Balkánu

Inspirace

ajvar Balkán cestopis gastronomie inspirace

Většina Čechů bude znát ajvar hlavně z dovolených v Chorvatsku, kde je nedílnou přílohou k čévapi nebo pljeskavici. Přitom ale ajvar najdete na celém Balkáně a ten nejlepší se údajně dělá v Srbsku. Také se mu ostatně přezdívá „srbský kaviár“.

Opravdový ajvar se skládá z pouhých čtyř ingrediencí: grilovaných paprik, oleje, octa a soli. Existují však i jeho další varianty s různými druhy paprik a další zeleninou, nejčastěji lilkem nebo rajčaty.

Tradičně se ajvar podává jako příloha k masovým pokrmům, ale je hitem i v moderní kuchyni, kdy může sytě červená pasta doplnit třeba míchaná vajíčka a mladí Srbové se jím nebojí vylepšit ani avotoast. Ajvar totiž může díky svému složení a konzistenci sloužit nejen jako dip (dnes klidně ke smaženým hranolkám), ale také jako pomazánka na pečivo nebo dochucovadlo, které dodá jídlu balkánský šmrnc.

Ajvaru se ostatně také přezdívá „srbský kaviár“. Červenou kaši pojmenovali Turci slovem havyar, když koncem 19. století začala prudce klesat produkce kaviáru a červená kaše jim svou konzistencí a strukturou kaviár vzdáleně připomínala.

Není paprika jako paprika

Odkud přesně ajvar pochází, není úplně jasné, i když nejvíce si ho přivlastňují právě Srbové. Nejedná se ale o pochoutku zas tak starou. Ostatně paprika pochází z Jižní a Střední Ameriky a do Evropy ji nejspíš přivezl teprve Kryštof Kolumbus. Ve větší míře se pak začala pěstovat až v 19. století.

Teď se krátce podíváme do Bulharska, kam v druhé polovině 19. století přivezl papriková semínka Alexander Dimitrov. Vyšlechtil z nich druh papriky, která je pro výrobu ajvaru prý nejlepší – Kurtovska kapia, přezdívaná také rohatá kapie. Její domovskou vesnici Kurtovo Konare, podle níž paprika dostala jméno, najdete jihozápadně od Plovdivu. Ostatně oblast je produkcí ovoce a zeleniny významná i dnes, proto se v obci od roku 2009 každé září koná Festival paprik, rajčat, tradičního jídla a řemesel.

Ruční práci nic nenahradí

I když by se zdálo, že ingredience zmíněné v úvodu pokrmu příliš variability nedávají, každá rodina má svůj ajvar, který je samozřejmě ten nejlepší. Na výrobě se totiž často podílí celá rodina, proto by snad byl hřích prohlásit o cizím ajvaru, že je lepší.

Ajvar je typickým zástupcem slow food. Rychle se totiž v dobré kvalitě ani udělat nedá, taková desetikilová várka může celé rodině zabrat i tři dny práce. Základ poctivého ajvaru totiž tvoří nad ohněm opálené papriky, díky čemuž získají specifickou vůni, poté se v uzavřené nádobě nechají zapařit. Následně je nutné je oloupat a zbavit semen. Ručně. Jinak by totiž ajvar mohl chytit nahořklou chuť. Oloupané papriky se nakrájí nebo namelou a dusí se až několik hodin, aby se odpařilo co nejvíc vody. Právě tady přijde vhod Kurtovska kapia, protože obsahuje vody málo a její slupka je tenká a dobře se loupe. Navíc dává ajvaru nepostradatelnou sladkost. Po zavaření do sklenic si pak Srbové vychutnávají paprikové léto po celou zimu.

Vedle čistého ajvaru z paprik, oleje, soli a octa existují i jeho varianty. Malidžano kromě paprik obsahuje lilek, který se připravuje stejným způsobem jako papriky – opálí se nad ohněm, zapaří a ručně oloupe. Malidžano má sladší a „máslovější“ chuť a může se vyrábět i v zelené variantě, tedy ze zelených paprik.

Pindžur navíc obsahuje rajčata a česnek, díky čemuž je aromatičtější. Když přidáte ještě ostré papriky a petrželku, vznikne Ljutenica. Ale platí, že v každé části Balkánu budou do jednotlivých směsí přidávat trochu jiné suroviny.

Kde se rodí ajvar

Nejlepší ajvar prý ochutnáte v srbském Leskovaci, jehož domy se na podzim odějí do červené díky paprikám, které se suší pod střechami. Ne nadarmo se místnímu kraji přezdívá „země paprik“. Naštěstí, na dobrý ajvar lze narazit i v Česku, nedávno jsem ho našla pod značkou Zdravo, která vyrábí právě v Srbsku. Skvělý je i Mama’s ajvar z Makedonie.

Pokud se do Srbska vydáte, zajeďte do obce Igros na úpatí pohoří Kopaonik. Tam vaří ajvar v konzervárně Bakina tajna (česky „Babiččino tajemství“). Vedle tradičního ajvaru z paprik, oleje, soli a octa vyrábí i jeho varianty – pindžur, malidžano a ajvar ljuti. Papriky navíc dusí v tlakových hrncích při nízkých teplotách, takže si zachovají více prospěšných látek i chuti. Skvělé konzistence dosahují tím, že část paprik pokrájí, část namelou. My ajvar od Bakina Tajna našli ale i ve slovinských a chorvatských regálech, takže pokud na něj narazíte, neváhejte s koupí.

Zdroj fotografií: facebookové stránky Bakina tajna, MAMA’s – Macedonian Traditional Recipes (English)

 

Aja Kejdušová, 17. 10. 2019