Bloody Mary: Za červenou linií

Drinks

Bloody Mary cocktails drinkologie drinks historie

Kolikrát jste již od přátel, rodiny či kolegů po prohýřené noci slyšeli, že potřebujete „vyprošťováka“, a kolikrát jste už po něm sáhli? Ačkoli mezi klasickými koktejly naleznete více tzv. léků na kocovinu, pravděpodobně první mezi všemi bude Bloody Mary. Expert na chemickou chuťovou analýzu doktor Neil Da Costa dokonce o tomto netradičním nápoji prohlásil, že se jedná o nejkomplexnější koktejl na světě. Avšak co o něm opravdu víme? A vážně nás opět postaví na nohy, nebo je to mýtus?

Mytologie

Spory o původ jednotlivých koktejlů jsou nekonečné. Pokud se ale chceme zabývat historií Bloody Mary, musí náš příběh začít u rajčat, respektive u rajčatové šťávy. Do 18. století byla rajčata považována za jedovatá a mezi surovinami na vaření se objevují až od 30. let 18. století v pařížských kuchyních. První recepturu velmi podobnou té dnešní, ovšem tehdy ještě bez vodky, lze najít v The Medical Record ze dne 12. března 1892, který otiskl výňatek z londýnské Hospital Gazette. Text zmiňoval novinku z jednoho klubu na Manhattanu a doporučoval ji pro její účinky především těm, kteří mají sebevražedné myšlenky. Popisovaný nealkoholický nápoj zahrnoval kromě sedmi malých ústřic také sůl, tabasco, mexické chilli papričky, citronovou šťávu, trochu křenu, různé druhy pepře a rajčatový džus. Pro většinu Britů však nebyl nijak velkým lákadlem, neboť špatně napsané tobasco zaměnili s tobacco, a jejich odporu na základě tohoto omylu se tudíž nelze divit. Vždyť tabasco bylo vytvořeno teprve v roce 1868 a v té době představovalo v Evropě stále ještě relativní novinku.

Na francouzských menu se rajčatový džus uchytil v roce 1914. Důkazem o počátku jeho běžného využívání budiž vzpomínka Louise Perrina, který začal v roce 1917 servírovat v hotelovém rezortu French Lick Springs v americké Indianě rajčatový džus, když mu došly pomeranče. Nepřekvapí proto, že se s koncem 1. světové války začíná objevovat i tzv. tomato juice cocktail, jenž se stal takřka okamžitě hitem. Svou recepturu měla prý i francouzská barová legenda Frank Meier, jen kolem toho nenadělal tolik řečí jako později Fernand „Pete“ Petiot. Ten nastoupil v roce 1920 do dnes slavného Harry’s New York Baru, kde měl podle legendy připravit první Bloody Mary pro čerstvého imigranta Vladimira Smirnova. Věrohodnější se ovšem zdá tvrzení ze San Francisco Chronicle, že svou kombinaci Petiot připravil krátce po představení vodky v Paříži americkému komikovi Royi Bartonovi, který dal nápoji název podle jedné servírky z chicagského klubu Bucket of Blood.

Nicméně dáme-li si dohromady několik souvislostí, jak správně uvedl spoluzakladatel konceptu Dead Rabbit Jack McGarry, musíme se ptát, zda Bloody Mary vůbec vznikla ve Francii. Kdyby totiž vznikla v Harry’s New York Baru, jak se většinou spekuluje, nenašli bychom na ni předpis v publikaci Harryho McElhonea Barflies and Cocktails z roku 1927? Stejně tak se můžeme divit, proč se v roce 1930 nevyskytla v Craddockově obsáhlé The Savoy Cocktail Book. Proč ji v roce 1936 nezařadil Frank Meier jako šéfbarman Hemingway Baru hotelu Ritz do své knihy Artistry of Mixing Drinks, když jejich klientela byla v mnoha ohledech identická s Harry’s New York Barem?

Možná je tedy namístě zabývat se tvrzením amerického herce George Jessela, který si přivlastňoval, že kombinaci vodky a rajčatového džusu vymyslel při svém pobytu v Palm Beach v roce 1927. Za pravdu mu posléze dal Lucius Beebe. Ve svém sloupku v New York Herald Tribune totiž napsal, že „nejnovější lomcovák George Jessela, který upoutal pozornost městských pisálků, se jmenuje Bloody Mary: napůl rajčatový džus, napůl vodka“. Psal se rok 1939.

Příběh Bloody Mary nás ovšem opět vede k rajčatovému džusu, který se ve Spojených státech spojoval především se jménem Ernesta Byfielda. Po první světové válce začal právě hoteliér z Chicaga prodávat rajčatovou šťávu v plechovkách. Širokou oblibu si tyto konzervy získaly obzvláště během hospodářské krize, o níž se ve spojitosti s rajčatovou šťávou zmínil v roce 1934 časopis Time, když dokonce uvedl statistiku, že odhadovaný počet prodaných beden rajčatové šťávy se pohybuje kolem pěti milionů.

