Bitters pro začátečníky

Drinks

basic bitters drinks

Je velmi žádoucí, aby personál barů, restaurací i všech ostatních gastronomických zařízení znal alespoň základní fakta o nápojích z kategorie bitters. Důvody jsou přinejmenším dva. Za prvé se v Čechách vyrábějí hořké a bylinné likéry, které nás proslavily i za hranicemi – tudíž lákají turisty. A za druhé patří Češi mezi největší pijáky bitters na celém světě!

Definice

Bitters jsou lihoviny hořké či hořko-sladké chuti. Oficiální charakteristiku bitters určuje nařízení Evropského parlamentu č. 110/2008, o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin. Tato směrnice uvádí, že: „Hořké lihoviny nebo bitter jsou lihoviny s převládající hořkou chutí, vyrobené aromatizací lihu zemědělského původu přírodními nebo přírodně aromatickými látkami. Minimální obsah ethanolu v hořkých lihovinách nebo bittru je 15 % objemových.“

Kategorie bitters zahrnuje celou řadu velice různorodých produktů. Pro získání alespoň základní představy je nutné si uvědomit, že do této skupiny patří vše od lehce nahořklých rudých aperitivů, přes hořko-trpké digestivy a hořko-sladké bylinné likéry až po intenzivní „dochucovadla“ dávkovaná do koktejlů po kapkách.

Rozdíly lze najít ve výrobním postupu, ve složení, ve využití i formě podávání, v barvě, v obsahu alkoholu i podílu cukru… Co ale všechny bitters spojuje – a zároveň odlišuje od ostatních lihovin – je typická hořkost v chuti. Jejím zdrojem jsou nejrůznější byliny, koření, ovoce, květy, listy, kůry, kořeny atd. A je tu ještě jeden společný prvek, velmi charakteristický právě pro bitters – přesné složení je nejpřísněji střeženým tajemstvím každé značky.

Dělení bitters

Zařadit bitters do několika málo škatulek je prakticky nemožné, protože v této kategorii víc než kde jinde platí „co kus, to originál“. Proto si raději rozčleníme bitters podle toho, jak je s nimi nakládáno v běžné praxi.

1. Aperitivní bitters

Do této skupiny lze zařadit bitters, které obvykle mají nižší obsah alkoholu (zhruba mezi 15 a 20 %) a nezřídka oplývají ostře rudou barvou. Podávají se nejčastěji jako aperitiv ve standardních porcích 4–10 cl, čisté on the rocks nebo doplněné o sodu, pomerančový džus nebo tonik, některé z nich slouží i jako koktejlová ingredience. Aperitivní bitters nejsou vermuty, protože stojí na lihové, nikoli na vinné bázi. Klasickými představiteli jsou Campari nebo Punt e Mes. Intuitivně by se právě sem hodil i známý Aperol, který ovšem kvůli nízkému obsahu alkoholu (11 %) mezi bitters nepatří, stejně jako hořké a jemně perlivé nealkoholické aperitivy italské provenience.

2. Hořké a bylinné likéry

Tato skupina je jasně nejrozsáhlejší a zahrnuje produkty se zřetelně vyšším obsahem alkoholu (zhruba kolem 40 %). Servírují se ve standardní porci 4 cl, často jako digestiv, samotné a dobře vychlazené, případně jako jednoduchý long drink. O tom, zda se jedná o likér či nikoliv, rozhoduje podíl cukru (min. 100 g na litr u likérů). U nás jsou nejrozšířenějšími zástupci této skupiny domácí Fernet Stock a Karlovarská Becherovka, z importovaných bitters pak Jägermeister, Fernet Branca, Amaro Ramazzotti, Underberg nebo Zwack Unicum.

3. Cocktail bitters

Malé lahvičky s tekutinou velmi výrazné a intenzivní chuti, vůně i barvy znají především barmani. Tato skupina bitters stála u zrodu koktejlu, bez nich si klasickou mixologii nelze vůbec představit. „Cocktail je posilující nápoj složený z lihovin různého druhu, cukru, vody a bitters“ – tak zní překlad nejstarší dochované definice koktejlu, publikované v New Yorku 13. května 1806.

Cocktail bitters se do drinků přidávají ve velmi malých dávkách, po kapkách či střicích. Samostatně mají silně hořkou chuť, koktejlu ale překvapivě nedodávají hořkost, ale spíše jemnost a komplexnost. Pokud bychom mezi cocktail bitters měli dále rozlišovat, existují dva základní typy – „aromatic bitters“ založené především na bylinách a koření a „fruit bitters“ s výraznou složkou ovoce, zejména citrusů. Mezi nejslavnější značky dostupné na českém trhu patří Angostura Aromatic Bitters, Paychaud’s Bitters, The Bitter Truth, Fee Brothers, Amagro Chunco nebo Riemerschmid Bitter.

