Cava pro začátečníky

Drinks

basic cava drinks

Díky rostoucí oblibě champagne se začali zákazníci velmi dobře orientovat na poli šampaňských vín. Paralelně se do hlav českých konzumentů katapultovalo i další šumivé víno, italské prosecco. Díky svému spíše lehčímu charakteru a nízké ceně zaplavilo většinu nově otevřených podniků, a gastronomický svět se tak z tohoto úhlu pohledu rozdělil na low end podniky, které nabízejí prosecco, a high end podniky, kde rozlévají slavné šumivé víno z Champagne. Tento boom ovšem vytvořil prostor i pro nový produkt, který nabízí kvality champagne za cenu prosecca. Tímto fenoménem by se mohla stát španělská cava. Známe ji však?

Definice

Cava je španělské šumivé víno, při jehož výrobě jsou využívány stejné postupy jako při vzniku champagne. Název cava se smí používat jen pro šumivá vína vyrobená v zákonem vymezené oblasti Španělska. Španělský zákon stanovuje, že cava se smí vyrábět pouze v osmi oblastech. Ačkoli se 95 % cavy vyrobí v oblasti Penedès, zákon umožňuje označení Cava DO (denominación de origen) i šumivým bílým a růžovým vínům vyrobeným klasickou champagne metodou na území dalších subregionů: La Rioja, Navarra, Extramadura, Kastilie a León, Vasque, Valencie a Aragonie. K výrobě se používají odrůdy dané tradicí, nejsou zákonem striktně předepsány. Předepsaná je však doba zrání, respektive sekundárního kvašení v láhvích, a to minimálně devět měsíců.

Španělsko je dnes zemí s největší rozlohou vinic na světě, z několika důvodů jsou však jejich výnosy v poměru k rozloze relativně nízké. Příliš hornatá půda, sucho v mnoha oblastech, jarní mrazíky a nedostatek vláhy znepříjemňují španělským vinařům jejich snahy. Na druhou stranu platí, že tam, kde musí réva bojovat o přežití, plodí zároveň kvalitní hrozny.

Výroba

Každé šumivé víno s označením cava musí být vyrobeno tradiční metodou kvašení v láhvi, jež je v podstatě identická se šampaňskou metodou. Rozdíly spočívají ve výběru hroznů, ve vlastnostech půdy a v klimatických podmínkách. Zpočátku se cava vyráběla ze champagne odrůd Pinot Noir a Chardonnay, tento postup však zastavila invaze mšičky révokaze do celé Evropy. V cuvée tak nahradily do té doby majoritní modré odrůdy odolnější bílé odrůdy, navíc místní. Cava se začala vyrábět z tzv. katalánského triumvirátu odrůd Xarel-lo, která dodává charakter, aroma a tělo, Macabeu, jež poskytuje jemnost, svěžest a ovocnou příchuť, a Parellada, jež funguje jako prostředník mezi oběma a vyrovnává jejich protiklady a dodává vínu cava křehkost a eleganci. Vzhledem k náročnosti pěstování této odrůdy se ale v poslední době opět nahrazuje či doplňuje mnohem efektivnější odrůdou Chardonnay. V rámci zvyšování kvality se pro výrobu cavy v 80. letech 20. století začaly používat i další odrůdy ze Champagne. Dnes se tedy kromě tří hlavních španělských odrůd vína používají i Pinot Noir, Chardonnay, Monastrell a Garnacha.

Sklizeň hroznů začíná již koncem srpna právě sběrem Chardonnay a končí přibližně o sedm týdnů později odrůdou Parellada. Hrozny se odstopkují a pečlivě vylisují. Mošt se zpravidla ihned po vylisování čeří. Jednotlivé odrůdy révy se obvykle nechávají vykvasit zvlášť a teprve po pečlivém ochutnávání sklepmistrů se smíchají cuvée. Po stočení směsi vín do láhví následuje přidání kvasinek a cukru nebo moštového koncentrátu, čímž se vyvolá druhotné kvašení v láhvi. Velmi záleží na kvalitě kvasinek, které dokážou z průměrného vína udělat vynikající cavu. Následuje uložení na kvasinkách po dobu nejméně devíti měsíců. Na gyropaletách probíhá setřásání kalů a degorzáž, tedy odstranění kalů pomocí zmrazení hrdla. Následující dozáž určuje výsledný styl cavy.

Cava se, podobně jako champagne, dělí na několik typů podle obsahu cukru. Podíl cukru v Brut Nature je do tří gramů na litr a u Extra Brut maximálně šest gramů. Do žádného z těchto typů se cukr nepřidává. Dalšími typy jsou: Brut (do 12 gramů cukru na litr), Extra Seco (12–17 gramů) a Seco (17–32 gramů). Posledním typem je sladká cava Dulce s obsahem více než 50 gramů cukru na litr. Ta se však už přestala vyrábět.

Jak jsme již uvedli, cava musí zrát minimálně devět měsíců. Může však i mnohem déle. Podle doby zrání pak rozlišujeme tři typy cavy: jóven, která zraje devět až patnáct měsíců, reservu s dobou zrání 15 až 30 měsíců a nakonec gran reservu, která kvasí déle než 30 měsíců.

Mixologie

Cava má pro barmany význam především v kategorii champagne cocktails. Na rozdíl od různých spiritů je chuť šumivých vín v koktejlu značně signifikantní. Je třeba to brát v potaz a šumivá vína do koktejlů pečlivě vybírat. Zatímco například vodka se možná nemusí tak výrazně projevit v konečné chuti koktejlu, u šumivých vín by namátkový přístup mohl znamenat fatální neúspěch. U cavy to pak platí dvojnásobně. Tradiční cavy mají velmi výrazné aroma a chuť, proto je při jejich spojování s jinými ingrediencemi rozvaha na místě. Na našem trhu se již objevila i tzv. moderní cava, která se snaží oslovit mladší generaci a lépe se barmanům přizpůsobuje v jejich potřebách. Svým stylem barmany celého světa více oslovuje, neboť její chuť je v různých míchaných nápojích velmi flexibilní, což je právě trochu problém u tradiční cavy. Každopádně pro úspěch kreací je potřeba mít vyvinutý smysl pro vnímání šumivého vína obecně a zároveň jej umně integrovat v rámci míchaného nápoje.

Radek Šmerda, 7. 07. 2019