Abychom však Fernandu Petiotovi nekřivdili a nebrali mu zásluhy na vzniku Bloody Mary, je nutné zmínit jeho vyjádření v rozhovoru pro magazín The New Yorker z června 1964. Uvedl v něm, že on je tím, kdo vytvořil Bloody Mary v podobě, jak ji známe dodnes, jelikož když recepturu převzal, opravdu to nebylo nic víc než vodka a rajčatový džus. Vzápětí k tomu dodal i konkrétní předpis zahrnující čtyři špetky soli, po dvou špetkách černého a kajenského pepře, patřičnou dávku Worchestershire sauce, střik citronové šťávy, dvě unce vodky a dvě unce rajčatového džusu. Zároveň také neopomněl podotknout, že v King Cole Room prodají takových Bloody Mary 100 až 150 denně.

Bloody Mary – receptura dle IBA

4,5 cl vodky
1,5 cl citronové šťávy
9 cl rajčatového džusu
dle chuti Worcester, Tabasco,
celerová sůl,  pepř

Naplňte sklenici typu highball ledem, přidejte několik střiků worcesteru, tabasca, špetku soli a pepře. Poté dávkujte všechny zbylé ingredience přímo do sklenice. Jemně promíchejte a zdobte stonkem řapíkatého celeru a klínkem citronu.

Moderní variace

Ačkoli s největší pravděpodobností byl Petiot tím, kdo vytvořil podobu dnešní Bloody Mary, současně byl pravděpodobně též barmanem, jenž jako první přišel s variací na tento koktejl s názvem Red Snapper. V roce 1934 přijal Petiot nabídku majitelky newyorského hotelu St. Regis na práci v místním King Cole Room, který zaměstnával 17 barmanů, a toto rozhodnutí mu zřejmě změnilo život. Setkal se zde totiž s Vincentem Astorem, který Petiota přesvědčil, aby název Bloody Mary změnil na Red Snapper, což by méně dráždilo zámožnou klientelu vzhledem k tomu, že slovo bloody je v angličtině v jednom ze svých významů vulgarismus. Podle barových historiků Anistatie Miller a Jareda Browna měl Red Snapper odkazovat na enormně populární pálivou omáčku z počátku 20. století. S jiným výkladem jeho názvu přišel Jack McGarry, jenž zjistil, že Vincent Astor byl vášnivý rybář. Původ byl tedy možná mnohem prostší: koktejl byl pojmenován po rybě, kterou Astor často chytal na své jachtě na Bahamách. O něco později Petiot údajně nahradil těžko dostupnou vodku klasičtějším ginem, o čemž svědčí záznam v knize Cocktail Guide and Ladies’ Companion z roku 1941, kde je předpis na Red Snapper s vodkou připisovaný jistému Gastonu Lauryssenovi z hotelu St. Regis. Tato receptura navíc potvrzuje Petiotova slova, jelikož se zde ještě kromě dalších přísad vyskytuje vodka a rajčatový džus ve stejném poměru. Záhadou na druhém břehu Atlantiku je opět Harry’s New York Bar. V reedici ABC of Mixing Cocktails od Harryho McElhonea se můžeme v roce 1940 kupříkladu dopátrat verze se sherry pod názvem College Inn Tomato Juice Cocktail nebo přímo Red Mary. O tom, proč byla Mary uvedena jen jako červená, a ne krvavá, lze dnes vést pouze dohady. Samotný název Bloody Mary je v současnosti nejasný a koluje k němu řada historek od anglické královny Marie I., zvané krvavé kvůli pronásledování protestantů, přes lidovou postavu Krvavé Mary až po hollywoodskou hvězdu Mary Pickford či zkomoleninu jména Vladimir odkazující na výrobce vodky Smirnoff.

Zjednodušeně se dá říct, že Bloody Mary je jeden z nejvariabilnějších a nejspecifičtějších koktejlů, neboť jeho proměnlivost neurčuje pouze báze, nýbrž i celá škála použitého koření, nemluvě o ozdobách. A když na to přijde, tak ani ten rajčatový džus již není třeba. Od šedesátých let můžeme sledovat první poznámky o koktejlu Bloody María, který byl zprvu na bázi rumu. Nicméně velmi brzy se transformoval do dnešní verze s tequilou. Můžeme také zcela jistě určit, že ve stejné době byl jako ozdoba a zároveň míchátko poprvé použit stonek celeru byl, a to v hotelovém baru Pump Room v Chicagu.

Obecně je možné podotknout, že každý bar, snad ve snaze odlišit se či dosáhnout té nejlepší chuti, má jinou směs koření na Bloody Mary. Někde můžete narazit na kyselé okurky, sušené hovězí maso, olivy, krevety nebo dijonskou hořčici. Ultimate Bloody Mary od Tristana Stephensona zase kombinuje křenovo-rajčatovou vodku, kořeněnou rajčatovou vodu, suché sherry a celerovou pěnu. Jestli jste fanoušci tohoto koktejlu, pak rozhodně nesmíte vynechat každoroční festival Bloody Mary pořádaný v San Francisku.

V posledních letech se do popředí dostala diskuse o přípravě Bloody Mary. Těžko určit, zda za to může revival starých technik, nebo prostě jen experimenty. Řeší se, zda je správné Bloody Mary spíše šejkrovat, promíchat, rollovat, nebo stavět přímo do skla. Odpověď si zřejmě musí dát každý barman sám, ale připomínají se vlastnosti rajčatového džusu, jehož viskozita by neměla být narušena přílišným naředěním. Ačkoli kdo si může být jistý, když víme, že Fernand Petiot svou Bloody Mary připravoval v šejkru s trochou tříště a prodal jich minimálně sto za den.

Tomáš Mozr, 29. 08. 2019