Výrobní postup

Proces výroby bitters se může u jednotlivých značek více či méně lišit, v zásadě však zahrnuje následující fáze či jejich kombinaci:

1. Příprava směsi

Tajné ingredience jsou v přesných poměrech smíchány podle tajné receptury.

2. Extrakce

Stěžejním krokem je převedení chuti (a také vůně a barvy) ze směsi či jednotlivých ingrediencí (bylin, koření, ovoce, kůry apod.) do lihoviny (jemného lihu nebo ušlechtilého destilátu). K získání koncentrovaného extraktu lze použít různých metod:

  • macerace (nejjednodušší proces, jedná se o prosté, přirozené louhování bylinné směsi v roztoku lihu a vody)
  • digerace (vlastně macerace, urychlená mírným zvýšením teploty)
  • perkolace (pozvolné a obvykle opakované protékání lihoviny přes vrstvu bylin a koření)

3. Destilace

V některých případech je destilace užito jako účinné metody extrakce, jindy je destilován již získaný extrakt. Ať tak či onak, výsledkem je koncentrovaná lihovina s vysokým obsahem alkoholu a především s velmi čistou a intenzivní chutí i vůní.

4. Zrání

Získaný koncentrát se obvykle nechává po určitou dobu uležet a vyzrát, aby došlo ke zjemnění a k dokonalému propojení všech látek.

5. Finální zpracování

Součástí této fáze může být filtrace a stabilizace, je-li jí třeba. Čistý koncentrát je poté zastudena smíchán s dalšími požadovanými ingrediencemi, oslazen a obarven, naředěn a případně dolihován na požadovaný stupeň alkoholu a lahvován.

Ingredience

Přesné složení na etiketách bitters nehledejte, výrobci sice čas od času prozradí některou z použitých bylin, koření a dalších ingrediencí, ale výchozí směs jich zpravidla obsahuje desítky, navíc v různých poměrech. Velmi často se například používá kořen hořce, pelyněk, angelika, anýz, fenykl, zázvor, skořice, vanilka, koriandr, kardamon, hřebíček, řebříček, chinin, citrusové kůry, ale třeba také bodlák, rebarbora nebo artyčok. Zdrojem výrazně rudé barvy, charakteristické pro některé druhy bitters, je hmyz Dactylopius coccus, česky zvaný nopálovec karmínový. Tomuto přírodnímu barvivu se odborně říká karmín či košenila.

Způsob podávání

K přímému servisu jsou určeny pouze první dvě skupiny – aperitivní bitters a hořké bylinné likéry. V domácím prostředí, jsou-li užívány jako medicína, bývají podávány čisté v přirozené teplotě. V barech a restauracích je vhodné s teplotou více pracovat a hledat pro jednotlivé nápoje optimální stupeň nachlazení. Příliš nízká teplota nebo dokonce namražení může utlumit celkové chuťové i aromatické vyznění a nápoj krátkodobě zmatní.

Bitters lze podávat samotné, vychlazené nebo krátce protřepané v šejkru s ledem, on the rocks nebo prodloužené soft drinkem, záleží na chuťových preferencích hosta. Od formy a velikosti porce se odvíjí i typ použité sklenky – čisté bitters patří do shooteru nebo likérky na stopce, bitters on the rocks do old fashioned, prodloužené varianty bitters do highballu, ve vhodných případech v kombinaci s řezem pomeranče, citronu nebo citrusové kůry.

Bitters mixologicky

Při přípravě koktejlů je třeba zacházet s bitters velmi obezřetně, protože kvůli výraznému charakteru mají tendenci v drinku dominovat. Aperitivní bitters a hořké bylinné likéry najdou za barem využití především v jednoduchých dvousložkových mixech jako Campari Orange, Beton (Karlovarská Becherovka, tonik, citron) nebo Bavorák (Fernet Stock, tonik, citron), postupně se však objevují i odvážnější kreace. Ze slavných klasických koktejlů je třeba znát minimálně Negroni (Gin, Campari, červený vermut) a Americano (Campari, červený vermut, soda).

Podstatně širší mixologické využití nabízí skupina cocktail bitters, které se v drincích uplatňují jako modifikátory. Bez kapky (drop) nebo střiku (dash, cca 4–6 kapek) bitters se neobejde celá řada koktejlů, některé jsou dokonce nerozlučně spojeny s konkrétním druhem či značkou. Proslulý je velmi anglický Pink Gin (gin a Angostura bitters), z dalších koktejlů jmenujme např. Old Fashioned, Sazerac, Manhattan, Pisco Sour…

Josefa Schillerová, 6. 09. 2019